İftar saatine doğru fırınların önünde oluşan o uzun kuyruklar, havaya yayılan ve insanda dayanılmaz bir yeme isteği uyandıran o sıcak koku... Yılın on bir ayı yediğimiz hiçbir ekmek, hiçbir hamur işi, fırından yeni çıkmış taze bir Ramazan pidesinin o parlak, çıtır dokusuna ve içindeki pamuksu yumuşaklığa yaklaşamaz. Pideyi bu kadar eşsiz kılan şeyin sadece iftar açlığı, hamurundaki maya veya üzerindeki susam-çörek otu ikilisi olduğunu sanıyorsanız, yanılıyorsunuz. Usta fırıncıların nesillerdir sır gibi sakladığı, pideye o altın rengini, parlaklığı ve çatlayan o nefis kabuğu veren gizemli bir sıvıları vardır.
Ramazan ayı geldiğinde sofraların başköşesine kurulan pide, aslında sadece un, su, tuz ve mayadan oluşan son derece sade bir reçeteye sahiptir. İçinde süt, tereyağı veya şeker bulunmaz. Malzemelerin bu kadar kısıtlı olmasına rağmen ortaya çıkan lezzet, tamamen ustalık, pişirme tekniği ve hamura uygulanan dış müdahalelerle ilgilidir. Ekmek hamuru daha sıkı ve tok bir yapıya sahipken, pide hamuru "cıvık" denebilecek kadar yüksek su oranına (hidrasyon) sahiptir. Bu yüksek su oranı, pidenin içinin gözenekli ve bulut gibi hafif olmasını sağlar. Ancak cıvık bir hamuru şekillendirmek ve o yüksek odun ateşinde içinin hamur kalmamasını sağlarken dışını çıtır çıtır yapmak, fırıncılık sanatının zirvesidir. İşte tam bu noktada, hamur ile fırın ateşi arasına koruyucu bir kalkan olarak sürülen o meşhur sıvı, yani "Şifa" devreye girer.
Pek çok kişi, pidenin üzerinde parlayan o kızarmış tabakanın sadece çırpılmış yumurta sarısı olduğunu zanneder. Evet, "yumurtalı pide" denilen bir tür vardır; ancak klasik ve en çok tüketilen tırnaklı Ramazan pidesinin üzerinde yumurta bulunmaz. Onun yerine hamurun yüzeyine boya gibi sürülen "Şifa" adlı bir bulamaç kullanılır.
Şifa, temel olarak kaynar su ve unun hızla çırpılmasıyla elde edilen sıvı bir pelte veya cıvık bir muhallebi kıvamındadır. Bazı eski ustalar bu karışımın içine çok az miktarda üzüm pekmezi veya yoğurt suyu da eklerler. Pide hamuru tezgaha alınıp porsiyonlara bölündüğünde, usta elini bu şifa dolu kaba daldırır. Hamuru havada çevirerek büyütürken ve parmak uçlarıyla o meşhur baklava dilimi şeklini verirken, bu sıvıyı hamurun her yerine yedirir. Şifa sadece pideye lezzet vermekle kalmaz, aynı zamanda cıvık hamurun ustanın ellerine yapışmasını da engeller.
Neden pideye sadece su veya yağ değil de kaynar suyla pişirilmiş bu unlu pelte sürülür? Bunun arkasında harika bir gıda kimyası yatar.
Şifanın içindeki un, kaynar suyla buluştuğunda nişasta molekülleri parçalanır ve "jelatinize" olur. Bu jelatinize sıvı pide hamurunun üzerine sürüldüğünde, fırındaki 300 derecelik cehennem sıcağına karşı hamurun üzerinde ince, şeffaf bir izolasyon tabakası oluşturur. Fırına atılan pidenin yüzeyi aniden kurumaz, şifanın içindeki nem sayesinde yavaş yavaş pişer.
Isı arttıkça, şifanın içindeki şeker ve protein molekülleri inanılmaz bir hızla reaksiyona girerek "Maillard Reaksiyonu" denilen o kimyasal dönüşümü başlatır. O altın sarısı, kızarmış, parlak renk ve fırının sokağına kadar taşan o büyüleyici kavrulmuş ekmek kokusu, işte bu reaksiyonun eseridir. Şifa olmasaydı pide ya soluk beyaz kalır ya da dışı kömür gibi yanarken içi hamur olurdu. Eğer pideye sadece yumurta sarısı sürülseydi, yumurta saniyeler içinde yanıp kararır ve hamurun kabarmasını ağırlaştırırdı. Şifa, pidenin nefes almasını ve özgürce kabarmasını sağlar.
Pidenin üzerindeki o eşsiz kare veya baklava dilimi desenleri, sadece estetik bir kaygıyla yapılmaz; tamamen mekanik ve hayati bir işlevi vardır. Bu işleme fırıncılıkta "Tırnak Vurma" veya "Tırnaklama" denir.
Pide hamuru fırının o yüksek sıcağına girdiğinde, içindeki mayanın ürettiği gazlar aniden genleşerek dışarı çıkmak ister. Eğer hamurun üzeri düz bırakılsaydı, pide fırının içinde bir balon gibi şişer, içi tamamen boşalır ve kubbe şeklini alırdı. Ustanın hamura tırnaklarını batırarak oluşturduğu o derin çukurlar, hamurun üst ve alt katmanlarını birbirine perçinler (zımbalar). Bu çukurlar sayesinde hamur balon gibi şişemez, enine doğru, düzgün ve eşit bir şekilde kabarır. Ayrıca o çukurlar, sürülen şifanın, susamın ve çörek otunun oralarda birikerek yanmamasını, en lezzetli lokmaların o çukur diplerinde oluşmasını sağlar.
Bir pidesinin gerçek bir efsaneye dönüşebilmesi için son dokunuş, piştiği mekandır. Elektrikli, fanlı konveksiyonel fırınlarda asla gerçek bir pide yapılamaz. Bunun için tabanı tuğla veya ateş tuğlasından yapılmış, içinde meşe veya gürgen odunu yanan geleneksel "Kara Fırın" şarttır.
Kara fırının kubbeli yapısı, içerideki havayı hapseder. Pidenin kendi bünyesindeki su buharlaşırken, kubbede birikir ve pidenin üzerine ince bir buhar örtüsü olarak geri döner. Bu buhar, pidede o incecik, cam gibi kırılgan kabuğun oluşmasını sağlar. Fırının taş tabanı, hamurun altını anında mühürler, odun ateşinin isli ve isli hafif duman aroması hamurun içine işler.
Google Play
App Store
