Albenili renkleri ve esnek dokusuyla hem çocukların hem de yetişkinlerin elinden düşürmediği jelibon neyden yapılır sorusu, tatlı tutkunlarının aklında her zaman bir merak uyandırır. Jel yapı, hayvansal jelatin veya bitkisel pektinle sağlanırken, şekere eşlik eden meyve aromaları damakta yayılır. Üretim sürecinde nişasta kalıplara dökülen şurup, kurutma tünellerinde form kazanır; son dokunuş ise parlatıcı balmumu katmanı. Parlak yüzey hem yapışmayı hem de nem kaybını önler, renklerin vitrin cazibesini artırır. Kısaca jelibon, kimya ile pastacılığın buluştuğu renkli bir lezzet mühendisliği.
Marketten alınan minik ayıcıklar veya halkalar, şeker teknolojisinin geldiği noktayı gözler önüne serer. Jelibon nasıl yapılır sorusunun cevabı, içerisinde su fazını tutan hidrojel ağları ve kontrollü kristalizasyonla şekillenir. Ana bileşen jelatin, protein yapısı sayesinde hem bağlayıcı hem esneklik sağlayıcıdır; vegan formüllerde bu görevi deniz yosunu kökenli agar–agar veya elma kabuğu pektini üstlenir. Aromalar gerçek meyve suyu konsantresi, doğal meyve esansı veya yapay aroma olarak üç başlıkta toplanır; renklendirme ise pancar kökü tozu, havuç konsantresi gibi doğal pigmentlerle ya da sentetik boyalarla sağlanır. Tüketici talepleri “temiz etiket” trendine yöneldikçe bitkisel ve doğal çözümler raflarda daha fazla yer bulmaya başlamıştır.
Jelibon için temel hammadde jelatindir. Sığır kolajeninden elde edilen jelatin, 35 °C civarında eriyip 20 °C’de tekrar katılaşan termoreversibl bir polimerdir. Vegan seçeneklerde agar–agar, karragenan veya pektin kullanılır. Şeker–glukoz şurubu karışımı, tatlılığı dengelemekle kalmaz, aynı zamanda kristal kontrolü sağlar. Sitrik veya malik asit eklenerek meyvemsi ekşilik ayarlanır; natürel renk için spirulina, pancar, zerdeçal gibi pigmentler devreye girer. Parlatıcı olarak karnauba mumu, yüzeyi nemden korur.
1. Şurup Hazırlığı – Şeker, glukoz şurubu ve su 115 °C’ye kadar vakum kazanında kaynatılır.
2.Jelatin Çözündürme – Önceden ılık suda şişirilen jelatin, 60 °C şuruba yavaşça katılır.
3.Aroma ve Asit Ekleme – Soğuma tünelinde karışım 80 °C’ye düştüğünde meyve aroması ve sitrik asit eklenir; yüksek ısı aromayı uçurabileceği için aşama önemlidir.
4.Nişasta Kalıplama – Pistonlu depositor, mısır nişastasıyla kaplı tepsilere sıcak jeli 2–3 g porsiyonlar hâlinde damlatır.
5.Dinlendirme/Kurutma – 24 saat 20 °C, %35 nem odasında bekleyen formüller nişasta nemini çeker; ardından kalıptan çıkarılır.
6.Parlatma – Döner tamburda karnauba mumu ve hindistancevizi yağı karışımıyla ince film kaplanır.
•1 kg kristal şeker
•600 ml glukoz şurubu
•200 ml su
•120 g sığır jelatini (veya 80 g agar–agar)
•25 ml meyve aroması
•10 g sitrik asit
•Doğal renk tozu (pancar, spirulina)
•5 g karnauba mumu + 10 ml hindistancevizi yağı (parlatma)
Jelatini ılık suda en az 10 dakika şişirin; direkt kaynar şuruba eklemek topaklanma yapar. – Renk stabilitesi için doğal boya tozunu 50 °C altındaki karışıma ekleyin. Silikon kalıpları hafifçe yağlarsanız jelibon kolay çıkar, parlaklık artar.
Google Play
App Store
Haberi Paylaş
17:50
İLGİLİ HABERLER
YORUM YAZ