Kahvaltı sofrasında pekmezle buluştuğunda enerji deposuna dönüşen tahin, Orta Doğu’dan Doğu Akdeniz’e, Kuzey Afrika’dan Uzak Doğu’ya kadar mutfak kültürlerinin ortak paydasını oluşturur. Tahin neyden yapılır diye sorulduğunda verilecek en yalın cevap; kabuğu soyulmuş, özenle kavrulmuş ve granit taş değirmende sabırla ezilmiş susam. Bu altın renkli macun, doğal yağını dışarı salarak akışkan ipeksi kıvama kavuşur; kavurma sıcaklığı ve süresi arttıkça rengi koyulaşır, aroması derinleşir.
Tahin, Osmanlı saray mutfağında “artan” adıyla saraylıların kışlık kuvvet macunu olarak yer bulmuştur; Yemen’de bal ile karıştırılıp “sesi gürleştiren şurup” diye adlandırılır, Yunan adalarında ise üzüm pekmezine katılıp pazar sabahlarının vazgeçilmez tatlısı hâline gelir. Bu kültürlerarası yolculuk, tahini yalnızca bir gıda değil, aynı zamanda mevsimsel ritüellerin ve sosyal paylaşımların merkezi yapmakta. Susam tohumu yüzde ellinin üzerinde yağ barındırdığı için tahin, kestirme olarak “susam yağı emülsiyonu” şeklinde tanımlanabilir. Ancak bu basit tanım, taş değirmende oluşan mikron boyutundaki susam partiküllerinin damakta bıraktığı ipek hissi ve karakteristik kavruk kokuyu tam olarak karşılayamaz.
Temel bileşen olgun susam tohumlarıdır. Ortadoğu’da Sudan ve Etiyopya, Türkiye’de ise Manisa‐Akhisar ve Antalya bölgesi yüksek yağ verimine sahip beyaz susamıyla öne çıkar. Susam tohumları olgunlaşınca hafif sarımsı‐sütlü renk alır; yağ verimi bu evrede zirveye çıkar. Hasat sonrası iyice kurutulan başaklar harmanlanır, rüzgâr savurma yöntemiyle kabuk‐tohum ayrılır. Endüstriyel üretimde ise susam, kabuğunu tuzlu suda kısa fermantasyona tabi tutularak bırakır. Bu işlem, tehdit oluşturabilecek mikroorganizmaları azaltır, dereotuyla benzer uçucu yağlarını serbest bırakıp aroma derinliğini kuvvetlendirir.
1.Yıkama ve kabuk soyma – Susam tanesi %5 tuzlu suda yüzdürülür; kabuk yüzeyde toplanır, çekirdek dibe çöker. Bu aşama tohumyaprak yüzeyinde bulunan fitik asidi azaltır.
2.Kavrulma – 140–150 °C sıcak hava tünelinde 20–25 dakika kavrulur; nem %1,5’e düşer. Kavurma süresini iki dakika artırmak rengin karamel tonuna, beş dakika azaltmak ise daha kremsi tonda aromaya imkân verir.
3.Soğutma ve dinlendirme – Ani soğuk hava akımıyla ısısı düşürülen susam, yağ oksidasyonunu yavaşlatır; 12 saatlik dinlenme, çekirdek içi nemin yüzeye homojen yayılmasını sağlar.
4.Değirmen öğütme – Granit taş değirmende çift hatta bazen üç geçiş yapılır; ilk geçişte tanecik boyu 300 mikron civarındayken, son geçiş 30 mikrona kadar ipek kıvam kazandırır.
5.Homojenizasyon – Yağ ayrışmasını geciktirmek için düşük devirli karıştırıcıda 20 dakika çevirilir; doğal lesitin bu aşamada emülsiyon stabilitesini artırır.
6.Vakum dolum ve dinlendirme – Cam kavanoza sıcak dolum yapılır; vakum kapağı oksijen ve ışıkla teması minimize ederek raf ömrünü uzatır. Soğuma sonrası yüzeyde doğal koruyucu yağ tabakası oluşur.
•1 kg kabukları soyulmuş susam
•Kabuk ayırma ve yıkama için 5 lt %5 tuzlu su
•Geleneksel yöntemde katkı maddesi kullanılmaz; endüstride yüksek raf ömrü talebiyle askorbik asit ve E vitamini gibi doğal antioksidanlar eklenebilir.
Tahin ortalama %17 bitkisel protein içerir. 30 g’lık (bir yemek kaşığı) porsiyonu günlük bakır ihtiyacının %30’unu, magnezyumun %15’ini, kalsiyumun %10’unu karşılar. Enerji değeri yüksek olduğu için sporcu kahvaltılarında bal veya hurma şurubuyla karıştırılıp “doğal pre-workout” olarak tüketilir. Anadolu mutfağında humus, baba ganuş, tahinli çörek ve kabak tatlısı, tahinin yoğun aroma ve bağlayıcı özelliğinden yararlanır. Vegan mutfak ise tahini bitkisel sos bazının yıldızı ilan etmiştir; limon suyu, sarımsak ve kimyon eklenerek hazırlanan “tahin sosu” falafel tabağına eşlik eder.
–Susamı geniş tavada orta ateşte sürekli karıştırarak kavurun; ısının eşit dağılması acılaşmayı önler.
–Kavrulmuş susamı sıcak halde blendera atarsanız yağ ayrışması hızlanır; motor ısınmadan ara verin.
–Kıvam hâlâ koyuysa 1–2 yemek kaşığı susam yağı ekleyin; ayçiçeği yağı tat profilini gölgeler, zeytinyağı ise aromayı baskınlaştırır.
–Cam kavanoza doldurup karanlık dolapta saklayın; yağ tabakası ayrışırsa kaşıkla karıştırıp homojen yapıyı geri kazandırabilirsiniz.
–Oda sıcaklığında altı ay, buzdolabında bir yıla kadar dayanır; soğuk saklama acılaşma riskini minimize eder.
İLGİLİ HABERLER
Google Play
App Store
Haberi Paylaş
18:30
YORUM YAZ