Bir Lezzet, Bir Miras, Bir Bayram
Gümüş gibi parlayan Boğaz’ın sularında bir gölge bulunur; rüzgâr döner, akıntı yön değiştirir ama o hep orada. Ne hamsidir ne palamut; o, İstanbul’un serin sularında doğan, şehrin yüzyıllardır koruduğu bir sır: Boğaziçi Lüferi.
İstanbul’un lezzet sofralarında olan bu eşsiz balık, şimdi bir bayramla taçlanıyor.
Boğaziçi Lüferi Bayramı
İstanbul Ticaret Odası’nın öncülüğünde, 29 Kasım’da Samatya’da Kocamustafapaşa Balıkçı Barınağı’nda kutlanacak olan bu bayram, bir gastronomi şöleni olmasının çok ötesinde, İstanbul’un kendine has lezzet hafızasına not düşülecek bir etkinlik olacak.
Çünkü bu balık, kültürel bir miras, bir yemekten öte bir kimlik; Boğaz’da pişen bir hikâye.
Evliya Çelebi’nin seyahatnamesinde bahsettiği o efsane lezzet, yüzyıllar sonra coğrafi işaretle yasal koruma altına alınarak yeniden taçlandı. TÜRKPATENT’in 2024 Ocak ayında verdiği tescil, Boğaziçi Lüferi’ni İstanbul’un ve tüm Türkiye’nin gastronomi mirası haline getiriyor.
Bir balıktan fazlası
“Boğaziçi Lüferi, İstanbul lezzet kültürünün yaşayan bir simgesi olan bir balık. Osmanlı döneminde saray sofralarının vazgeçilmezi olmuş, halk arasında ‘Boğazın Sultanı’ unvanını almış” diyen İTO Başkan Yardımcısı Ahmet Özer’in sözleri bu balığa yüklenen anlamı derinleştiriyor: Gerçekten de öyle…
Sözlerinin devamında Ahmet Özer, İTO’nun 2018 yılında kurduğu İstanbul Coğrafi İşaret Konsorsiyumu ile lüferin yanında “İstanbul Lakerdası” gibi diğer geleneksel lezzetleri de geleceğe taşımayı hedeflediklerini belirtiyor. Çünkü bir kentin mutfak hafızası, malzemeleriyle ve o malzemeyi koruma iradesiyle yaşar.
Lezzetin Okulu: Mutfak Sanatları Akademisi (MSA)
Bu hikâyede bir diğer önemli paydaş da Mutfak Sanatları Akademisi (MSA). Kurum Direktörü Sitare Baras da aynen Ahmet Özer gibi lüferin “kültürel bir miras” olduğunu vurguluyor. MSA, geleceğin şeflerine lüferin hikâyesini bir değer olarak aktaracak.
Lüfer, işte bu nedenle bir eğitim meselesidir de. Çocuğun mutfakta öğrendiği ilk balık tarifinden, şefin menüsüne giren en rafine tabaklara kadar uzanan bir kültürel zincir. MSA ve İTO iş birliğiyle yürütülen Boğaziçi Lüferi Tarif Kitabı ve podcast serisi de bu kültürü belgelemeye hazırlanıyor.
Boğazın kokusunda bir bayram
Etkinlik günü yaklaştıkça, Samatya’nın sabahları daha anlamlı hale gelmeye başladı gözümde. O gün Kocamustafapaşa Balıkçı Barınağı’nda, ağlardan çıkan taze lüferlerin ışıltısı bir tören gibi karşılanacak. Bu kez balıkçıların sevinciyle şeflerin sanatı aynı sofrada buluşacak.
İTO’nun www.bogaziciluferi.com sitesiyle dijitalde de hayat bulan bu markalaşma çabası, İstanbul’un denizle olan bağını yeniden kuruyor.
Bir şehrin lezzet vicdanı
“Boğaziçi Lüferi ayrı bir tat, ayrı bir zevk” diyen İstanbul İl Tarım Müdürü Suat Parıldar da bir gerçeğin altını çiziyor: “Her balık lüfer değildir. Çünkü Boğaziçi Lüferi, yalnızca Eylül’den Ocak ortasına kadar en yağlı ve en lezzetli döneminde çıkar. Çünkü Boğaz’ın akıntısında yetiştiği için eti sıkı ve yağı dengelidir.”
O yüzden bir tabak lüfer, aslında İstanbul’un mevsimleriyle yapılan bir anlaşma sayılır
Bir sofra, bir hafıza
Lüfer, İstanbul’u lezzete doyuran bir balık. Saray sofralarından balık restoran masalarına, Boğaz kıyısındaki sandallardan Galata lokantalarına kadar uzanan bir lezzet yolculuğudur o. Her ısırıkta biraz deniz, biraz tarih ve biraz da sabır var. Çünkü iyi bir lüfer, doğru zamanda tutulur, doğru ateşte pişer ve doğru sofrada yenir.
Lüferin kenti “İstanbul”
İstanbul Ticaret Odası’nın vizyonuyla başlayan bu hareket, aslında bir gastronomi projesinden çok daha fazlası. Bu şehirde artık lezzet de tescilleniyor. Boğaziçi Lüferi, bir balıktan bir markaya, bir markadan bir mirasa dönüşüyor.
Ve belki de en güzeli,
Boğaz’ın rüzgârı hâlâ aynı: Kokladığınızda mis gibi deniz, baktığınızda mavi, tattığınızda ise İstanbul. 29 Kasım’da Samatya’da kutlanacak Boğaziçi Lüferi Bayramı, işte bu üç duyguyu aynı tabakta birleştirecek.
Özetle, o gün İstanbul, bir kez daha kendi tadını Boğaziçi lüferiyle hatırlatacak.
Google Play
App Store
Haberi Paylaş
09:23