Hatay usulü kırma zeytin yapmak isteyenlerin ilk dikkat etmesi gereken nokta, kullanılacak zeytinin sert, taze ve mümkün olduğunca aynı irilikte olması. Geleneksel yöntemde zeytinler ahşap tokmak veya taşla, çekirdeği zarar görmeyecek şekilde kırılıyor ve acılığının giderilmesi için içme suyu içinde bekletiliyor.
• Zeytinler ezilmeden, yalnızca çatlayacak kadar kırılmalı.
• Kırılan zeytin bekletilmeden suya alınmalı.
• Acı suyu düzenli olarak değiştirilerek zeytinin tadı kontrol edilmeli.
• Salamura hazırlanırken tuz oranı gelişigüzel belirlenmemeli.
• Zeytinlerin tamamı salamuranın altında kalmalı.
• Kavanoz serin, güneş almayan bir yerde muhafaza edilmeli.
Evde Hatay usulü kırma zeytin hazırlamak için öncelikle sert ve sağlam yeşil zeytinler seçilir.
Buruşmuş, ezilmiş, çürümüş veya kurtlanmış taneler ayrılır. Zeytinler bol suyla yıkandıktan sonra sert bir zemine alınır.
Geleneksel yöntemin en önemli aşaması burada başlar. Zeytinlerin üzerine taş, tahta tokmak veya benzeri sert bir araçla tek darbeye yakın bir hareketle hafifçe vurulur.
Amaç zeytini ezmek değil, kabuğunu ve etli kısmını çatlatmaktır. Çekirdeğin parçalanması istenmez.
Ev yapımı kırma zeytinde en önemli ayrıntılardan biri, kırılan zeytinin uzun süre açıkta bırakılmamasıdır. Çatlatılan zeytinlerin bekletilmeden içme suyu kalitesindeki suya alınması, kararmanın önüne geçilmesine yardımcı olur.
Zeytinlerin üzerine tamamen geçecek kadar su eklenir. Tanelerin suyun yüzeyine çıkmaması için temiz bir tabak veya uygun bir ağırlık kullanılabilir. Böylece zeytinlerin hava ile teması azaltılır.
Hatay Halhalı Zeytini'nin geleneksel işleme yönteminde kırılan zeytinlerin, acı tat uzaklaşıncaya kadar su içinde bekletildiği ve bu süreçte suyun her gün değiştirildiği belirtiliyor.
Bu işlemin süresi zeytinin çeşidine ve acılık seviyesine göre değişebiliyor.
Kırılan yeşil zeytinlerin acılığını azaltmak için kullanılan temel yöntem sudur. Zeytinler suyun içinde tutulur ve su düzenli olarak yenilenir.
Her değişimde zeytinlerin üzerinin yeniden temiz içme suyuyla tamamen kapatılması gerekir.
Burada tek bir gün sayısına bağlı kalmak yerine zeytinin tadını kontrol etmek daha doğru olur.
Bir zeytinin tadına bakıldığında istenen acılık seviyesine ulaşıldıysa salamura aşamasına geçilebilir.
Hatay Halhalı Zeytini için geleneksel yöntemde bu sürecin yaklaşık 1-1,5 aya kadar uzayabildiği ve suyun her gün değiştirildiği belirtiliyor.
Acılığı istenen seviyeye gelen zeytinler süzülür ve temiz kavanozlara yerleştirilir. Daha sonra salamura hazırlanır.
Evde kullanılan tariflerde farklı tuz oranları bulunabiliyor. Zeytindostu Derneği'nin zeytin teknolojisine ilişkin bilgilerinde ise tatlandırma sonrasında muhafaza için yaklaşık yüzde 7 tuzlu salamura kullanılabildiği, daha uzun süreli muhafazada tuz oranının artırılabildiği belirtiliyor.
Örneğin 1 litre suya 70 gram tuz oranı, yaklaşık yüzde 7'lik salamura anlamına gelir. Tuz tamamen çözülene kadar karıştırıldıktan sonra salamura zeytinlerin üzerine dökülür.
Hatay usulü zeytin hazırlanırken halk arasında kullanılan yöntemlerden biri de “yumurta ayarı”dır. Salamura suyuna tuz eklenir ve taze yumurtanın su içindeki davranışı gözlemlenir.
Ancak bu yöntem geleneksel bir mutfak ölçüsüdür; güvenilir ve standart bir tuz konsantrasyonu ölçümü olarak değerlendirilmemelidir.
Kavanoza alınan zeytinlerin tamamının salamura suyuyla kaplanması gerekir. Su yüzeyinde kalan taneler havayla daha fazla temas edeceği için kalite sorunları ortaya çıkabilir.
Bu nedenle zeytinlerin üzerine temiz bir ağırlık veya uygun bir baskı aparatı yerleştirilerek salamuranın altında tutulması tercih edilir.
Kavanozun kapağı da temiz ve sağlam olmalıdır.
Hatay usulü kırma zeytinin temel mantığı zeytin, su ve tuz üzerinden ilerler. Bazı ev tariflerinde limon, limon tuzu, sarımsak, kekik veya kişniş gibi malzemeler aromayı değiştirmek amacıyla kullanılabiliyor.
Ancak bunların tamamı geleneksel Hatay kırma zeytininin zorunlu malzemeleri değildir.
Hazırlanan zeytinler güneş ışığı almayan, serin ve temiz bir ortamda muhafaza edilmelidir. Zeytinlerin salamuranın altında kalması sağlanmalı ve kavanoz gereksiz yere sık sık açılmamalıdır.
Uzun süre saklama hedefleniyorsa yalnızca geleneksel tariflere bakarak süre belirlemek yerine tuz, asitlik ve saklama koşullarının birlikte değerlendirilmesi önemlidir.
Salamurada bekleyen zeytin tüketileceği zaman fazla tuzlu gelirse, yenilecek miktar ayrı bir kaba alınarak temiz suda bekletilebilir. Suyun değiştirilmesiyle tuz yoğunluğu azaltılabilir.
Ancak tüm kavanozun suyunu sürekli değiştirmek, ürünün saklama dengesini bozabileceğinden tüketilecek miktarın ayrı alınması daha uygun bir yöntemdir.
Sağlam yeşil zeytin - tek darbeyle çatlat - hemen suya al - suyunu düzenli değiştir - acılığı kontrol et - ölçülü salamura hazırla - zeytinleri tamamen salamuranın altında tut - serin ve karanlık yerde muhafaza et.
Derinlemesine Analiz, Teyitli Haber! Tıkla ve favori kaynağın yap.
Google Play
App Store
14:01
Haberi Paylaş
İLGİLİ HABERLER
YORUM YAZ