Mutfakta hijyen sağlamak adına yapılan en yaygın alışkanlıklardan biri, aslında sağlığınızı ciddi şekilde tehdit ediyor olabilir. Yıllardır annelerimizden gördüğümüz ve "temizlik" zannettiğimiz çiğ tavuğu yıkama işlemi, uzmanlara göre gıda zehirlenmesine davetiye çıkaran en büyük hataların başında geliyor. Musluktan akan suyun tavuk üzerindeki bakterileri temizlediğini sanıyorsanız çok yanılıyorsunuz; aksine bu işlem, ölümcül bakterilerin tüm mutfağa saçılmasına neden oluyor.
Mutfak kültürümüzde, pişirmeden önce gıdaları yıkamak neredeyse içgüdüsel bir reflekstir. Sebzelerden meyvelere, bakliyatlardan pirince kadar her şeyi sudan geçirmek temizliğin ilk kuralı sayılır. Ancak söz konusu çiğ tavuk ve diğer kanatlı hayvan etleri olduğunda, bu temizlik refleksi tam tersi bir etki yaratarak ailenizin sağlığını riske atabilir. Çiğ tavuk, doğası gereği Salmonella, Campylobacter ve Clostridium perfringens gibi ciddi gıda zehirlenmelerine yol açabilen bakterileri barındırabilir. Birçok ev aşçısı, tavuğu musluk altında yıkayarak bu bakterilerden kurtulacağını ve eti "temizleyeceğini" düşünür. Oysa mikroskobik düzeyde yapılan incelemeler ve laboratuvar testleri, suyun bu bakterileri öldürmediğini, tam tersine onlara "kanat takıp" mutfağın her yerine uçurduğunu kanıtlıyor.
Çiğ tavuğu musluğun altına tuttuğunuzda suyun tavuk yüzeyine çarpıp sıçraması kaçınılmazdır. Çıplak gözle bakıldığında bu sadece birkaç su damlası gibi görünebilir, ancak mikroskobik düzeyde bakıldığında bu durum bir felaket senaryosudur. Su damlacıkları, tavuk yüzeyindeki bakterileri alarak aerosol etkisiyle havaya karışır ve lavabonun çevresine, tezgaha, yakındaki temiz tabaklara, kurumaya bırakılmış sebzelere ve hatta üzerinizdeki kıyafetlere kadar sıçrar. Araştırmalar, bu bakterilerin yıkama işlemi sırasında lavabodan 1 metreye kadar uzağa yayılabildiğini göstermektedir. Siz tavuğu temizlediğinizi sanırken, aslında akşam yemeğinde çiğ yiyeceğiniz salata malzemelerine veya çocuğunuzun su içeceği bardağa Salmonella bulaştırmış olursunuz. Bu çapraz bulaşma (cross-contamination), gıda zehirlenmesi vakalarının en yaygın ancak en az fark edilen nedenlerinden biridir. Bakteriler gözle görülmediği ve kokmadığı için, mutfağınızın tertemiz göründüğü anlarda bile mikroskobik bir tehdit altında olabilirsiniz.
Peki, tavuğu yıkamadan üzerindeki o kaygan tabakadan ve bakterilerden nasıl kurtulacağız sorusu akıllara gelebilir. Bilim insanlarının cevabı çok nettir: Isı. Tavuk üzerindeki hiçbir bakteri, doğru pişirme sıcaklığına direnemez. Tavuğun iç sıcaklığının 74 santigrat dereceye (165 Fahrenheit) ulaşması, Salmonella ve diğer zararlı patojenlerin tamamının ölmesi için yeterlidir. Dolayısıyla, tavuğu yıkamak sadece riski artırır; güvenliği sağlayan asıl işlem pişirmedir. Eğer tavuğun üzerindeki nemden veya paket suyundan rahatsızsanız, yıkamak yerine tek kullanımlık kağıt havlularla eti nazikçe kurulayabilirsiniz. Ancak bu işlemden sonra kağıt havluyu hemen çöpe atmalı ve ellerinizi sabunla en az 20 saniye boyunca yıkamalısınız. Tavuğu yıkamanın verdiği psikolojik rahatlama hissi, yarattığı biyolojik riskin yanında oldukça önemsiz kalmaktadır.
Tavukla ilgili hijyen riskleri sadece yıkama işlemiyle sınırlı değildir. Marketten veya kasaptan alınan tavuğun saklanması ve hazırlanması da kritik önem taşır. Tavuk paketini açtığınızda veya eti kestiğinizde kullandığınız bıçak ve kesme tahtası, anında kontamine olur. En sık yapılan hatalardan biri, tavuğu kestiğiniz tahtada veya bıçakla, daha sonra çiğ tüketilecek sebzeleri doğramaktır. Bu, bakterilerin doğrudan sindirim sisteminize girmesine neden olur. Mutfak hijyeninde altın kural, çiğ etler için ayrı, sebzeler ve diğer gıdalar için ayrı kesme tahtaları kullanmaktır. Plastik veya cam kesme tahtaları, gözenekli yapısı nedeniyle bakteri barındırabilen ahşap tahtalara göre et hazırlığı için daha güvenli kabul edilir çünkü bulaşık makinesinde yüksek sıcaklıkta dezenfekte edilebilirler. Ayrıca, tavuk hazırladıktan sonra lavaboyu ve çevresini sıcak su ve deterjanla dezenfekte etmek, olası sıçramaların yaratacağı tehlikeyi bertaraf etmek için şarttır.
Yanlış hazırlanan tavuk kaynaklı gıda zehirlenmeleri, genellikle tüketimden 6 ila 72 saat sonra belirti vermeye başlar. Mide bulantısı, kusma, ishal, karın krampları ve ateş en yaygın semptomlardır. Çoğu insan bu belirtileri "üşütme" veya "mide bozulması" olarak geçiştirse de, özellikle bağışıklık sistemi zayıf olan bireyler, yaşlılar, hamileler ve çocuklar için Campylobacter enfeksiyonu ciddi sağlık sorunlarına, hatta hastaneye yatış gerektiren durumlara yol açabilir. Özellikle Campylobacter bakterisi, nadir de olsa Guillain-Barré sendromu gibi sinir sistemini etkileyen hastalıklara neden olabilir. Bu nedenle, tavuk hazırlarken "yıkamama" kuralına uymak, basit bir mutfak tercihinden öte, ailenizin sağlığını koruyan koruyucu bir hekimlik uygulaması olarak görülmelidir. Modern gıda güvenliği standartları, geleneksel alışkanlıklarımızı sorgulamamızı ve bilimin ışığında değiştirmemizi zorunlu kılmaktadır.
Google Play
App Store