Marketten veya pazardan aldığınız yumurtaları "temiz olsun" düşüncesiyle musluk altında yıkayıp dolaba dizenlerdenseniz, sağlığınızı ciddi bir riske atıyor olabilirsiniz. Gıda mühendisleri, yumurta kabuğunun üzerindeki gözle görülmeyen koruyucu tabakanın suyla temas ettiğinde yok olduğunu ve kabuğun sünger gibi gözenekli yapısının tüm bakterileri içine çektiğini belirtiyor. Yıkadığınız o yumurta, artık temiz değil, aksine Salmonella bakterileri için açık bir kapı haline geliyor.
Türk mutfak kültüründe temizlik ve hijyen en öncelikli konulardan biridir. Bu nedenle marketten eve getirdiğimiz hemen hemen her şeyi yıkama eğilimindeyizdir. Özellikle üzerinde tüy, saman veya kir görünen yumurtalar söz konusu olduğunda, birçok kişi bu yumurtaları yıkamadan buzdolabına koymayı içine sindiremez. Yumurtaların pırıl pırıl olması, psikolojik olarak bir temizlik hissi verse de mikrobiyolojik açıdan durum tam tersidir. Yumurta, doğanın en hassas ambalajlarından birine sahiptir. Tavuk yumurtladığı anda, yumurtanın yüzeyi "kutikula" (cuticle) adı verilen ince, doğal bir protein tabakasıyla kaplanır. Bu tabaka, yumurtanın içini dış dünyadaki bakterilerden, tozdan ve hava değişimlerinden koruyan, doğanın ürettiği mükemmel bir mühürdür. Ancak siz yumurtayı suyun altına tuttuğunuz anda, bu doğal mührü kendi ellerinizle bozmuş olursunuz.
Yumurta kabuğu, dışarıdan bakıldığında sert ve geçirimsiz bir zırh gibi görünse de aslında mikroskobik düzeyde incelendiğinde binlerce küçük delikten (gözenek) oluştuğu görülür. Bir yumurta kabuğunda ortalama 7.000 ila 17.000 arasında gözenek bulunur. Bu gözenekler, yumurtanın içindeki civcivin nefes alabilmesi için tasarlanmıştır. Yumurtayı yıkadığınızda, özellikle de soğuk su kullandığınızda, fiziksel bir kural olan "termal büzülme" devreye girer. Yıkama suyunun sıcaklığı yumurtanın iç sıcaklığından düşükse, yumurtanın içindeki sıvı büzüşür ve içeride bir vakum etkisi yaratır. Bu vakum, kabuğun üzerindeki suyun, kirin ve en önemlisi o suda bulunan bakterilerin (özellikle Salmonella'nın) gözeneklerden içeri doğru emilmesine neden olur. Yani siz dışını temizlemeye çalışırken, aslında bakterileri yumurtanın en güvenli olması gereken yerine, sarısına ve beyazına doğru itmiş olursunuz. İçeri giren bakteriler, besin değeri yüksek olan yumurta sıvısında hızla çoğalarak gıda zehirlenmesi riskini artırır.
Yıkanmış yumurtaların taşıdığı en büyük risk, Salmonella enfeksiyonudur. Salmonella, gıda kaynaklı hastalıkların en yaygın nedenlerinden biridir ve genellikle çiğ veya az pişmiş kanatlı hayvan ürünlerinden bulaşır. Bakteri yumurtanın içine girdiğinde, siz yumurtayı pişirseniz bile (eğer rafadan veya az pişmiş seviyorsanız) hayatta kalma şansı bulabilir. Salmonella zehirlenmesi, tüketimden 12 ila 72 saat sonra ortaya çıkan şiddetli karın ağrısı, ishal, kusma ve yüksek ateşle kendini gösterir. Çoğu sağlıklı yetişkin bu süreci birkaç gün içinde atlatabilirken, bağışıklık sistemi zayıf olanlar, yaşlılar, hamileler ve çocuklar için bu durum hayati tehlike oluşturabilir. Yıkama işlemi, sadece yumurtanın içine bakteri girmesine neden olmakla kalmaz, aynı zamanda suyun sıçramasıyla lavabo çevresine, tezgaha ve yakındaki diğer gıdalara da bakteri yayılmasına yol açar. Bu da mutfağınızda görünmez bir kontaminasyon alanı yaratır.
Bazı tüketiciler, "Ama Amerika'da yumurtalar yıkanıyor, neden biz yıkamıyoruz?" sorusunu sorabilir. Bu durum, ülkelerin uyguladığı gıda güvenliği protokollerinin farklılığından kaynaklanır. Amerika Birleşik Devletleri'nde ticari yumurtalar, üretim tesislerinde özel kimyasallar ve belirli sıcaklıktaki sularla endüstriyel olarak yıkanır ve ardından hemen kurutulup soğuk zincire alınır. Ancak bu işlem doğal koruyucu tabakayı yok ettiği için, ABD'de yumurtaların marketlerde bile buzdolabında satılması zorunludur. Türkiye ve Avrupa ülkelerinde ise yaklaşım farklıdır; yumurtanın doğal koruyucu tabakasının (kutikula) korunması esas alınır. Bu nedenle yumurtalar yıkanmadan paketlenir ve oda sıcaklığında (market raflarında) satılabilir. Evde musluk altında yapılan yıkama işlemi, endüstriyel yıkamanın kontrollü ortamından tamamen uzaktır ve koruyucu tabakayı yok ederken bakterileri içeri hapsetmekten başka bir işe yaramaz.
Peki, yumurtaları nasıl saklamalı ve kullanmalıyız? Uzmanların önerisi nettir: Yumurtaları satın aldığınız orijinal karton kutusuyla birlikte buzdolabına yerleştirin. Karton kutu, yumurtaları buzdolabındaki diğer gıdaların kokusundan korur ve nem dengesini sağlar. Yumurtaları buzdolabının kapağındaki yumurtalıklara dizmek ise bir diğer hatadır; çünkü kapak her açıldığında oluşan sıcaklık değişimi yumurtanın yapısını bozar. En güvenli yer, buzdolabının orta raflarıdır. Yumurtayı kullanacağınız zaman, eğer üzerinde gözle görülür bir kir veya tüy varsa, o an pişirmeden hemen önce yıkayabilirsiniz. Çünkü hemen pişireceğiniz için bakterilerin çoğalmaya vakti olmayacaktır. Ancak en güvenli yöntem, pişirmeden hemen önce bile yıkamak yerine, kirli kısmı bir kağıt havluyla silmek veya kırmadan önce ellerinizi yıkamaya özen göstermektir. Unutmayın, yumurtanın kabuğu kirli görünse bile, içi doğanın koruması altındadır; ta ki siz onu yıkayana kadar.
Google Play
App Store