Bayatlamasın, küflenmesin diye marketten veya fırından alınan ekmekleri hemen buzdolabı raflarına dizmek, Türk mutfaklarında neredeyse bir refleks haline gelmiş durumda. "Soğuk ortamda gıdalar bozulmaz" genel kuralı, konu ekmek olduğunda ne yazık ki geçerliliğini yitiriyor ve kimyasal bir fiyaskoya dönüşüyor. Gıda mühendisleri, buzdolabının (+4 derece) ekmeği saklamak için evdeki "en kötü yer" olduğunu bilimsel verilerle kanıtlıyor. İşte soğukta ekmeğin yapısında gerçekleşen o ilginç değişim, lezzet kaybının asıl nedeni ve ekmeği aylar sonra bile fırından yeni çıkmış gibi yemenin formülü.
Ekmeğin ana maddesi olan un (nişasta), su ve maya birleşip fırına girdiğinde, ortaya o hepimizin sevdiği yumuşacık doku ve iştah kabartan koku çıkar. Ancak fırından çıktığı andan itibaren ekmek, zamana karşı bir yarışa başlar. Özellikle sıcak yaz aylarında küflenmeden korumak veya toplu alınan ekmeği ziyan etmemek için çoğu kişi çözüm olarak buzdolabını kullanır. Poşetlenen ekmekler dolap raflarına özenle yerleştirilir. Ancak ertesi gün dolaptan çıkarılan o ekmeğin artık eski tadında olmadığı, dokusunun sertleştiği, içinin ufalandığı ve lezzetinin kaybolduğu fark edilir. Çoğu kişi bunu "soğuktan dondu, ısınınca geçer" sanır ama olay aslında moleküler düzeyde gerçekleşen ve geri dönüşü zor olan bir "hızlı yaşlanma" sürecidir. Bilim dünyasında buna "Nişasta Retrogradasyonu" (Geriye Dönme) denir ve bu süreç, ne tesadüftür ki tam da buzdolabı sıcaklığında maksimum hıza ulaşır.
Bu süreci anlamak için ekmeğin kimyasına inmek gerekir. Ekmek fırında pişerken, hamurun içindeki nişasta granülleri suyu emer, şişer ve "jelatinize" olur. Bu jelatinizasyon, taze ekmeğe o esnek, süngerimsi ve yumuşak dokuyu veren şeydir. Ancak fırından çıktıktan sonra, soğuma evresiyle birlikte bu nişasta molekülleri tekrar eski, düzenli kristal yapılarına dönmek isterler. Yani suyu bünyelerinden atıp sertleşmeye başlarlar. Bu sürece halk arasında "bayatlama" denir.
Oda sıcaklığında (ortalama 20-25 derece) bu kristalleşme süreci oldukça yavaş ilerler. Ekmek, ortamdaki nem dengesine göre 2-3 gün boyunca yumuşaklığını koruyabilir. Ancak buzdolabı sıcaklığı olan +4 derece, nişasta moleküllerinin kristalize olması için "kusursuz" bir ortamdır. Yapılan laboratuvar deneyleri, buzdolabına konulan bir ekmeğin, oda sıcaklığında duran bir ekmeğe göre 6 kat daha hızlı bayatladığını (sertleştiğini) kanıtlamıştır. Soğuk ve kuru dolap havası, ekmeğin içindeki nemi hızla buharlaştırır ve nişastayı taşa çevirir. Dolaptan çıkardığınız ekmek belki küflenmemiştir ama lezzet, aroma ve doku olarak artık "taze ekmek" değildir; sadece "soğuk ve bayatlamış" bir ekmektir. Isıtsanız bile o ilk günkü aromayı alamazsınız çünkü kimyasal yapısı bozulmuştur.
Burada çok ince bir ayrım yapmak gerekir: Buzdolabı, ekmeğin küflenmesini geciktirir ama bayatlamasını hızlandırır. Küf mantarları nemli ve sıcak ortamı sever, soğukta üremeleri yavaşlar. Eğer yaşadığınız yer çok sıcak ve nemliyse (örneğin Antalya, Adana gibi) ve ekmek dışarıda bırakıldığında bir günde yeşerip küfleniyorsa, o zaman mecburen soğuk ortam gerekebilir. Ancak burada da devreye "Buzdolabı" değil, "Dondurucu" (Deep Freeze) girmelidir. Çünkü buzdolabı, ekmeği "arafta" bırakır; ne dondurur ne de taze tutar, sadece hızla yaşlandırır.
Eğer amacınız ekmeği sadece 1-2 gün içinde tüketmekse, buzdolabı en yanlış tercihtir. Oda sıcaklığında, güneş görmeyen, serin bir köşede duran bir ekmek kutusu veya hava alabilen bir kağıt torba, lezzeti korumak için çok daha iyidir.
Elinizde fazla ekmek varsa, indirimden çok sayıda aldıysanız veya tek yaşıyorsanız ve bir ekmeği bitiremiyorsanız, ekmeği saklamanın tek bilimsel ve lezzetli yolu "Dondurmak"tır. Peki, dondurma işlemi neden buzdolabından farklıdır?
Sıcaklık -18 dereceye indiğinde, ekmeğin içindeki su molekülleri ve nişasta anında donar. Bu ani donma, "Retrogradasyon" yani bayatlama sürecini tamamen durdurur. Moleküllerin hareket edecek enerjisi kalmaz ve ekmek, tazeliği içinde hapsolmuş bir şekilde uykuya dalar. Ekmek bayatlamaya vakit bulamadan donmuştur.
Doğru Dondurma Tekniği:
Çözdürme Sanatı: Yiyeceğiniz zaman dondurucudan çıkardığınız ekmekleri, doğrudan oda sıcaklığında 15-20 dakika bekleterek çözdürebilirsiniz. Ancak "fırından yeni çıkmış" etkisi yaratmak istiyorsanız, donmuş ekmekleri doğrudan tost makinesine, fırına veya ekmek kızartma makinesine atın. Isı, donmuş nişasta moleküllerini hızla çözer ve tekrar jel kıvamına getirir. Sonuç: Dışı çıtır, içi yumuşacık ve sıcak bir ekmek.
Kısa süreli (günlük) tüketim için ekmeği saklarken naylon poşet yerine kağıt torba veya bez torba tercih edilmelidir. Naylon poşet, ekmeğin kendi nemini hapsederek kabuğunun yumuşamasına ve lastik gibi olmasına neden olur. Ayrıca hapsolan nem, küf sporlarının üremesi için ideal bir ortam yaratır.
Ekmek kutusu kullanıyorsanız, kutunun hava deliklerinin açık olduğundan emin olun. Daha da önemlisi, kutunun içini düzenli olarak sirkeli suyla silin. Dipte kalan eski, kurumuş ekmek kırıntıları, üzerlerinde gözle görülmeyen küf sporları barındırabilir. Yeni aldığınız taze ekmeği bu kırıntıların üzerine koyduğunuzda, küf sporları taze ekmeğe geçer ve ömrünü kısaltır. "Ekmeklerim çabuk küfleniyor" şikayetinin altındaki en büyük neden genellikle kirli ekmek kutularıdır.
Google Play
App Store