Bal kavanozuna metal kaşık daldırdığınızda annenizin veya bir büyüğünüzün "Dur yapma, balın özelliği bozulur!" diye uyardığına şahit olmuşsunuzdur. Yıllardır kulaktan kulağa yayılan, arıcıların bile tahta kaşık hediye ederek desteklediği bu inanış, mutfakların en büyük tabularından biridir. İddiaya göre metal kaşık, balın içindeki enzimleri öldürür, vitaminleri yok eder ve balı toksik hale getirir. Peki, bu korku bilimsel bir gerçeğe mi dayanıyor yoksa sadece geleneksel bir ritüel mi? Gıda mühendisleri ve kimyagerler, paslanmaz çelik ile balın arasındaki o gizemli ilişkiyi laboratuvar ortamında inceledi.
Bal, doğanın bize sunduğu en kompleks ve şifalı gıdalardan biridir. İçeriğindeki enzimler, amino asitler ve antioksidanlar, onu sadece bir tatlandırıcı değil, bir ilaç haline getirir. Ancak bal ne kadar güçlüyse, yapısı da bir o kadar hassastır. Halk arasında yaygın olan "Metal kaşık balı bozar" inanışı, balın asidik yapısına (pH 3.5 - 5.5 arası) dayanır. Asitlerin metallerle tepkimeye girdiği (korozyon) bilinen bir kimya kuralıdır. Bu nedenle, eski zamanlarda insanlar balı metal kaplarda sakladıklarında, balın metalin tadını aldığını ve renginin değiştiğini fark etmişlerdir. Buradan yola çıkarak "metal kaşık da balı bozar" genellemesi yapılmıştır. Ancak atlanan çok önemli bir detay vardır: Kullandığımız kaşığın metali nedir ve balın içinde ne kadar süre kalmaktadır?
Günümüzde mutfaklarımızda kullandığımız kaşık, çatal ve bıçakların neredeyse tamamı paslanmaz çelikten üretilir. Paslanmaz çelik; demir, krom ve nikel alaşımıdır ve en önemli özelliği asitlere karşı son derece dirençli (inert) olmasıdır. Gıda mühendisleri, paslanmaz çelik bir kaşığın bala daldırılıp çıkarılmasının, balın kimyasında herhangi bir değişikliğe yol açmasının imkansız olduğunu belirtiyor. Çünkü tepkime (oksidasyon) olması için çok daha güçlü bir asit ve çok daha uzun bir temas süresi gerekir. Balı kaşıkla alıp ağzınıza götürdüğünüz o 3-5 saniyelik sürede, balın enzimlerinin ölmesi veya vitaminlerinin yok olması kimyasal olarak mümkün değildir. Balın üretildiği fabrikalarda ve sağım tesislerinde kullanılan tüm tankların, santrifüj makinelerinin ve boruların da "paslanmaz çelikten" yapıldığını hatırlatmakta fayda var. Eğer metal balı bozsaydı, bal daha kavanoza girmeden bozulurdu.
Ancak bu efsanenin doğruluk payı olan bir kısmı vardır: Eski tip metaller. Eğer evinizde dededen kalma gümüş kaşıklar, bakır kaplar veya alüminyum kaşıklar kullanıyorsanız, durum değişir. Balın asidik yapısı, alüminyum ve bakır gibi reaktif metallerle uzun süre temas ederse (örneğin kaşığı kavanozun içinde günlerce bırakırsanız), metal iyonları çözünerek bala karışabilir. Bu durum hem balın tadını metalik hale getirir hem de sağlık açısından risk oluşturabilir. Arıcıların "tahta kaşık" ısrarının kökeni de buraya dayanır; eski dönemlerde paslanmaz çelik yaygın değilken, demir veya bakır kaşıklar balın tadını bozduğu için tahta kaşık en güvenli ve ucuz alternatifti. Bu gelenek, günümüze kadar bir "kural" gibi taşınmıştır.
Peki, metal (paslanmaz çelik) zararsızsa neden hala tahta kaşık öneriliyor? Bunun sebebi kimyasal değil, fiziksel ve psikolojiktir.
Balla ilgili asıl dikkat edilmesi gereken konu kaşığın metali değil, temizliği ve kuruluğudur. Balın bozulmasına (ekşimesine) neden olan en büyük düşman sudur. Eğer bal kavanozuna ıslak bir kaşık (metal veya tahta fark etmez) sokarsanız, balın nem dengesini bozarsınız. Bal, havadaki nemi ve kaşıktaki suyu hızla emer. Nem oranı artan balda maya bakterileri çalışmaya başlar ve bal fermente olur (ekşir). Bu nedenle kaşığınız altından, çelikten veya tahtadan olabilir; önemli olan "kuru" olmasıdır. Mutfağınızdaki paslanmaz çelik kaşıkla gönül rahatlığıyla bal yiyebilirsiniz, şifanız zehre dönüşmez. Ancak kaşığı kavanozun içinde "park etmeyin", işiniz bitince çıkarın.
Google Play
App Store