Kış aylarının vazgeçilmez sebzesi, demir deposu ve "Temel Reis"in güç kaynağı ıspanak, yanlış tüketildiğinde şifa değil zehir saçan bir biyolojik silaha dönüşebilir. Türk mutfağında genellikle tencere yemeği olarak yapılan ve artan kısmı "ziyan olmasın" diye ertesi gün ısıtılıp yenen ıspanak, bu masum ısıtma işlemi sırasında kimyasal bir mutasyon geçiriyor. İçindeki yararlı nitrat maddesi, ikinci kez ısı gördüğünde kanserojen "Nitrit" ve "Nitrozamin"e dönüşüyor. İşte tencerede kalan ıspanağı neden asla ısıtmamanız gerektiğinin açıklaması.
Ispanak, kereviz, pancar ve marul gibi yeşil yapraklı sebzeler, topraktan bol miktarda "Nitrat" emerler. Nitrat, kendi başına zararlı bir madde değildir; aksine bitkinin büyümesi için gereklidir. Ancak ıspanak pişirildikten sonra bekletilip tekrar ısıtıldığında, bu nitrat molekülleri ölümcül bir kimlik değişimine uğrar. Çoğu ev hanımı veya aşçı, yemekleri tekrar ısıtmanın sadece lezzet kaybına veya vitamin (C vitamini) azalmasına neden olduğunu sanır. Oysa konu ıspanak olduğunda, risk sadece vitamin kaybı değil, doğrudan hücresel bozulmaya yol açan toksik madde üretimidir. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), özellikle bebekler ve çocuklar için bu durumun "akut zehirlenme" riski taşıdığını yıllardır raporlamaktadır.
Ispanağı ilk kez pişirdiğinizde sorun yoktur; güvenle tüketebilirsiniz. Ancak yemek piştikten sonra tencerede soğumaya bırakıldığında ve ardından buzdolabına kaldırılıp ertesi gün tekrar ocağa (veya mikrodalgaya) konduğunda süreç başlar.
Isı, oksijen ve bakterilerin etkisiyle, ıspanağın içindeki zararsız Nitrat (NO3), oksijen atomunu kaybederek Nitrit (NO2) maddesine dönüşür. Nitrit, vücutta hemoglobinin oksijen taşıma kapasitesini düşüren toksik bir bileşiktir. Ancak asıl tehlike, bu nitritin vücuda alındığında, midedeki asidik ortamda proteinlerden gelen aminlerle birleşerek "Nitrozamin" adı verilen maddeye dönüşmesidir. Nitrozaminler, Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından "Grup 1 Kanserojen" (kesin kanser yapıcı) olarak sınıflandırılmıştır. Yani tekrar ısıtılmış bir tabak ıspanak yediğinizde, vücudunuza sigara dumanında bulunan kanserojenlere benzer bir madde almış olursunuz.
Bu kimyasal dönüşüm, yetişkinlerde uzun vadede mide ve yemek borusu kanseri riskini artırırken, bebeklerde çok daha ani ve ölümcül bir tabloya yol açar: Mavi Bebek Sendromu (Methemoglobinemi).
Bebeklerin mide asit seviyesi yetişkinlerden daha düşüktür, bu da nitratın nitrite dönüşmesini kolaylaştırır. Nitrit kana karıştığında, kandaki hemoglobinin demirini oksitleyerek "Methemoglobin"e dönüştürür. Bu madde oksijen taşıyamaz. Sonuç olarak bebeğin dokuları oksijensiz kalır; dudakları, parmak uçları ve yüzü morarmaya başlar. Eğer müdahale edilmezse, bu durum solunum yetmezliğine ve ölüme neden olabilir. Bu nedenle uzmanlar, 6 aydan küçük bebeklerin mamalarına ıspanak suyu eklenmemesini, ek gıdaya geçen bebeklere ise ıspanağın pişer pişmez (bekletilmeden) yedirilmesini şart koşar.
Ispanağın tekrar ısıtılmasındaki tek risk kimyasal değildir. Ispanak yemeği genellikle pirinçle yapılır ve sulu bir yemektir. Piştikten sonra oda sıcaklığında soğumaya bırakılan ıspanak, bakteriler için mükemmel bir besi yeridir.
Ispanağın üzerindeki bakteriler, nitratı nitrite dönüştüren enzimleri salgılar. Yani yemek ne kadar yavaş soğursa ve dışarıda ne kadar uzun beklerse, içindeki nitrit miktarı o kadar artar. Ertesi gün buzdolabından çıkarıp ısıttığınızda, ısı bakterileri öldürse bile, bakterilerin ürettiği toksinleri ve kimyasal olarak dönüşmüş nitriti yok edemez. Aksine, ısıtma işlemi reaksiyonu hızlandırır.
"Ispanak yemeği çöpe mi atılacak?" sorusunun cevabı hayır, ancak tüketim şekliniz değişmeli.
Unutmayın; brokoli, kabak veya fasulye tekrar ısıtılabilir ama ıspanak, kereviz ve pancar gibi "kök ve yaprak" sebzeleri ısıya karşı kin tutar. Onları taze ve tek seferde tüketmek, hücresel sağlığınız için alabileceğiniz en basit önlemdir.
Google Play
App Store