Risotto yaparken pirinç neden yıkanmaz? İtalyan mutfağının püf noktası

İtalya'nın dünyaca ünlü lezzetlerinden risotto, kremamsı kıvamı ve tane tane dokusuyla sofralarda kendine özel bir yer ediniyor. Ancak evde risotto hazırlamak isteyenlerin dikkat etmesi gereken önemli bir mutfak sırrı bulunuyor: Pirinci pişirmeden önce yıkamamak! Çünkü pirincin yüzeyinde bulunan nişasta, risottonun o meşhur yoğun ve kremsi dokusunu kazanmasına yardımcı oluyor. Peki, risotto yaparken pirinç neden yıkanmaz, hangi pirinç türü tercih edilir ve gerçek İtalyan risottosunun püf noktaları nelerdir?

Özetle

HABERİN ÖZETİ

Risotto yaparken pirinç neden yıkanmaz? İtalyan mutfağının püf noktası

Okunma süresi 33 saniyeye düşürüldü.

Paylaş

İtalyan mutfağının ünlü lezzetlerinden risotto yapımında pirincin yıkanmaması, doğru pirinç türünün seçilmesi ve pişirme aşamalarındaki püf noktalar yemeğin kremamsı kıvamı için büyük önem taşımaktadır.

Risotto yaparken pirincin yüzeyindeki nişastanın korunması ve kremsi dokunun sağlanması amacıyla pirinç pişirilmeden önce yıkanmaz.

İtalyan mutfağında risotto için nişasta oranı yüksek Arborio, Carnaroli ve Vialone Nano gibi kısa veya orta taneli pirinçler tercih edilir.

İtalyancada 'tostatura' adı verilen aşamada pirinç taneleri tereyağı veya zeytinyağında kavrularak yağla kaplanır ve dokusunu koruması sağlanır.

Pişirme sırasında sıcak et veya sebze suyunun azar azar eklenmesi, soğuk su kullanılmaması ve sıvının tek seferde konulmaması gerekir.

Risotto piştikten sonra son aşamada parmesan ile tereyağı eklenir ve yemek uzun süre bekletilmeden sıcak servis edilir.

Okunma süresi 33 saniyeye düşürüldü.

Paylaş

ÖZETİ PAYLAŞ

Özeti Paylaş

RİSOTTO YAPARKEN PİRİNÇ NEDEN YIKANMAZ?

Risotto hazırlanırken pirincin yıkanmamasının en önemli nedeni, yüzeyindeki nişastanın korunmak istenmesidir. Pirinç yıkandığında yüzeyde bulunan serbest nişastanın bir bölümü suyla uzaklaşır. Oysa risottonun kendine özgü kremamsı kıvamı, pirincin pişerken nişastasını yavaş yavaş salmasıyla oluşur.

Bu nedenle İtalyan usulü risotto hazırlanırken pirinç doğrudan tencereye alınır ve önce tereyağı veya zeytinyağıyla kavrulur. Ardından sıcak et ya da sebze suyu azar azar eklenerek pişirme işlemine devam edilir. Böylece pirinç hem aromasını korur hem de yemeğe yoğun kıvamını kazandırır.

GERÇEK İTALYAN RİSOTTOSU İÇİN HANGİ PİRİNÇ KULLANILMALI?

Risottonun kıvamını belirleyen en önemli unsurlardan biri doğru pirinç seçimidir. İtalyan mutfağında bu yemek için genellikle nişasta oranı yüksek, kısa veya orta taneli pirinçler tercih edilir.

Öne çıkan risotto pirinçleri şunlardır:

• Arborio: Büyük ve dolgun taneleriyle bilinir. Pişerken nişastasını salarak kremamsı bir kıvam oluşturur.
• Carnaroli: Risotto hazırlamak için en çok tercih edilen çeşitlerden biridir. Pişirme sırasında şeklini daha iyi korur.
• Vialone Nano: Özellikle İtalya'nın Veneto bölgesinde kullanılan, nişasta açısından zengin bir pirinçtir.

