Mutfakta yemek yaparken, neredeyse hepimizin otomatikleşmiş bir hareketi vardır: Makarnalar haşlanır, süzgeç lavaboya konur ve tenceredeki o bulanık su foşur diye lavaboya dökülür. Geriye sadece haşlanmış makarnalar kalır. Oysa İtalyan bir şef bu sahneyi görse, muhtemelen kalbi sıkışırdı. Çünkü lavaboya döktüğünüz o bulanık su, aslında yemeğin lezzetini, kıvamını ve dokusunu değiştiren sihirli bir malzemedir. Gastronomi dünyasında "Liquid Gold" (Sıvı Altın) olarak bilinen makarna suyu, sosların makarnaya yapışmasını sağlayan tek sırdır. Sadece yemekte değil, hamur işlerinde ve bitki bakımında da mucizeler yaratan bu suyu neden bir daha asla dökmemeniz gerektiğini açıklıyoruz.
Makarna, basit gibi görünen ama "Mükemmel"e ulaşması teknik bilgi gerektiren bir yemektir. Evde yaptığımız makarna ile lüks bir İtalyan restoranında yediğimiz makarna arasındaki en büyük fark, kullanılan marka değil, pişirme tekniğidir. Biz suyu süzer, makarnayı tabağa alır, üzerine sos (ketçap veya salça) dökeriz. Sonuç? Sos tabağın dibine akar, makarna kuru kalır. Oysa profesyonel mutfaklarda makarna suyu, "bağlayıcı" (emülgatör) olarak kullanılır. Suyun o bulanık rengi kirden değil, makarnadan suya geçen değerli Nişastadan kaynaklanır. İşte lezzet devrimi tam burada başlar.
Makarna haşlanırken, buğdaydaki nişasta molekülleri suya geçer ve suyu hafif kıvamlı, tuzlu bir çözeltiye dönüştürür. Normalde yağ ve su birbirine karışmaz. Makarnanın sosunda genellikle zeytinyağı veya tereyağı bulunur. Eğer bu yağı direkt makarnaya dökerseniz, makarna yağı tutmaz; yağ akar gider.
Ancak sosa bir kepçe "nişastalı makarna suyu" eklerseniz, nişasta molekülleri yağ ve su arasında bir köprü kurar. Hızlıca karıştırıldığında yağ ve su birleşerek "Emülsiyon" oluşturur. İtalyanların "Mantecatura" dediği bu işlem sonunda, krema kullanmasanız bile sosunuz kremsi, parlak ve yoğun bir kıvam alır. Sos makarnaya zamk gibi yapışır, her çatalda lezzet patlaması yaşanır.
Bu sihri evde uygulamak çok basittir:
Makarna suyunun marifeti sosla bitmez. Bu su, içinde çözünmüş nişasta ve tuz barındırdığı için ekmek, pizza veya poğaça hamurlarında kullanılabilecek en iyi sıvıdır. Normal su yerine ılık makarna suyu ile yoğrulan hamurlar, nişasta sayesinde daha iyi kabarır, içi daha yumuşak, dışı ise daha çıtır olur. Ayrıca suya geçen mineral ve vitaminler, ekmeğin besin değerini artırır. Evde ekmek yapıyorsanız, bu suyu soğutup hamura katmayı mutlaka deneyin.
Kuru fasulye, nohut veya mercimek ıslatırken çeşme suyu yerine, önceden ayırdığınız makarna suyunu kullanabilirsiniz. Suyun içindeki nişasta, bakliyatların kabuklarının daha hızlı yumuşamasını sağlar. Bu da pişirme süresini kısaltır ve gaz yapma oranını düşürebilir.
Makarna suyu, bitkiler için de faydalı mineraller (fosfor, potasyum) içerir. Ancak burada çok önemli bir "Tuz" uyarısı vardır. Eğer makarnayı haşlarken suya bol tuz attıysanız, bu suyu bitkilerde KULLANMAYIN. Tuz, bitki köklerini kurutur ve toprağı çoraklaştırır. Ancak, makarnayı tuzsuz veya çok az tuzlu haşladıysanız; bu suyu soğuttuktan sonra salon bitkilerinizi veya bahçenizi sulamakta kullanabilirsiniz. Nişastalı su, topraktaki yararlı bakterileri besler ve bitkinin gelişimine katkı sağlar.
İnanması zor ama nişastanın "yağ çözücü" özelliği vardır. Çok yağlı tencereleri veya tavaları yıkamadan önce, sıcak makarna suyunu içine döküp bekletirseniz, nişasta yağ moleküllerini parçalar ve deterjan kullanımını azaltır. Bu yöntem, ekolojik temizlik arayanlar için harika bir alternatiftir.
Bir dahaki sefere süzgeci elinize aldığınızda durun ve o "sıvı altını" dökmeden önce bir kez daha düşünün. Lavabonuzun değil, yemeğinizin buna ihtiyacı var.
Google Play
App Store