Yemek pişerken tuzu ne zaman atılmalı? Bu bilgi hayatınızı değiştirecek
Tuzun yemeğe ne zaman ekleneceği sanıldığından çok daha önemli. Lezzetin sırrı bu küçük ama etkili detayda saklı. Peki doğru zaman hangisi? Başta mı, sonda mı? Şeflerin bile fikir ayrılığı yaşadığı bu konu mutfakta dengeleri değiştirebilir. Detaylar şaşırtıyor.
Selda Haberal
Mutfağa giren herkesin aklında aynı soru: ‘Tuzu ne zaman eklemeliyim?’ Kimi tarif başında ister, kimi sona saklar. Ancak bilimsel veriler, lezzetin ve besin değerinin kaderini belirleyen bu detayın sanıldığından çok daha kritik olduğunu gösteriyor. Yanlış anda eklenen tuz, yemeğin dokusunu bozabilirken, doğru zamanlama tüm aromaları adeta ortaya çıkarıyor. Üstelik mesele sadece tat değil. Tuzun hangi aşamada yemeğe eklendiği, pişirme sürecinden tutun da sebzelerin vitaminine, etin yumuşaklığına kadar pek çok dengeyi etkiliyor. Peki tuz gerçekten yemeğin başında mı, sonunda mı eklenmeli? İşte merak edilen sorunun cevabı…
YEMEK PİŞERKEN TUZU NE ZAMAN ATILMALI?
Tuzu yemeğin en başında eklemek, özellikle et, sebze ve bakliyat gibi malzemelerde suyun dışarı çıkmasını sağlar. Bu da hem lezzetin yoğunlaşmasına hem de bazı sebzelerin daha diri kalmasına yardımcı olur.
Örneğin kuru fasulye veya mercimek pişirirken başta eklenen tuz, kabukların çatlamasını engelleyerek daha bütün bir doku oluşturur. Ancak kırmızı et söz konusu olduğunda, başta eklenen tuzun proteini sıkıştırarak sertleşmeye neden olabileceği söylenir. Bu durumda tuzun daha geç evrelerde eklenmesi önerilir. Yine de bu durum, pişirme süresine ve yönteme göre değişkenlik gösterebilir.
İlgili Haberler
YEMEĞİN SONUNDA TUZ EKLEMEK NEDEN ÖNERİLİR?
Bazı yemeklerde ise tuzun en sona bırakılması, malzemelerin doğal tatlarının korunmasını sağlar. Özellikle çorba ve sos gibi sıvı yemeklerde, pişirme esnasında buharlaşan sıvı oranı değiştikçe tuz yoğunluğu da artar. Bu yüzden başta eklenen tuz, sonunda fazla gelebilir. Ayrıca tuzun geç eklenmesi, damakta daha net bir tat bırakabilir. Profesyonel şefler bu yöntemi özellikle son dokunuşta ‘dengeyi bulmak’ için tercih eder.
HER YEMEĞİN TUZ ANLAYIŞI FARKLIDIR
Sebze yemekleri, pilavlar, etli tencere yemekleri ya da makarnalar… Her biri farklı bir ‘tuz zamanlaması’ ister. Örneğin pilavda tuz başta eklenir çünkü pirinçlerin lezzeti içinde hapsolur. Makarnada ise tuz kaynayan suya atılır, bu hem makarnanın lezzetini artırır hem de dış yüzeyin daha diri kalmasını sağlar.
Bu yüzden ‘Her yemeğe aynı anda tuz atılır’ genellemesi yapmak doğru değildir. Her tarifin kendi dengesi, kendi lezzet saati vardır. Yemek pişirirken sadece malzeme değil, zaman da çok şey belirler.