Bu çeşitler arasında Carnaroli, pişirme sırasında diri dokusunu koruması nedeniyle deneyimli aşçıların da sık tercih ettiği seçeneklerden biridir.

RİSOTTO YAPARKEN PİRİNÇ NASIL KAVRULMALI?

Risottonun lezzetini belirleyen aşamalardan biri pirincin kavrulmasıdır. Öncelikle ince doğranmış soğan, tereyağı veya zeytinyağıyla yumuşayana kadar pişirilir. Ardından yıkanmamış pirinç eklenir ve birkaç dakika kavrulur.

Bu işlem İtalyancada tostatura olarak adlandırılır. Pirinç tanelerinin yağla kaplanmasını ve pişirme sırasında dokularını korumasını sağlar. Pirinçlerin kenarları hafif saydamlaşmaya başladığında sıcak et veya sebze suyu ekleme aşamasına geçilir.

RİSOTTO YAPARKEN EN SIK YAPILAN HATALAR NELERDİR?

İtalyan mutfağının bu özel lezzetini hazırlarken bazı küçük hatalar yemeğin kıvamını ve tadını değiştirebilir. Özellikle ilk kez risotto yapacakların şu noktalara dikkat etmesi gerekiyor:

• Pirinç yıkanarak yüzeyindeki nişastanın uzaklaştırılmaması.
• Pişirme sırasında soğuk et suyu kullanılmaması.
• Sıvının tamamının tek seferde eklenmemesi.
• Pirincin fazla pişirilerek lapa hâline getirilmemesi.
• Parmesan ve tereyağının pişirmenin son aşamasında eklenmesi.
• Risottonun piştikten sonra uzun süre bekletilmemesi.

Küçük bir İtalyan mutfağı sırrı: Risotto servis edildiğinde tabakta hafifçe yayılabilmeli, ancak sulu bir çorba gibi görünmemeli. İtalyanların all'onda dediği bu akışkan ve dalgalı kıvam, başarılı bir risottonun en belirgin özelliklerinden biridir.

EVDE İTALYAN USULÜ RİSOTTO NASIL YAPILIR?

İtalyan restoranlarında sunulan risottoyu evde hazırlamak sanıldığı kadar zor değil. Doğru pirinç ve birkaç temel malzemeyle oldukça lezzetli bir sonuç elde edilebilir.

Malzemeler:

• 1,5 su bardağı Arborio pirinci
• 1 adet küçük kuru soğan
• 3 yemek kaşığı tereyağı
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı
• 5-6 su bardağı sıcak sebze veya tavuk suyu
• Yarım su bardağı rendelenmiş Parmesan peyniri

• Tuz ve karabiber

  

Hazırlanışı:

Öncelikle sebze veya tavuk suyu ayrı bir tencerede ısıtılır ve pişirme boyunca sıcak tutulur. Başka bir tencerede zeytinyağı ve tereyağının bir kısmı ısıtılır. İnce doğranmış soğan eklenerek yumuşayana kadar kavrulur. Ardından yıkanmamış Arborio pirinci tencereye alınır ve birkaç dakika kavrulur.

Daha sonra sıcak sebze veya tavuk suyu birer kepçe olacak şekilde pirince eklenir. Pirinç sıvıyı çektikçe yeniden sıcak su ilave edilir. Bu işlem pirinçler yumuşayıp hafif diri kalana kadar yaklaşık 18-20 dakika sürdürülür. Son aşamada kalan tereyağı ve Parmesan peyniri eklenerek karıştırılır. Birkaç dakika dinlendirilen risotto, bekletilmeden sıcak şekilde servis edilir.

İLGİLİ HABERLER

Bildiğiniz pideleri unutun! Ardahan usulü yeşil küflü peynirli pide tarifi

İLGİLİ HABERLER

Mücver neden yağ çeker? Çıtır çıtır mücver yapmanın püf noktaları