Bitlislilerin acur turşusunun tarifini öğrendim! Bakın yıllardır neyi yanlış yapıyoruz

Geçtiğimiz günlerde Bitlisli bir tanıdığımdan acur turşusunun nasıl kurulduğunu öğrenince, kendi yaptığım turşularla karşılaştırmaya başladım. Meğer sadece malzemeleri kavanoza doldurmak yeterli değilmiş. Turşunun kıtır kıtır kalması, suyunun berrak olması ve tadının dengeli olması için bazı ayrıntılara dikkat etmek gerekiyormuş.

BİTLİSLİLERİN ACUR TURŞUSUNUN TARİFİNİ ÖGRENDİM

Benim en büyük hatam acurları yıkadıktan sonra doğrudan kavanoza yerleştirmekmiş. Öğrendiğim yöntemde ise acurların öncelikle iyice seçilmesi gerekiyor. Çok yumuşamış, ezilmiş veya üzerinde bozulma belirtisi bulunan acurlar kullanılmıyor.

Acurları bol suyla yıkadıktan sonra iyice süzmek de önemli. Fazla suyun turşu suyunun dengesini etkileyebileceği söylendi. Ayrıca acurların kavanoza yerleştirilmeden önce sap kısımlarının kontrol edilmesi ve gerekiyorsa temizlenmesi gerekiyor.

Ben daha önce büyük acurları olduğu gibi kullanıyordum. Fakat daha küçük ve diri acurların turşuda daha iyi sonuç verdiğini öğrendim. Özellikle kıtır kıtır bir sonuç isteyenlerin bu ayrıntıya dikkat etmesi gerektiğini düşünüyorum.

TURŞUNUN LEZZETİNİ BELİRLEYEN ASIL AYRINTI

Bitlis usulünde kullanılan turşu suyunun ölçüsü de oldukça önemli. Bunun için su, sirke ve tuz belirli bir dengede hazırlanıyor. Ben daha önce sirkeyi göz kararı ekliyordum. Bu kez ise ölçülü davranmaya karar verdim. Turşu suyunu hazırlarken içme suyu kullanmak, tuzun tamamen erimesini sağlamak ve karışımı acurların üzerine dökmeden önce tadını kontrol etmek gerekiyor. Çok fazla sirke kullanıldığında acurun kendi tadının geri planda kalabileceğini, tuzun fazla kaçırılması halinde ise turşunun gereğinden sert ve yoğun bir tada sahip olabileceğini öğrendim.

Benim için en şaşırtıcı noktalardan biri de buydu. Yıllardır "Ne kadar sirke, o kadar güzel turşu" diye düşünüyordum. Oysa mesele sirkeyi artırmak değil, diğer malzemelerle doğru oranı yakalamakmış.

SARIMSAK VE BAHARAT KONUSUNDA DA AYRINTI VAR

Acur turşusunun olmazsa olmazlarından biri de sarımsak. Ancak sarımsağın miktarını da gelişigüzel belirlememek gerekiyor. Sarımsaklar temizlendikten sonra kavanozun farklı bölümlerine yerleştirildiğinde aromanın turşunun tamamına daha iyi dağılmasını sağlıyor.

İsteğe göre acur turşusuna farklı baharatlar da eklenebiliyor. Fakat öğrendiğim tarifte acurun kendi tadının önüne geçecek kadar fazla baharat kullanılmıyor. Ben daha önce turşulara elimde ne varsa ekleme eğilimindeydim. Bu tarifte ise daha sade bir yaklaşım olduğunu gördüm. Kavanozun içine acurları yerleştirirken aralarda mümkün olduğunca az boşluk bırakmak da önemli. Ancak acurları bastırarak ezmek de doğru değil. Hem düzgün şekilde yerleştirmek hem de sebzelerin zarar görmemesine dikkat etmek gerekiyor.

KAVANOZU KAPATTIKTAN SONRA HEMEN AÇMAYIN

Turşu kurarken benim yaptığım bir başka hata da birkaç gün sonra kavanozu açıp kontrol etmekti. Oysa turşunun istenen kıvama ulaşması için zamana ihtiyacı var. Kavanozların temiz ve kuru olması, kapakların sağlam şekilde kapanması ve turşunun uygun koşullarda bekletilmesi gerekiyor. Güneş ışığı almayan, serin bir ortam tercih edilmesi de önemli ayrıntılar arasında.

Bu yöntemi uyguladıktan sonra turşuyu sabırsızlıkla açmak yerine beklemeye karar verdim. Çünkü turşunun tadının oturması için fermantasyon sürecinin tamamlanması gerekiyor.

YILLARDIR YAPTIĞIM HATAYI BÖYLE FARK ETTİM

Bu tarifi öğrendikten sonra daha önce kurduğum acur turşularını düşündüm. Aslında malzemeleri doğru seçsem bile hazırlama aşamasındaki küçük ayrıntıları atlıyormuşum. Özellikle acurların diri olması, turşu suyunun ölçülü hazırlanması, sarımsağın dengeli kullanılması ve kavanozun uygun koşullarda bekletilmesi lezzet açısından oldukça önemli.

Bitlis mutfağından öğrendiğim bu yöntem bana bir kez daha turşuda asıl meselenin çok fazla malzeme kullanmak olmadığını gösterdi. Doğru sebzeyi seçmek, ölçüyü tutturmak ve acele etmemek gerekiyor. Ben bundan sonra acur turşusu kurarken bu yöntemi uygulayacağım. Özellikle kıtır kıtır acur sevenlerin, kavanozu hazırlarken bu küçük ama önemli ayrıntıları gözden kaçırmamasını tavsiye ederim. Çünkü bazen yıllardır yaptığımız bir tarifte değiştirmemiz gereken şey, malzemeler değil, uyguladığımız yöntem olabiliyor.

İLGİLİ HABERLER

Yazın turşu mu olur demeyin! Bağırsak dostu semizotunu bir de böyle deneyin

Kavanoz kavanoz jalapeno biber turşusu yaptım! Orijinal tarifi taa Meksika'dan öğrendim