Soğuk bir bardakta servis edilen mor kızıl renkli şalgam suyu, Adana kebabın yanında adeta vazgeçilmez bir “ateş söndürücü” olarak bilinir. Şalgam neyden yapılır sorusunun cevabı, mor havuç, bulgur unu ve tuzlu suyun fermantasyonunda saklı. Hafif ekşi, keskin ve acımsı lezzetini acur dilimleri ve sarımsak mayasının ortak çalışması belirler; bardağın kenarındaki köpük halkası, adeta fermantasyonun canlı imzası.
Türk mutfağında geçmişi Orta Asya tulum fermente içeceklerine dayandırılan şalgam suyu, Tarsus ve Adana tavernalarında 19. yüzyılda yaygınlaşıp Güneydoğu sofralarının sembol içeceğine dönüştü. Bugün ulusal market raflarında “tatlı”, “orta” veya “acı” olarak sınıflanan şalgamlar, kapya biber ve kırmızı havuç oranıyla yoğunluk kazanırken, ev yapımı versiyonlar su kenarı küplerde güneş mayasıyla olgunlaşır. Endüstriyel üretimde hijyenik kapalı tanklar ve starter kültürler fermantasyonu standartlaştırsa da, ahşap fıçılarda yavaş mayalanan geleneksel şalgamın aroması hâlâ benzersiz kabul edilir.
Ana bileşen mor havuç, bulgur unu (liğme) ve acur tur. Mor havucun antosiyanin pigmentleri, içeceğe karakteristik menekşe bordo renk tonunu verir. Acur, şalgama hafif tuzlu‐acı rayihasını kazandırırken, bulgur unu suya karıştırıldığında laktik asit bakterileri için karbonhidrat kaynağı sağlar. Tuzlu salamura, ortam pH’ını düşürerek istenmeyen bakterileri baskılar ve kontrollü fermantasyonu teşvik eder.
1.Malzeme Hazırlığı 3 kg mor havuç fırçayla yıkanıp 8 10 cm parmak kalınlığında kesilir; 500 g acur dilimlenir.
2.Şıran Hazırlığı 400 g bulgur unu 5 litre kaynar suyla karıştırılır, 20 dakika kaynatıp süzülerek beyaz şıraya dönüşür.
3.Küp Doldurma Taş veya cam küpe havuç, acur, birkaç diş sarımsak ve 100 g kaya tuzu katmanlar hâlinde yerleştirilir; üstüne ılıtılmış bulgur şırası dökülür.
4.Mayalama Üstte bir karış boşluk bırakılır, tülbentle örtülüp 7 10 gün serin (18 20 °C) gölge ortamda bekletilir; üzerinde hafif gaz kabarcıkları fermantasyonun başladığını gösterir.
5.Süzme ve Dinlendirme İçecek tadı ekşi ferah noktaya geldiğinde süzülüp cam şişelere alınır; buzdolabında saklanarak fermantasyon yavaşlatılır.
•3 kg mor havuç
•500 g acur
•400 g ince bulgur unu
•100 g kaya tuzu
•3 diş sarımsak
•5 litre içme suyu
•İsteğe bağlı: 2 3 adet kurutulmuş acı biber (acı seviyesini artırmak için).
Mor havuç antosiyanin pigmentleri sayesinde güçlü antioksidan kaynağıdır; 250 ml şalgam suyu günlük C vitamini ihtiyacının %10’unu karşılar. Laktik asit fermantasyonu B1, B2 ve B12 vitaminlerinin biyoyararlanımını artırır; yoğunluğu düşüktür, 100 ml’si yaklaşık 20 kaloridir. Doğal probiyotik bakteriler bağırsağı desteklerken, tuz içeriği nedeniyle hipertansiyon hastalarının kontrollü tüketmesi önerilir.
Lezzet Eşlikçisi: Güneydoğu’nun baharatlı kebaplarıyla ekşi tuzlu kontrast oluşturur.
Serinletici İçecek: Laktik asit ferahlığı ve hafif tuz, sıcak iklimde elektrolit dengesine katkı sağlar.
Probiyotik Kaynak: Laktobasiller, sindirim enzimlerini ve bağışıklık faktörlerini destekler.
Geleneksel İkon: Düğün sofralarında “hoşgeldiniz” ikramı, kış gecelerinde soba başı yarenliği.
•Metal kap yerine cam veya taş küp kullanın; metal sirkeli ortamda reaksiyona girer.
•Kapak tam kapanmamalı; gaz çıkışı için bez örtü idealdir.
•Günlük tadım yaparak ekşilik seviyesini kontrol edin; tat istediğiniz noktaya gelince süzün.
•Şişeleme sonrası buzdolabında saklama, asit artışını ve renk bozulmasını yavaşlatır.
Google Play
App Store
Haberi Paylaş
18:20
İLGİLİ HABERLER
YORUM YAZ