Fırından yükselen çıtır hamur kokusu, mutfağı bir anda davetkâr bir sofraya dönüştürür. Börek kaç derecede pişer sorusu ise kusursuz altın rengi kıvam için ilk cevaplanması gereken başlık. Derece seçimi hamurun kat sayısından iç harcın nemine kadar pek çok detaya bağlı olsa da temel kural orta ısının sabitlenmesi. Çok yüksek ısı hamurun dışını yakıp içini çiğ bırakırken düşük ısı katları lastik gibi yapar. Doğru ön ısıtma ve ayar seçimiyle börek yumuşak iç dokusu, nar gibi kızaran yüzeyiyle sofraya taşınır.
Klasik tepsi böreği geleneği Anadolu mutfağından taşarak modern fırınların program çeşitliliği içinde yeni sorular doğurdu. Fanlı mı fansız mı, alt üst aynı anda mı, yoksa buhar fonksiyonu açık mı pişmeli? Usta börekçiler 180–190 °C bandında sabit kalmayı lezzetin altın orta yolu olarak tanımlar. Tepsi böreği hangi ayarda pişirilmeli diyenler için püf nokta, alt-üst rezistansın fansız modla birlikte çalıştığı ayardır; çünkü yavaş dolaşan kuru ısı katlar arasında homojen kızarma sağlar. Su böreği ya da kol böreği gibi nem oranı yüksek tariflerde ise alt rezistansı bir kademe daha yükseltip üst ısıyı hafif kısmak tabanı gevrek, üstü yumuşak dokuyu garanti eder. Pişirme bittiğinde böreği fırında beş dakika dinlendirmek buharın dengeli dağılmasını sağlar, hemen çıkarılırsa taban ani ısı farkıyla sarkabilir.
Geleneksel taş fırınlarda börekler 200 °C eşiğinde pişirilirken elektrikli ev fırınları 180–190 °C arasında daha stabil sonuç verir. Ön ısıtma tamamlanmadan tepsi fırına girdiğinde alt kat yeterli kabarmayı yakalayamaz; bu da katların birbirine yapışmasına neden olur. Katmerli hamurlarda ısıyı ısrarla 200 °C’ye çıkarmak tereyağının yüzeye kusmasına, hamurun kızarmadan koyulaşmasına yol açar. 180 °C’de ilk on dakikada hacim alan katmanlar, takip eden on beş dakikada 190 °C’ye yükseltilerek iç harcın nemini dengeler. Bu yöntem peynirli harçta su salmayı, patatesli dolguda için hamurlaşmasını engeller.
Kat yufkalı tepsi böreği, yağlanan tepsiye serilen ilk yufkanın kenarlarının dışa sarkıtılmasıyla başlar. Aralara sürülen süt-yumurta karışımı buhar haznesi görevini görerek iç katların birbirine yapışmasını engeller. Tepsinin orta raf konumu alt-üst ısıyı dengelerken su içerikli iç harç kullanıldıysa son beş dakikada sadece alt rezistansı açmak tabanın gevrekleşmesini sağlar. Börek piştikten sonra fırın kapağı aralık bırakılarak beş dakika dinlendirilir; bu adım iç buharı yüzey boyunca eşit dağıtır, kesim sırasında katların dağılmasını önler. Dilimleme sıcak börekte hamuru sıkıştıracağı için servis öncesi birkaç dakika daha beklemek ideal ısırık hissini sunar.
Önceden haşlanıp katlanan su böreği yufkası, 190 °C’de yaklaşık yirmi beş dakika içinde üstte hafif kabuk oluşturur. Ardından 170 °C’ye düşürülerek on beş dakika daha pişirilir. Bu kademeli yöntem içteki yumurta-peynir karışımını kurutmadan dış katmanı gevrekleştirir. Fırından çıktıktan sonra üzerine tereyağı gezdirip nemini kapatan su böreği, dilimlenmeden önce on dakika dinlendirilirse katlar birbirinden kolay ayrılır.
Börek sıcakken fırından direkt çıkarılırsa tepsi ile ortam havası arasındaki ani sıcaklık farkı tabanda terlemeye yol açar. Özellikle kalın hamurlu tepsilerde bu terleme alt yüzeyi yumuşatır. Fırın kapatılıp kapak beş santimetre aralık bırakılarak beş dakikalık dinlenme sağlandığında buhar emniyetle tahliye olur. Böylece böreğin altı ve üstü aynı çıtırtıyla servis tabağına taşınır. Kesme işlemi de bu kısa dinlenmeden sonra yapılırsa iç harç dış katmana bulaşmaz.
İLGİLİ HABERLER
Google Play
App Store
Haberi Paylaş
17:40
YORUM YAZ