Derinlemesine Analiz, Teyitli Haber! Tıkla ve favori kaynağın yap.
Safranbolu sofrasında saklanan hafıza
Geçtiğimiz hafta, İstanbul’un en köklü lokantalarından biri olan Hacı Abdullah Lokantası’nda, bir grup gazeteciyle birlikte Karabük ve özellikle Safranbolu mutfağının unutulmaya yüz tutmuş yemeklerini tattım.
1888’den bugüne 138 yıllık geçmişiyle Hacı Abdullah, aslında klasik lokantadan öte bir lezzet mirası. Bana göre Osmanlı’dan Cumhuriyet’e taşınan mutfak kültürünü yaşatan arşivlerinden biri niteliğinde. Halen devam ediyor olması da çok kıymetli. Bugün pek çok restoran “geleneksel” kelimesini kullansa da bu lokantanın durumu ise bambaşka: “Zamanın korunmuş lezzet mirasını hissettiriyor.”
Karabük Mutfağı
O gece sofraya gelen yemeklerin merkezinde Karabük mutfağı vardı. İlk bakışta Karadeniz mutfağının gölgesinde kalmış gibi görünen bu coğrafya, aslında İç Anadolu’nun sadeliğiyle Batı Karadeniz’in bereketini aynı tabakta buluşturan çok katmanlı bir gastronomi kültürü.
Özellikle Safranbolu, konaklarıyla ve mutfak hafızasıyla da UNESCO ölçeğinde korunması gereken şehirlerden biri.
Karabük’ün incisi Safranbolu
Safranbolu denildiğinde çoğu insanın aklına önce tescilli lokum gelir değil mi? Oysa “Safranbolu Kıtırı”, “Safranbolu Maniye Domatesi” ve “Safranbolu Safranı” da tescilli ürünlerden. Ayrıca “Safranbolu Yazıköy Sirkesi” ve “Safranbolu Çavuş Üzümü” için de tescil başvurusu yapılmış.
Safranbolu Lokumu
Şeker, su, nişasta ve sitrik asitle hazırlanan; yüzyıllardır Safranbolu’yla özdeşleşmiş geleneksel Cİ tescilli bir lezzet. Parlak görünümü, ağızda çiğ nişasta hissi bırakmayan yumuşak dokusu ve elastik yapısıyla öne çıkan bu özel lokum, damağa zarif bir tat bırakan köklü bir Osmanlı mirası.
Safranbolu Kıtırı,
Safranla aroma ve altın sarısı rengini kazanan geleneksel bir Karabük tatlısı. Buğday kepeği sayesinde gevrek dokusu oluşan ürün; ceviz, fındık ve bademle zenginleşiyor. Ustalık isteyen pişirme ve kurutma tekniğiyle hazırlanan kıtır, Safranbolu’nun önemli gastronomi miraslarından biri.
Göçe çorbası
Anadolu’nun pek çok yerinde farklı isimlerle karşılaşılan bu yemek, Karabük’te özellikle kırsal yaşamın temel besinlerinden biri. Dövme buğday, yoğurt ve uzun kaynatma tekniğiyle hazırlanan bu çorba, aslında yokluk dönemlerini hatırlatıyor. Bir avuç tahılın saatler boyunca kaynatılarak sofrayı doyurması, Anadolu kadınının sabrını da tarif ediyor.
Eflani Hindi Bandırması
Cİ tescilli Karabük’ün Eflani ilçesine özgü geleneksel bir tören yemeği. Siyah ırk hindilerin özel yöntemlerle pişirilmesiyle hazırlanan bu lezzette, hindinin aromalı suyu özel ekmekleri bandırmak için kullanılır. Yüksek proteinli ve düşük yağ oranına sahip olan bu yemek, Anadolu’nun paylaşım ve dayanışma kültürünü yaşatan önemli yöresel miraslardan biri.
