Günümüz fırınlarının atası Pileki taşı nedir, nasıl yapılır, ne işe yarar?

Son zamanlarda ismini sık sık duymaya başladığımız, fakat yüzyıllardır özellikle Karadeniz Bölgesi mutfağının olmazsa olmaz parçası Pileki taşına nedir, nasıl yapılır, ne işe yarar? Evliya Çelebi’nin bile Seyahatnamelerinde bahsettiği Pileki taşı hakkında her şey...

Karadeniz bölgesi deyince aklımıza mısır ekmeği, ekşi mayalı ekmek , hamsili pilav ve binbir çeşit ot kavurması geliyor. Peki bu yemeklerin hepsinin içerisinde yapıldığı Pileki taşı nedir? Pleki taşında ekmek nasıl pişirilir? Pileki taşına dair her şeyi mavi kadın editörü derledi.

PİLEKİ TAŞI NASIL YAPILIR?

Pileki, bileki, bilek, vs. yöresine göre daha bir çok isimle anılan pileki taşı Karadeniz mutfağının gerçek anlamda temel taşlarından birtanesidir. Yüzyıllardır kullanılan, günümüz mutfak fırınlarının atası olan Pileki taşı, son zamanlarda mutfağa ilgisi olan kimseler tarafından oldukça merak edilmeye başladı.

Pileki taşının iki türlü yapımı vardır. Bunardan birincisi, tıka adı evrilen kırmızı toprağın elenip yoz haline getirildikten sonra keçi kılı katılarak yoğurulmasıyla elde edilir. Yoğurulan hamura kabaca sini şekli verilir. Ekmek ya da yemek yapılacağı zaman iki sini birbirine tencereyle kapak gibi birleştirilir. Diğer pileki taşı ise, ateşe dayanıklı bir taşın oyulması ile elde ediliyor.

PİLEKİ TAŞI NERELERDE KULLANILIYOR?

Genellikle Samsun, Ordu, Giresun, Trabzon, Riz eve Artvin’de bu taşlar genelde ekmek yapmak için kullanılıyor. Günümüzde Rize’nin Taşköprü köyünde ve Çayeli’nde pileki taşı ocakları bulunmaktadır. Hatta Rize’nin İyidere ilçesinde Pileki mağarası bulunmaktadır. Evliya Çelebi’nin seyahatnamelerinde Trabzon’a geldiği zaman; ‘’Hamsi’nin kırk türlü yemeği olursa da, en lezzetlisi pileki denen toprak kaplar içinde yapılmaktadır. ‘’diye söylediği bilinmektedir.

Prof. Dr Oktay Belli 2009 yılında Van’da düzenlenen I. Uluslararası Doğu Anadolu Bölgesi Geleneksel Mutfak Kültürü ve Yemekleri Sempozyumu’nda Urartı kazılarında çıkartılmış olan pileki taşlarından bahsetmektedir. Günümüzde Yunanistan’da da bilinen pileki taşının Karadeniz Bölgesi’nden Yunanistan’a göç edenlerin götürdüğü düşünülüyor.

PİLEKİ MAĞARASI

Rize’nin İyidere ilçesinde Çiftlikköy ‘de bulunan taş ocağında yüzyıllardır pileki taşı yapılmaktadır. Taş ocağında sürekli çıkartılan pileki taşlarının sonucunda, Pileki mağarası oluşmuştur. Bu mağara Rize İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü tarafından restorasyonu yapılarak turizme kazandırılmıştır.

PİLEKİ TAŞINDA EKMEK TARİFİ

Pileki ekmeği Karadeniz bölgesinde buğday ekmeğinden daha çok sevilen ve tüketilen bir ekmek çeşididir. Pileki ekmeğinin diğer adı’’ Bayatlamayan Ekmek’’tir. Bu ekmeğin en önemli özelliği kül sıcaklığında pişmesidir. Mısır unu, tuz ve su yoğurulur. Yerde yakılan ateş kül olmaya başladıktan sonra, pileki taşı ateşin üstüne koyulur ve içerisine kara lahana yaprakları dizilir. Kara lahana yapraklarının üstüne yoğurulan hamur koyulur.Üzerine yine kara lahana yaprakları dizilir ve pileki taşıyla kapatılır.

Pileki taşının üstüne kül konulur ve ekmeğin eşit derecede pişmesi sağlanır. Yaklaşık bir saat sonra ekmek taşın içerisinden alınır. Aynı işlem buğday unundan da yapılabilir. Fakat Karadeniz’de buğdaydan daha çok mısır yetiştiği için, doğal olarak bölgenin alışık olduğu ekmek çeşidi de mısır ekmeğidir.

PİLEKİ KEBABI TARİFİ

Satırla ince ince kıyılan et, toz biber ve tuzla karıştırılır. Daha sonra et, ateşte kızdırılmış pilekinin üstüne konulur. Pilekinin üst kısmı kapatılır ve üzerine kor ateş koyulur. Böylelikle altlı üstlü pişen et yumuşacık bir kıvama sahip olur.