Geçtiğimiz günlerde Koreli bir arkadaşımla yemek üzerine konuşurken konu tavuk tariflerine geldi. Ona evde yaptığım tavukların neden restoranlardaki kadar çıtır olmadığını söylediğimde bana kendi mutfağında uyguladığı birkaç püf noktasından bahsetti. Açıkçası ilk söylediği yöntemi duyduğumda ben de şaşırdım. Çünkü tavuğu tavaya almadan önce yapılan küçük bir hazırlığın, sonuç üzerinde bu kadar fark oluşturabileceğini düşünmüyordum.
Tarifi evde denedikten sonra özellikle dış kaplamasının dokusu dikkatimi çekti. Tavuk parçalarının dışı daha gevrek olurken iç kısmı da yumuşak kaldı. Üstelik hazırladığım sosla birleştiğinde ortaya hem görüntüsü hem de lezzetiyle farklı bir yemek çıktı.
Kore mutfağında tavuk tariflerinde çıtırlık kadar sos da önemli bir yere sahip. Ancak bana göre bu tarifin asıl dikkat edilmesi gereken kısmı kızartma işleminden önce başlıyor.
Koreli arkadaşım, tavukları doğradıktan sonra doğrudan una bulayıp kızartmamam gerektiğini söyledi. Öncelikle tavuk parçalarının fazla suyunun alınması gerektiğini anlattı. Bunun ardından tavukların belirli bir süre dinlendirilmesi, dış kaplamanın daha iyi tutunmasına yardımcı oluyor.
Ben de tarifi hazırlarken tavukları küçük ve birbirine yakın büyüklüklerde kestim. Böylece parçaların aynı sürede pişmesini sağlamaya çalıştım. Fazla büyük parçalar kullanıldığında dışı hızlı şekilde kızarırken iç kısmının pişmesi daha uzun sürebiliyor.
Gelelim arkadaşımın özellikle üzerinde durduğu noktaya…
Tavukları kaplamaya geçmeden önce yüzeylerinin kuru olması gerekiyor. Bunun için kağıt havluyla tavuk parçalarının fazla nemini aldım. Daha sonra hazırlanan kaplama karışımına geçtim. Buradaki amaç yalnızca tavuğun üzerine un yapıştırmak değil. Dış yüzeyde ince ve dengeli bir tabaka oluşturmak. Çünkü fazla kalın kaplama, kızartma sırasında sert bir dış tabaka oluşturabiliyor. Çok ince kaplama ise beklenen çıtırlığı vermeyebiliyor.
Benim için tarifin en şaşırtıcı kısmı da burası oldu. Daha önce tavuk kızartırken yalnızca un miktarına ve yağın sıcaklığına dikkat ediyordum. Oysa tavuğun kızartma öncesindeki nem oranı da sonucu doğrudan etkileyebiliyor.
Kore usulü çıtır tavuk tariflerinde sık kullanılan yöntemlerden biri de iki aşamalı kızartma. İlk kızartmada tavukların içinin pişmesi hedeflenirken ikinci aşamada dış kısmın daha çıtır hale gelmesi sağlanıyor. Ben de ilk kızartmanın ardından tavukları kısa süre dinlendirdim. Daha sonra yeniden kızgın yağa alarak ikinci kez kızarttım. İkinci aşamada dış kaplamanın rengi daha belirgin hale geldi ve tavukların yüzeyi oldukça gevrek bir doku kazandı.
Burada yağın çok düşük sıcaklıkta olmamasına dikkat etmek gerekiyor. Yağ yeterince sıcak değilse tavuk fazla yağ çekebilir. Aşırı yüksek sıcaklıkta ise dış kısmı hızlı şekilde kızarıp iç kısmı yeterince pişmeyebilir. Bu nedenle kontrollü bir sıcaklıkta ilerlemek önemli.
Kore usulü tavuğu diğer tavuk kızartmalarından ayıran noktalardan biri de sosu. Çıtır tavuk parçaları tek başına servis edilebildiği gibi tatlı, acı ve hafif ekşi aromaların bir araya geldiği soslarla da buluşturulabiliyor. Ben sosu hazırlarken sarımsak, soya sosu, bal veya şeker ve acı biber bazlı malzemeler kullandım. Sosun miktarını damak tadına göre ayarladım. Daha acı sevenler biber miktarını artırabilirken daha yumuşak bir tat isteyenler tatlandırıcı kısmını biraz daha belirgin hale getirebilir.
Burada dikkat ettiğim en önemli nokta ise çıtır tavukları sosun içerisinde uzun süre bekletmemek oldu. Çünkü dış kaplamanın çıtırlığı zamanla azalabiliyor. Bu nedenle sosu hazırladıktan sonra tavukları kısa süre içerisinde sosla buluşturup hemen servis ettim.
Derinlemesine Analiz, Teyitli Haber! Tıkla ve favori kaynağın yap.
Google Play
App Store
14:46
Haberi Paylaş
İLGİLİ HABERLER
YORUM YAZ