Peruhi
Mantıyı andırsa da ondan çok daha eski bir köy yemeği hissi taşıyor. İçine süzme yoğurt ve nane konularak hazırlanan üçgen hamurların haşlanmasıyla yapılan peruhi, Safranbolu mutfağının en karakteristik lezzetlerinden biri.
Ovacık Çullu Böreği
Cİ tescilli börek için önce yufka açılır, saçta pişirilir. Pişirilen yufkalar ince ince kesildikten sonra, tereyağı ile iyice karıştırılır. Bakır siniye; altına yufka döşenir, kesilmiş olan yufkalar siniye yayılır ve üstü yufka ile örtülür. Ateş korunda kızartılırken tereyağı eklenip iyice kızartılması sağlanır. Genellikle düğün yemeği olarak kullanılır.
Etli keşkek
Anadolu’nun birçok yerinde bilinen keşkek, Karabük ve Safranbolu çevresinde daha yoğun kıvamlı ve uzun pişirme tekniğiyle hazırlanıyor. Büyük kazanlarda saatlerce dövülerek yapılan bu yemek, imece kültürünün mutfaktaki karşılığı. Düğünlerde, bayramlarda ve toplu sofralarda pişirilir.
Safranlı zerde
Altın sarısı rengi ve zarif aromasıyla Safranbolu mutfağının en özel tatlılarından biri. Gerçek Crocus sativus safranıyla hazırlanan bu geleneksel lezzet, Osmanlı saray mutfağından günümüze uzanan köklü bir gastronomi mirasını temsil eder.
Safranbolu bükmesi
Bölgenin en karakteristik hamur işlerinden biri. İnce açılmış hamurun içine kıyma, ıspanak ya da ceviz konularak hazırlanan bu geleneksel ürün, taş fırın kültürünün hâlâ yaşadığı nadir örneklerden biri.
Kuyu kebabı
Karabük çevresinde önemli bir yer tutuyor. Etin ağır ateşte, saatler boyunca pişirilmesiyle ortaya çıkan bu yöntem, aslında Anadolu’ndaki sabır mutfağının başka bir örneği.
Gösterişten uzak bir mutfak
Günümüz gastronomisinde “fine dining” dünyasında tabaklar küçülürken bu coğrafyanın yemeklerinde tam tersine bir durum var: tarifler sade ve yemekler doyurucu. Tereyağlı uzun pakla, oğmaç çorbası, bükme, bandırma, çullu börek ya da ev eriştesi gibi yemekler, modern gastronomi dünyasının hızlı tüketim anlayışına meydan okuyan lezzetler.
Karabük Ticaret ve Sanayi Odası’nın yayımladığı verilerde bölgede yüzden fazla yöresel yemeğin kayıt altına alındığı belirtiliyor. Bu çeşitlilik, Karabük mutfağının birkaç popüler üründen ibaret olmadığını gösteriyor. Kanlıca mantarı, kara lahana yemekleri, katıklı yumurta, cevizli ekmekler, tarhana çeşitleri ve kurutulmuş sebze geleneği bölgenin mutfak hafızasını oluşturan temel unsurlar arasında yer alıyor.
Yerel mutfaklar “sunum objesine” dönüşmemeli. Safranbolu mutfağında hâlâ yaşayan bir doğallık var. Çünkü bu yemekler ev mutfağında doğmuş tarifler. Ölçüleri el alışkanlığıyla belirlenmiş.
Hacı Abdullah Lokantası’nın yaptığı şey de tam olarak lezzet hafızasını görünür kılmak. Çünkü Anadolu’nun yavaş yemek kültürü geri plana düşüyor. Oysa gastronomi bir toplumun belleğini koruma biçimi.
İnsan o sofradan kalkarken şunu düşünüyor:
Bir ülkenin gerçek mutfak zenginliği, yavaş kaynayan tencerelerinde saklı.
Google Play
App Store
Haberi Paylaş
08:33