Çiğköfte… Anadolu’nun avucunda yoğrulmuş, zamanla şekil değiştirmişse bile özünü hiçbir zaman kaybetmemiş o kadim lezzet. Bugün bir dürümün içine sarılıp sokaklarda hızla tüketilen haliyle de sıra gecelerinde bakır leğenlerde diz kırıp yoğrulan geleneğiyle de aynı soruyu sordurur insana: Çiğköfte aslında nedir?
Çiğköfte, Anadolu’nun en bilinen lezzeti ve aynı zamanda koyu sohbetlerin de bahanesidir. En güzel anlar, sıra gecesi gibi çiğköfte yoğrulurken yaşanır.
O, Şanlıurfa ile Adıyaman arasında gidip gelen bir hafıza ve bir lezzet kültürüdür. Çünkü bu topraklarda çiğköfte, yokluktan doğan bir zenginliğin hikâyesi sayılır.
Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odası’nın başvurusuyla 18.03.2009 tarihinde Mahreç işareti ile coğrafi işaret tescili alan “Şanlıurfa Çiğ Köfte; özel yapılmış kalaylı bakır leğen'e önce, isot, doğranmış kuru soğan ve sarımsak, tuz baharat karıştırılır. Sonra döğülmüş kara et ilave edilerek macun haline gelinceye kadar yarım bardak soğuk su ile yoğrulur…
Adıyaman Ticaret ve Sanayi Odası’nın başvurusuyla 12.07.2018 tarihinde Mahreç işareti ile coğrafi işaret tescili alan “Adıyaman Etsiz Çiğ Köfte”; Sarımsak, ince doğranmış soğan, öğütülmüş ceviz, isot, salçalar ve nar ekşisi karıştırılarak yğrularak macun kıvamına getirilir. Ardından ince bulgur eklenir ve karışım 15–20 dakika daha yoğrulur…
Çiğköfteyi belli şehirlerin sınırına hapsetmenin doğru olmadığını düşünüyorum. Evet, Şanlıurfa ve Adıyaman bu işin kalbi sayılır; ustalığın, geleneğin ve hafızanın en yoğun hissedildiği yerler. Ama çiğköfte dediğimiz o kadim lezzet, aslında çok daha geniş bir Anadolu coğrafyasının ortak sesidir.
Günümüzde sıkça sorulan bir soru var. “Çiğköfte etli mi, etsiz mi olur?”
Tarihsel olarak baktığımızda çiğköfte etlidir. Urfa’da etli çiğköfteyi tescil ettirmiştir. Efsanesi ise eskidir. Ateşin yasak olduğu bir çağda, etin taşla dövülerek yenilebilir hale getirilmesiyle doğduğu rivayet edilir.
Ancak günümüzde gerçeklik başka bir yere evrilmiş. Etsiz çiğköfte, özellikle Adıyamanlı ustaların elinde öyle bir kimlik kazanmış ki, artık başlı başına bir kategori, hatta küresel bir marka haline gelmiş. Bugün Avrupa’dan Orta Doğu’ya kadar uzanan yüzlerce şubeyle devasa bir ekonomik yapıdan söz ediyoruz. Etsiz çiğköfte, bir alternatif değil; sektörün de lokomotifidir.
Bir diğer mesele: Çiğköfte elle mi yoğrulur, makine mi yapar?
İşte burada işin ruhuna dokunuyoruz. Çünkü her iki tescilde de yoğrulduğu açık bir şekilde yazılıdır.
Gerçek çiğköfte, yoğrulurken ustasının bileğini tanır. O yoğurma hareketi, malzemeleri karıştırmaktan ibaret değildir; kıvamı hissetmek, bulgurun suyla ve isotla kurduğu ilişkiyi anlamaktır. Elle yoğrulan çiğköfte, bir bakıma ustanın imzasını taşır.
Makine ise standardı getirir. Hijyen sağlar, hız kazandırır, üretimi büyütür. Ama lezzet? İşte o noktada tartışma başlar. Makine iyi bir sonuç verebilir, evet. Ama hiçbir makine, bir ustanın parmak uçlarındaki sezgiyi taklit edemez. Çünkü çiğköfte biraz da “hissetme” işidir.
Bugün bazı ustalar hâlâ tokmakla et dövüyor mu?
Evet, ama çok az. Bu artık bir ritüel, bir gösteri, hatta biraz da bir hatırlatma biçimi. Modern dünyanın hızına rağmen, geçmişin izlerini canlı tutma çabası.
Karaköy’de bir ustanın dükkânında, halkın gözü önünde et dövmesi mesela… Bir üretim yönteminden ziyade bir sahnelemedir. İnsanlara “biz buradan geldik” deme biçimi ve bence çok kıymetli.
Gelelim işin en tartışmalı kısmına:
Çiğköfteden suşi olur mu?
Gelenekçiler buna burun kıvırır. Haklı oldukları noktalar da var. Çünkü her gelenek, bir sınır çizer. Ama ben gastronomiyi bir müze gibi görmüyorum. Cam fanusun içinde saklanacak bir şey değil bu.
Çiğköfte suşi… İlk bakışta aykırı. Ama biraz düşününce aslında mantıklı: Bulgur, baharat, sarma tekniği… Kültürler arası bir diyalog. Bunlar bana göre doğru yapıldığında “gelenekle geleceğin buluşmasıdır.”
Benim için çiğköftenin kalbi malzemede atar.
Eğer isotunuz, bulgurunuz, yağınız ve salçalarınız kalitesizse, yaptığınız şeyin adı ne olursa olsun bir anlamı kalmaz. O isotun rengi, kokusu ve acısının derinliği… İşte bütün mesele burada başlar. Hijyen ise tartışmasızdır. İster fabrikasyon üretim olsun ister sokak tezgâhı; insanın içi rahat etmeden o lokma yenmez.
Bugün çiğköfte sektörü, küçük bir esnaf işinden çıkıp milyar liralık bir ekonomiye dönüşmüş durumda. Aslında çiğköfteyi değerli kılan, onu yoğuran ustanın emeği ve bir coğrafyanın ritüeli olmasıdır.
Ben çiğköfteyi tercih ederken lezzetine bakarım: İster etli olsun ister etsiz… ister elde yoğrulmuş ister makineden çıkmış… ister klasik dürüm ister suşi formunda sunulmuş hiç farketmez… Ben o çiğköfteyi her daim yerim.
Ve çiğköfte, bundan çok daha fazlasıdır.
Google Play
App Store
Haberi Paylaş
09:31