Sabah kahvaltılarının vazgeçilmezi çıtır çıtır kızarmış ekmekler veya akşam yemeğinin yanındaki nar gibi kızarmış patatesler... Lezzetleri tartışılmaz olsa da, bu gıdalar "yanık" sınırına geldiğinde masumiyetini kaybediyor. Bilim insanları, nişastalı gıdaların yüksek ısıda fazla pişirilmesiyle ortaya çıkan "Akrilamid" adlı kimyasalın, DNA yapısını bozarak kanser riskini artırdığı konusunda ciddi uyarılarda bulunuyor.
Kızarmış ekmeğin o kendine has kokusu ve çıtır dokusu, birçok insan için kahvaltının olmazsa olmazıdır. Benzer şekilde, patates kızartmasının hafif kahverengileşmiş, kıtır uçları da lezzetin zirvesi olarak kabul edilir. Gıda kimyasında bu lezzet ve renk değişimine "Maillard Reaksiyonu" denir. Şekerler ve amino asitlerin ısıyla dansı sonucu ortaya çıkan bu reaksiyon, damağımıza hitap etse de, ipin ucu kaçtığında biyolojik bir felakete dönüşebilir. Gıdalar "nar gibi" kızarmaktan "yanık" aşamasına geçtiğinde, yani rengi koyu kahverengi veya siyaha döndüğünde, sadece tadı acılaşmaz; aynı zamanda içeriğinde "Akrilamid" adı verilen toksik bir bileşik oluşmaya başlar. Akrilamid, gıdalara sonradan eklenen bir katkı maddesi veya ilaç değildir; tamamen doğal bir kimyasal süreç sonucunda, bizim pişirme hatalarımızla ortaya çıkan sinsi bir yan üründür.
Akrilamid, aslında endüstriyel alanda kağıt, boya ve plastik üretiminde kullanılan bir kimyasaldır. Ancak gıdalardaki varlığı 2002 yılında İsveçli bilim insanları tarafından tesadüfen keşfedilmiştir. Bu keşif, gıda dünyasında büyük bir şok etkisi yaratmıştır. Akrilamid, özellikle patates, ekmek, bisküvi, kraker ve kahve gibi karbonhidrat (nişasta) ve "asparajin" adı verilen bir amino asit bakımından zengin gıdaların, 120 santigrat derecenin üzerindeki sıcaklıklarda pişirilmesiyle oluşur. Sıcaklık arttıkça ve pişirme süresi uzadıkça, akrilamid miktarı da katlanarak artar. Haşlama veya buharda pişirme gibi yöntemlerde sıcaklık genellikle 100 dereceyi geçmediği için akrilamid oluşumu görülmez. Ancak kızartma (fritöz veya tava), fırınlama ve ızgara gibi yüksek ısılı yöntemler, bu kimyasalın oluşumu için mükemmel bir zemin hazırlar.
Peki, bu madde vücudumuza girdiğinde ne yapar? Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı (IARC), akrilamidi "insanlar için muhtemel kanserojen" (Grup 2A) olarak sınıflandırmıştır. Laboratuvar ortamında hayvanlar üzerinde yapılan deneyler, yüksek dozda akrilamide maruz kalmanın genetik hasara (DNA mutasyonu) yol açtığını, tümör oluşumunu tetiklediğini ve özellikle üreme organlarında kanser riskini artırdığını kanıtlamıştır. İnsanlar üzerindeki epidemiyolojik çalışmalar hala devam etse de, bilim dünyası bu maddenin nörotoksik (sinir sistemine zarar veren) etkileri konusunda hemfikirdir. Uzun süreli ve yüksek miktarda maruziyet, sinir uçlarında hasara, kas güçsüzlüğüne ve koordinasyon bozukluklarına neden olabilir. Özellikle gelişim çağındaki çocuklar, vücut ağırlıklarına oranla daha fazla kızarmış gıda (cips, kraker, patates) tükettikleri için yetişkinlere göre daha büyük bir risk altındadır.
Akrilamidden tamamen kaçınmak, modern beslenme düzeninde neredeyse imkansızdır, ancak miktarını minimize etmek bizim elimizdedir. İngiltere Gıda Standartları Ajansı (FSA), tüketicileri korumak için basit ama etkili bir kampanya başlatmıştır: "Altın Sarısını Hedefle". Bu kurala göre, ekmek kızartırken, patates pişirirken veya hamur işi yaparken, gıdanın renginin en fazla açık altın sarısı olmasına izin verilmelidir. Renk koyulaşıp kahverengiye, hatta siyaha döndüğünde, o bölgedeki akrilamid seviyesi fırlamış demektir. Yanmış tost ekmeğinin üzerindeki o siyah kısımları bıçakla kazımak bir çözüm değildir; o ekmek artık kimyasal bir değişime uğramıştır. En güvenli yol, o dilimi tüketmemektir. Patates kızartmasında ise uçları yanmış, kahverengileşmiş küçük parçalar en tehlikeli kısımlardır.
Akrilamid oluşumunu tetikleyen en büyük hatalardan biri de patatesleri buzdolabında saklamaktır. Soğuk ortam (8 derecenin altı), patatesin içindeki nişastanın şekere dönüşmesini hızlandırır. "Soğuk tatlanması" denilen bu olay, patatesin tadını değiştirmez ancak bu patatesler kızartıldığında veya fırınlandığında, artan şeker miktarı nedeniyle normalden çok daha fazla akrilamid üretirler. Patatesler her zaman serin (buzdolabı kadar soğuk olmayan), kuru ve karanlık bir yerde, oda sıcaklığında saklanmalıdır. Ayrıca patatesleri kızartmadan önce 15-30 dakika suda bekletmek, yüzeylerindeki nişastayı ve şekeri azaltarak pişirme sırasında oluşacak akrilamid miktarını önemli ölçüde düşürebilir. Sağlıklı beslenmek sadece ne yediğinizle değil, o yiyeceği nasıl pişirdiğinizle de ilgilidir; yanık lezzeti, sağlığınızdan daha değerli değildir.
Google Play
App Store