Temel Reis'in güç kaynağı, kış sofralarının şifa deposu ıspanak, yanlış tüketildiğinde faydadan çok zarar verebilir. Birçoğumuz akşamdan kalan ıspanak yemeğini ertesi gün ısıtıp yemenin pratik bir çözüm olduğunu düşünürüz. Ancak gıda mühendisleri ve beslenme uzmanları, bu alışkanlığın ciddi sağlık riskleri taşıdığı konusunda hemfikir. Ispanağın içinde doğal olarak bulunan bazı bileşenler, ısıtma işlemiyle kimyasal bir değişime uğrayarak kanserojen maddelere dönüşebiliyor. İşte ıspanağı "tek seferlik" bir yemek yapan o kimyasal süreç ve sağlığınızı korumanın yolları.
Ispanak, demir, magnezyum, A ve C vitaminleri açısından zenginliğiyle bilinen, bağışıklık sisteminin en büyük dostlarından biridir. Özellikle kış aylarında çocukların gelişimi ve yetişkinlerin sağlığı için sofralardan eksik edilmez. Ancak bu yeşil yapraklı sebzenin, pişirme ve saklama koşullarına karşı son derece hassas bir kimyasal yapısı vardır. Taze pişirildiğinde bir sağlık deposu olan ıspanak, ertesi gün tekrar ısıtıldığında vücut için toksik etkiler yaratabilecek bir yapıya bürünebilir. Bu durum, sadece ıspanak için değil, benzer kimyasal yapıya sahip kereviz, pancar ve marul gibi sebzeler için de geçerlidir. Sorunun kaynağı, bu sebzelerin topraktan doğal olarak emdiği "nitrat" bileşeninde yatmaktadır. Nitrat kendi başına zararsız olsa da, ısıtma işlemi ve bakteriyel etkileşimler onu vücudumuzun düşmanı olan "nitrit" ve "nitrozamin"lere dönüştürebilir.
Ispanak ve diğer yeşil yapraklı sebzeler, büyürken topraktan bol miktarda nitrat emerler. Nitrat, sebzenin gelişimi için gereklidir ve insan vücudu için de belirli oranlarda zararsızdır. Ancak pişmiş ıspanak yemeği oda sıcaklığında bekletildiğinde veya buzdolabından çıkarılıp tekrar ısıtıldığında, bakteriyel aktiviteler hızlanır. Bu süreçte, yemeğin içindeki zararsız nitratlar, enzimlerin etkisiyle "nitrit"e dönüşmeye başlar. Nitrit, kanda oksijen taşınmasını sağlayan hemoglobin ile reaksiyona girerek methemoglobin oluşturabilir. Bu durum, özellikle bebeklerde ve küçük çocuklarda "Mavi Bebek Sendromu"na (methemoglobinemi) yol açarak dokulara yeterli oksijen gitmesini engelleyebilir ve solunum sıkıntısı, morarma gibi ciddi sonuçlar doğurabilir. Yetişkinlerde ise bu etki daha az belirgin olsa da, uzun vadede hücresel düzeyde hasar yaratma potansiyeli taşır.
Tekrar ısıtılan ıspanaktaki tehlike sadece oksijen taşınmasını engellemekle sınırlı değildir. Yüksek ısıya ikinci kez maruz kalan nitritler, vücuda alındığında midedeki asidik ortamda aminlerle birleşerek "nitrozamin" adı verilen bileşiklere dönüşebilir. Nitrozaminler, Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı (IARC) tarafından potansiyel kanserojen maddeler olarak sınıflandırılmıştır. Yani, masum bir sebze yemeği, yanlış saklama ve ısıtma yöntemleri nedeniyle uzun vadede kanser riskini artıran bir gıdaya dönüşebilir. Bu kimyasal reaksiyon, mikrodalga fırında ısıtma işleminde daha da hızlı gerçekleşebilir. Bu nedenle uzmanlar, ıspanağın pişirildiği öğünde tüketilmesini, eğer artarsa tekrar ısıtılmadan soğuk olarak veya oda sıcaklığında yenmesini tavsiye etmektedir.
Peki, ıspanağı hiç mi saklayamayız? Eğer ıspanak yemeğiniz arttıysa, en güvenli yöntem onu pişirir pişirmez (ılındıktan hemen sonra) buzdolabına kaldırmak ve ertesi gün tekrar ısıtmadan tüketmektir. Soğuk ıspanak yemeği damak tadınıza uymayabilir ancak bu yöntem, nitratın nitrite dönüşüm hızını minimumda tutar. Ayrıca, ıspanağı pişirirken C vitamini açısından zengin domates veya limon suyu eklemek, nitrit oluşumunu bir miktar engelleyebilir. Ancak en sağlıklı yaklaşım, ıspanağı "pişir ve bitir" mantığıyla, sadece o öğünde tüketebileceğiniz miktarda hazırlamaktır. Büyük tencerelerde günlerce yenecek kadar ıspanak pişirmek, gıda güvenliği açısından büyük bir risktir.
Ispanağın tüm besin değerlerinden faydalanmak ve nitrat riskini en aza indirmek için en iyi yöntemlerden biri çiğ tüketimdir. Bebek ıspanak yapraklarını salatalarda veya smoothielerde kullanmak, ısıya maruz kalmadığı için kimyasal yapısının bozulmasını engeller ve vitamin kaybını önler. Ancak çiğ ıspanakta da oksalik asit bulunduğu için böbrek taşı eğilimi olan kişilerin dikkatli olması gerekir. Oksalik asit, kalsiyum emilimini azaltabilir. Bu nedenle çiğ ıspanağı yoğurt veya peynir gibi kalsiyum kaynaklarıyla birlikte tüketmek, oksalik asidin etkisini nötralize edebilir. Sonuç olarak, ıspanak sofralarımızın vazgeçilmezi olmaya devam etmelidir ancak "ısıt-ye" döngüsünden çıkarılıp "taze pişir-taze ye" kuralına sadık kalınmalıdır.
Google Play
App Store