İftar sofralarının değişmez tacı, pastanelerin sadece yılın bir ayında vitrinlerine koyduğu, bembeyaz dokusu ve üzerindeki nar taneleriyle adeta bir sanat eserini andıran güllaç... Neden yılın on bir ayı baklava, sütlaç veya kadayıf yiyebiliyorken, güllaç yemek için sadece Ramazan ayını bekliyoruz? Osmanlı saray mutfağından günümüze miras kalan bu eşsiz tatlı, aslında bir tesadüfün ve "mideyi koruma" çabasının ürünüdür. Mısır nişastasının bozulmasını engellemek için kurutulmasıyla başlayan bu serüven, saray hekimlerinin tavsiyesiyle süt ve gül suyuyla buluşarak tarihin en hafif "iftar ilacına" dönüştü. İşte "Güllü Aş"tan güllaca evrilen o 600 yıllık lezzet devrimi.
Ramazan ayı geldiğinde, fırınlarda pide kuyruğu başlarken, tatlıcıların tezgahlarını da bembeyaz, şeffaf yapraklar kaplar. İncecik açılmış, kurumuş ve adeta kağıt gibi kırılgan olan bu yapraklar, sütün ve şekerin o ılık dokunuşuyla buluştuğunda ağızda eriyen, bulut gibi bir tatlıya dönüşür. Türk mutfak kültürünün en naif, en zarif tatlısı olan güllaç, ağır şerbetli tatlıların aksine insanı ferahlatan, yormayan bir yapıya sahiptir. Günümüzde "Ramazan tatlısı" olarak kodlanmasının arkasında yatan neden ise ne dini bir kural ne de tesadüftür. Güllaç, tamamen uzun süren açlık saatlerinden sonra küçülen ve hassaslaşan midenin, sindirim sistemini iflas ettirmeden tatlı krizini çözmesi için özel olarak formüle edilmiş bir saray reçetesidir.
Güllacın hikayesi, 1400'lü yılların ortalarına, Osmanlı Devleti'nin henüz bir imparatorluğa dönüşme evresinde olduğu dönemlere kadar uzanır. O dönemde Kastamonu ve çevresinde, halkın ellerinde kalan mısır nişastasını böceklenmeden ve bozulmadan saklayabilmek için geliştirdiği basit bir yöntem vardı.
Nişasta, su ile karıştırılıp akışkan bir bulamaç haline getirilir ve odun ateşinin üzerinde ısıtılan devasa demir sacların üzerine dökülürdü. Saniyeler içinde kuruyan ve şeffaf bir kağıt halini alan bu yapraklar, üst üste dizilerek kilerlerde aylarca saklanabilirdi. Halk, kış aylarında veya tatlı ihtiyacı duyduğunda bu kuru nişasta yapraklarını sıcak sütle ıslatır, içine elinde ne varsa (fındık, ceviz, üzüm) koyarak tüketirdi. Bu pratik ve dayanıklı yiyecek, göçebe kültürü ve savaş dönemleri için de mükemmel bir enerji kaynağıydı.
Bu mütevazı nişasta yapraklarının kaderi, 1489 yılında Kastamonulu Ali Usta'nın saray mutfağına (Matbah-ı Amire) girmesiyle tamamen değişti. Ali Usta, saray erkanına bu kurutulmuş yaprakları süt ve şekerle ıslatarak ikram etti. Tatlının o dönemki şerbetli ağır hamur işlerine kıyasla inanılmaz derecede hafif olması, padişahın ve saray hekimlerinin dikkatini çekti.
Saray hekimleri, gün boyu boş kalan midenin iftardan sonra aniden ağır yağlı ve şerbetli tatlılarla yorulmasının sindirim sorunlarına yol açtığını biliyordu. Ali Usta'nın bu hafif tatlısı, tam da aranan şifaydı. Ancak saray mutfağı, bu basit halk tatlısını alıp ona "imparatorluk" dokunuşu yaptı. Sindirimi daha da rahatlatması, ferahlık vermesi ve güzel kokması için o dönemde hem ilaç hem de kozmetik olarak kullanılan "Gül Suyu" eklendi. Süt, nişasta, şeker ve gül suyunun birleşimiyle ortaya çıkan bu şahesere, içeriğinden dolayı "Güllü Aş" adı verildi. Zamanla halk dilinde yuvarlanarak "Güllaç" ismini aldı.
Güllacın sadece Ramazan ayına hapsolmasının temel nedeni, üretiminin inanılmaz derecede meşakkatli olması ve havayla temas ettiğinde nem çekerek hızla bozulmasıdır. Güllaç yapraklarını dökmek, ustalık isteyen bir sanattır. Mısır nişastası, buğday nişastası ve suyun ideal oranı yakalanmalı, sacın sıcaklığı milimetrik ayarlanmalıdır. Eskiden fabrikasyon üretim olmadığı için, ustalar bu zorlu yaprak dökme işlemini sadece en çok talep görecekleri ve en kârlı olacakları Ramazan ayı için yaparlardı. Ramazan bittiğinde ustalar normal işlerine (kadayıf, baklava) dönerdi.
Bugün seri üretim imkanları olsa da, bu "aylıksal" tüketim alışkanlığı kültürel bir ritüel olarak kodlanmıştır. İnsanlar, Ramazan'ın geldiğini fırındaki pidenin kokusundan ve vitrindeki güllaç tepsilerinden anlar. Güllaç, beklemeyi, özlemeyi ve sadece o aya özel bir coşkuyu simgeler.
Güllaç, beslenme uzmanlarının ve diyetisyenlerin de iftar sonrası için en çok önerdiği tatlıdır. Bunun arkasındaki bilimsel gerçek, içeriğindeki nişasta-süt dengesidir.
Baklava gibi hamurlu tatlılar un, yoğun yağ ve kaynatılmış ağır şerbet içerir. Bu da kan şekerini aniden fırlatır ve pankreası aşırı yorar. Oysa güllaçta hiç yağ yoktur (sadece sütün kendi yağı vardır). Mısır nişastası, glisemik indeksi dengeleyen yapısıyla sütle birleştiğinde midede koruyucu bir tabaka oluşturur. Gül suyu ise geleneksel tıpta mide spazmlarını çözen, bağırsakları rahatlatan doğal bir toniktir. İftarda yenilen baharatlı ve yağlı yemeklerin ardından yenilen bir dilim soğuk güllaç, midenin asit oranını dengeler ve yanmayı engeller.
Bugün marketlerde satılan yapraklarla evde güllaç yaparken sıkça yapılan bir hata vardır: Sütü çok kaynatmak veya çok soğuk dökmek. Güllacın o bulutsu kıvamını alabilmesi için sütün sıcaklığı, serçe parmağınızı içine batırdığınızda hafifçe ısıracak kadar (yoğurt mayalama sıcaklığından bir tık daha sıcak) olmalıdır. Kaynar süt, nişastayı anında hamurlaştırır ve lapa yapar; soğuk süt ise yaprağı yumuşatmaz, kayış gibi bırakır.
Ayrıca gerçek Osmanlı reçetesinde güllacın içine fındık veya fıstık konmazdı; çünkü fıstığın rengi ve fındığın yağı sütün o saf beyazlığını bozardı. En makbulü, arasına dövülmüş beyaz ceviz veya çiğ badem koymak ve üzerini yakut gibi parlayan nar taneleriyle süslemektir. Nar, mayhoş tadıyla sütün tatlılığını kırarak damakta eşsiz bir denge kurar.
Google Play
App Store
