Komşumun söylediği en önemli şey, iyi bir kebap için mutfağı gereksiz malzemelerle doldurmaya gerek olmadığıydı. Ona göre lezzetli bir Adana kebabının temelinde kaliteli et, doğru miktarda yağ ve doğru hazırlama tekniği bulunuyor. Ben de anlattıklarını uygulayarak evde yeniden kebap hazırladım. Pişerken mutfağa yayılan koku bile doğru yolda olduğumu hissettirdi. Sofraya oturduğumuzda ise kebabın dışının güzelce kızardığını, içinin ise kuru olmadan yumuşak kaldığını gördüm.
Kebap yaparken daha önce özellikle yağsız kıyma kullanıyordum. Sağlıklı olsun diye fazla yağdan kaçıyordum ancak bunun kebabın lezzetini ve kıvamını etkilediğini fark etmemiştim. Komşum, Adana kebabında yağın önemli bir unsur olduğunu ve tamamen yağsız etle istenilen sonucun elde edilmesinin zor olduğunu söyledi. Ben de bu kez orta yağlı bir kıyma tercih ettim. Çok fazla yağ kullanmadan, etin pişerken kurumamasını sağlayacak bir oranı korumaya çalıştım. Gerçekten de aradaki farkı pişirme sırasında bile anladım. Et daha kolay şekil aldı ve ızgarada pişerken suyunu tamamen kaybetmedi.
Benim daha önce yaptığım kebaplarda en kısa tuttuğum aşamalardan biri yoğurma işlemiydi. Malzemeleri karıştırıp hemen şişe geçiriyordum. Meğer burada da önemli bir püf noktası varmış. Komşum, kıymanın baharat ve yağla iyice bütünleşmesi gerektiğini söyledi. Ben de bu kez harcı acele etmeden uzun süre yoğurdum. Kıymanın kıvamının değiştiğini elimle bile hissedebiliyordum. Daha toparlanmış ve şişe tutunabilecek bir hale geldi.
Evde kebap yaparken bazen lezzeti artırmak için farklı malzemeler eklemek cazip geliyor. Ben de daha önce soğan, sarımsak ve çeşitli baharatları ölçüyü kaçırarak kullanıyordum. Fakat komşumun anlattığı tarifte etin tadını bastıracak kadar fazla malzeme bulunmuyordu.
Bu kez daha sade ilerledim. Etin kendi tadının öne çıkmasına izin verdim. Özellikle soğan gibi su bırakabilecek malzemeleri kullanırken miktara dikkat ettim. Çünkü fazla suyun kıymanın kıvamını bozabileceğini öğrendim.
Kebabın yalnızca harcını hazırlamak yeterli değilmiş. Şişe geçirme aşamasında da dikkat edilmesi gereken noktalar var. Ben daha önce kıymayı şişe gelişi güzel yerleştiriyordum. Bazı yerleri kalın, bazı yerleri ince oluyordu.
Komşum ise kıymanın şiş boyunca mümkün olduğunca eşit kalınlıkta olmasını önerdi. Ellerimi hafifçe ıslatarak kıymayı şişe daha rahat yerleştirdim. Bu sayede kebabın hem daha düzgün göründüğünü hem de pişerken daha dengeli sonuç verdiğini gördüm.
Kebap pişirirken benim yaptığım hatalardan biri de ateşi fazla yükseltmekti. Bir an önce pişsin diye yüksek sıcaklıkta bekletiyordum. Sonrasında dışı fazla kızarıyor ancak iç kısmı istediğim gibi olmuyordu. Bu kez ateşi daha kontrollü kullandım. Kebabı sık sık çevirmek yerine her yüzünün dengeli şekilde pişmesine dikkat ettim. Etin kendi yağının ızgaraya değmesiyle ortaya çıkan koku ise iştah açıcıydı.
Kebabın yanında közlenmiş biber ve domates hazırlamayı da ihmal etmedim. Bana göre kebabın yanında bu sebzelerin bulunması sofranın havasını tamamen değiştiriyor. Biraz sumaklı soğan ve maydanoz da hazırladım. İnce lavaşla birlikte servis ettiğimde ortaya evde hazırlamama rağmen dışarıdaki kebapçılarda gördüğüm sofraları aratmayan bir görüntü çıktı. Üstelik kebabı hazırlarken çok fazla malzemeye ihtiyaç duymadığımı da fark ettim. Asıl önemli olanın kullanılan malzemelerin miktarı kadar doğru teknik olduğunu artık daha iyi anlıyorum.
Kebabı sofraya getirdiğimde ilk lokmadan sonra komşumun söylediklerini düşündüm. Bana, iyi kebap yapmak için çok fazla malzeme kullanmak yerine etin özelliğini doğru şekilde değerlendirmek gerektiğini anlatmıştı.
Ben de kendi mutfağımda bunu deneyerek gördüm. Özellikle yağ oranına dikkat etmek, kıymayı iyi yoğurmak, harcı dinlendirmek ve ateşi kontrollü kullanmak benim için en önemli püf noktaları oldu.
Derinlemesine Analiz, Teyitli Haber! Tıkla ve favori kaynağın yap.
Google Play
App Store
Haberi Paylaş
13:50
İLGİLİ HABERLER
YORUM YAZ