Bir göçebe sofrasının anatomisi
Yörük mutfağı, bir beslenme biçiminin çok ötesinde; belki bir direnişin, bir hareketin veya doğayla kurulan o sarsılmaz sözleşmenin sofraya bir yansımasıdır.
Uluslararası Coğrafi İşaretler Zirvesi vesilesiyle yolum bir kez daha Akdeniz’in kalbine, Antalya’ya düştü. Ancak bu kez, masmavi bir denizin ya da antik kalıntıların peşinde değildim; Torosların sarp yamaçlarında yankılanan bir kültürün, Yörüklerin bin yıllık mutfak mirasının izini sürdüm. Zirvede dinlediğim Boran Eser Kavaz’ın ufuk açıcı sunumları ve kıymetli Tekin Altaş ile yaptığımız o nefis sohbet, bu mutfağa ilgimi artırdı.
Hareketten doğan lezzet “Yürüyenlerin Mutfağı”
Yörüğe, Türk Dil Kurumu’nun tanımıyla "hayvancılıkla geçinen göçebe" demek yetmez. Onlar; toprağa mühürlenmeyen, gökyüzünü çadır, dağları ise yol belleyen "yürüyen" Türkmenlerdir. Bu "yürüme" eylemi, mutfağın her zerresine sirayet ediyor zannımca. Dolaysıyla bir nevi Yörük mutfağı, az malzemeyle çok aş yapma sanatı.
Bir heybenin içine sığan, bozulmayan, kurutulan, mayalanan ve her daim yola hazır olan azığın hikâyesi belki de.
Torosların zirvesinden sahilin sıcaklığına inen bu döngüde, mutfağın başrolü "Ağartı"dadır. Ağartı, Yörük kültüründe sütten elde edilen gıdaların (yoğurt, peynir, tereyağı, çökelek vb.) tamamına verilen isimdir. Süt, bir Yörük için yaşamın ak sütü ve onu sanata dönüştüren temel gıdası. Keçi tulumlarına basılan o yağsız peynirler, bezlerde süzülen "ak katıklar", şırat suyundan süzülen lorlar ve sütün en tatlı hali "yepinti"... Hepsi, kışın o sert ayazında çadırın içini ısıtan, göç yolunda derman olan lezzetlerdir.
Yörük sofrasının şahı “Antalya Yörük Kebabı”
Bu mutfağın imza yemeği kuşkusuz, bugünlerde Kepez Kaymakamlığı’nın öncülüğünde coğrafi işaret yolculuğuna çıkan “Yörük Kebabı”. Bu yemek, bir tencerenin içine sığdırılmış koca bir yayla özeti. Kuzu ya da oğlak etinin arpacık soğanlarıyla omuz omuza verip, tereyağı ve zeytinyağıyla mühürlenmesiyle başlar serüven.
İçine giren havuç, kabak, patates ve taze fasulye, Yörüğün geçtiği yollardaki tarlalardan topladığı bereketi temsil eder. Ama asıl sürpriz, yemeğin sonuna doğru eklenen erişteler. Etin suyunu çeken o erişteler, yemeği bir doygunluk abidesine dönüştürür. Kekik, kimyon ve defne yaprağı ise Torosların rüzgârını tabağınıza taşır. Tekin Altaş’ın gayretleriyle tescillenme aşamasında olan bu lezzet, Kepez, Akseki, Elmalı dahil tüm Antalya coğrafyasının ortak hafızasıdır.
Kadim reçetelerle bir menüden fazlası
Yörük sofrası, hiyerarşisi olan ama kibri olmayan bir sofradır. Boran Eser Kavaz’ın makalelerinde de vurguladığı gibi, her yemeğin bir mevsimi, her malzemenin de bir hatırası vardır.
Yarma Yörük Aşı: Buğdayın en saf haliyle doyuruculuğun zirvesi.
Tarhunlu Yörük Böreği: Tarhunun o kendine has kokusuyla, hamurun ateşle buluştuğu bir şaheser.
Filiz Aşı (Tefekli Yörük Pilavı): Taze filizlerin, bulgurla kurduğu o mütevazı ama derin bağ.
Kırmızı Sulu Et: Rengini biberden, lezzetini ağır ateşte pişmekten alan bir et ziyafeti.
Zerde: Sütün en asil, en duru haliyle yapılan tatlısı.
Yörüklerin ekmeği yufkadır.
Yazın sıcağında imece usulü açılan, üst üste yığılan o kuru yufkalar, yeneceği zaman üzerine su serpilerek canlandırılır. Tıpkı kuruyan bir toprağın yağmurla uyanması gibi, yufka da suyla yeniden hayat bulur. Sıkmalar, bazlamalar, bükmeler ise Yörük kadınının ateşle olan imtihanından her zaman galip çıktığının bir kanıtı olsa gerek.
Doğumdan ölüme “Törensel Lezzetler”
Yörük mutfağında her mühim anın bir tadı bulunur. Bir bebeğin ilk dişi göründüğünde "Diş Köllesi" pişer. Haşlanmış buğday, baklagiller ve cevizin buluştuğu bu yemek, yaşamın bereketine ait bir duadır. Düğünlerde “Keşkek” dövülürken, hüzünlü günlerde “Arapaşı” veya “Topalak” ile acılar paylaşılır. Hatta Hıdırellez sabahı düşen yağmur suyuyla yoğurt mayalanır.
Kültürel Bir Direniş
Bugün Antalya, modern binaların gölgesinde kalsa da Yörük mutfağı bir damar gibi şehrin ruhunda akmaya devam ediyor. Bana göre Yörük mutfağını bir şehir mutfağına indirgemek de yanlış olur.
İsrafı reddeden, eldeki imkânı berekete dönüştüren, doğayı tahakküm altına almak yerine onun döngüsel ritmine uyan ve sadeliği lezzet kabul eden bir mutfak manifestosudur adeta.
Eğer yolunuz Antalya’ya düşerse, turistik mekanlardan ziyade Torosların kokusunu taşıyan o dumanı üstünde tüten tencerelerin peşine düşün ve bin yıllık bir göçün misafiri olun.
Ve unutmayın; bu kültüre sahip çıkan isimler sayesinde, Yörük ateşi çadırlarda değil, geleceğin modern mutfaklarında da yanmaya devam edecektir.
Google Play
App Store
Haberi Paylaş
09:12