Sushi tepsisinde küçük yeşil bir tepecik olarak sunulan wasabi neyden yapılır sorusu, çoğu restoran müdaviminin aklında beliren ilk merak. Gerçek Japon wasabisi, dağ derelerinde yetişen Wasabia japonica bitkisinin rizom kökünden rendelenerek yapılır; öyle ki taze rendelenen kök, aromatik acılığını yalnızca on beş dakika korur. Market raflarında satılan çoğu wasabi macunu ise daha ucuz olan turp (Armoracia rusticana) tozu, yeşil gıda boyası ve hardal ununun karışımından olur.
Gerçek wasabinin tadı, burnu sızlatan keskin hardal notasını bitkisel bir tatlılıkla dengeler. Keskinliği, kökü rendelerken hücre duvarı yıkıldığında ortaya çıkan izotiyosiyanat bileşiğinden gelir; bu bileşik ağızda hızla buharlaşır ve genzi yakmadan burna ulaşır. İşte bu yüzden “wasabi neden bu kadar acı?” sorusunun bilimsel karşılığı, kükürt içeren glikozinolatların parçalanması. Evde wasabi yapmak isteyenler için işlem basit: rizomu ince dişli köpekbalığı derisi rendesine (oroshigane) sürtün, macunlaşan kısmı hemen tüketin. Toz wasabi kullanacaksanız sıcak suyla karıştırın ve en az beş dakika bekleyip uçucu yağların açığa çıkmasını sağlayın.
Gerçek wasabinin temel hammaddesi Wasabia japonica rizomudur. Şeffaf dağ suyunda, gölgeli ve 10–15 derece sıcaklıktaki akıntılı tarla yataklarında 18–24 ayda olgunlaşır. Rizom, klorofil zengini dış kabuk ve uçucu yağ deposu iç dokudan oluşur; acılık ve aromayı bu uçucu izotiyosiyanatlar sağlar.
Toz wasabiyi 1:1 oranında 40 derece suyla karıştırın; kaynar su uçucu bileşikleri öldürür. Macunu streç filme sarıp havayla temasını kesin; aroması 30 dakika içinde yarı yarıya azalır. Gerçek rizom, buzdolabında nemli bezle sarılıp saklandığında bir hafta tazeliğini korur. Acılık seviyesi kısa sürede pik yapar sonra hızla düşer; sushi ustaları bu yüzden “just in time” rendeleme yapar.
Google Play
App Store
Haberi Paylaş
18:20
YORUM YAZ