Akşamdan kalan pilavı veya makarnayı ertesi gün ısıtıp yemek, mutfak ekonomisinin ve pratikliğin vazgeçilmez bir parçasıdır. Ancak uzmanlar, özellikle pirinç ve nişastalı gıdaların saklanmasında yapılan basit bir hatanın, sizi ciddi bir gıda zehirlenmesiyle karşı karşıya bırakabileceği konusunda uyarıyor. "Bacillus cereus" adı verilen sinsi bir bakteri, pişirme sıcaklığında bile ölmüyor ve oda sıcaklığında bırakılan pilavı adeta bir zehir deposuna çeviriyor.
Türk mutfağının baş tacı olan pilav, genellikle büyük porsiyonlarda pişirilir ve kalan kısmı ertesi gün tüketilmek üzere saklanır. Bu alışkanlık, gıda israfını önlemek adına mantıklı görünse de mikrobiyologlar pirincin diğer yemeklerden çok daha hassas bir yapıya sahip olduğunu vurguluyor. Sorun, pilavın kendisinde değil, pişirildikten sonraki soğutma sürecinde gizli. Birçok kişi yemeğin buzdolabına sıcak konulmaması gerektiğini düşünerek tencereyi saatlerce ocak üstünde veya tezgahta bekletir. Ancak pirinç taneleri, doğası gereği toprakta bulunan Bacillus cereus bakterisinin sporlarını taşır. Bu sporlar, yüksek ısıya karşı inanılmaz derecede dirençlidir ve pilav pişerken bile canlı kalabilirler. Asıl tehlike ise pilav pişip ılımaya başladığında, yani "tehlikeli sıcaklık bölgesi"ne girdiğinde başlar.
Pilav piştiğinde, içindeki su ve sıcaklık ortamı, hayatta kalan bakteri sporlarının uyanması ve çoğalması için mükemmel bir zemin hazırlar. Eğer pilav, pişirildikten sonra oda sıcaklığında bir saatten fazla bekletilirse, bu sporlar hızla aktif bakterilere dönüşür ve çoğalmaya başlar. Bu bakteriler çoğaldıkça, ısıya dayanıklı ve mide bulantısına yol açan toksinler üretirler. İşte işin en korkutucu yanı burasıdır: Bu toksinler, pilavı tekrar ısıtsanız, hatta kaynar derecede tavada kavursanız bile yok olmazlar. Yani, "iyice ısıtırsam mikroplar ölür" düşüncesi, pirinç söz konusu olduğunda maalesef geçerli değildir. Bakteriyi öldürebilirsiniz, ancak onun ürettiği zehirli toksin yemeğin içinde kalmaya devam eder ve tüketildiğinde doğrudan sindirim sisteminizi hedef alır.
Tıp literatürüne "Kızarmış Pilav Sendromu" olarak geçen bu durum, genellikle restoranlarda önceden haşlanıp oda sıcaklığında bekletilen, ardından sipariş üzerine tekrar ısıtılan pirinçlerden kaynaklandığı için bu adı almıştır. Ancak ev mutfaklarında da risk aynı derecede yüksektir. Bu sendromun belirtileri, kontamine pilavı yedikten çok kısa bir süre sonra, genellikle 1 ila 5 saat içinde ortaya çıkar. Ani başlayan mide bulantısı ve şiddetli kusma en belirgin semptomlardır. Bazı durumlarda buna ishal de eşlik edebilir. Çoğu insan bu durumu basit bir mide üşütmesi veya "dokunan bir şey" olarak yorumlayıp geçer, ancak Bacillus cereus zehirlenmesi, özellikle çocuklar, yaşlılar ve bağışıklık sistemi baskılanmış kişiler için ciddi dehidrasyona ve hastane sürecine yol açabilir.
Peki, pilavımızı çöpe mi dökmeliyiz? Elbette hayır, ancak zamanlamaya sadık kalmalıyız. Uzmanlara göre pişmiş pirinç, piştikten sonra en geç 1 saat içinde soğutulmalı ve buzdolabına kaldırılmalıdır. Tencerenin kapağını kapatıp tezgahta saatlerce soğumasını beklemek, bakterilere davetiye çıkarmaktır. Hızlı soğutmak için pilavı geniş ve sığ kaplara yaymak, yüzey alanını artırarak ısının hızla düşmesini sağlar. Buzdolabına kaldırılan pilav ise en fazla 1 gün içinde tüketilmelidir. Tekrar ısıtma işlemi ise sadece bir kez yapılmalıdır. Pilavı dolaptan çıkarıp ısıtıp, artanı tekrar dolaba koymak, bakteri döngüsünü yeniden başlatır ve risk seviyesini katlar. Eğer pilavınız oda sıcaklığında 2 saatten fazla beklemişse, uzmanların tavsiyesi nettir: Asla riske girmeyin ve imha edin.
Benzer bir risk, makarna ve patates gibi diğer nişastalı gıdalar için de geçerlidir. Özellikle makarna salatası yapmak için haşlanıp kenara bırakılan makarnalar, Bacillus cereus için uygun bir konakçıdır. Patates yemekleri de oda sıcaklığında uzun süre bekletildiğinde, özellikle folyo içinde saklanıyorsa, botulizm riski taşıyabilir. Bu nedenle "pişir, soğut, sakla" zincirinin bu tür gıdalarda çok daha hızlı işletilmesi gerekir. Kısacası, mutfakta tencereyi ocakta unutup "sabah kaldırırım" demek, sadece yemeğin tadını değil, sağlığınızı da riske atan bir alışkanlıktır.
Google Play
App Store