Kahve tutkunları için günün en önemli anı, taze çekilmiş kahvenin o büyüleyici kokusunun eve yayıldığı andır. Ancak en kaliteli çekirdekleri alsanız bile, yanlış saklama koşulları kahvenizin ömrünü günler içinde tüketebilir. Tazeliği korumak adına yapılan en yaygın ve en büyük hata ise kahveyi buzdolabına veya dondurucuya hapsetmektir. Uzmanlar, kahvenin gözenekli yapısının buzdolabındaki kokuları ve nemi bir sünger gibi içine çektiğini, soğuk ortamın kahvenin kimyasını bozarak onu tatsız ve bayat bir hale getirdiğini belirtiyor.
Kahve çekirdekleri, doğanın bize sunduğu en karmaşık ve hassas gıdalardan biridir. İçerisinde yüzlerce farklı aroma bileşeni, uçucu yağlar ve lezzet notaları barındırır. Bu zenginliğin fincanınıza ulaşabilmesi için doğru kavurma ve doğru demleme teknikleri kadar, hatta belki de onlardan daha fazla, doğru saklama yöntemleri hayati önem taşır. Marketten alınan vakumlu paketler açıldıktan veya kahve dükkanından taze kavrulmuş çekirdekler eve girdikten sonra, kahve ile zaman arasında amansız bir yarış başlar. Birçok tüketici, sebzeleri veya süt ürünlerini taze tuttuğu mantığıyla hareket ederek kahve paketini hemen buzdolabına kaldırma eğilimindedir. Ancak kahve, taze bir gıda olmaktan ziyade, kuru bakliyat veya baharat kategorisine daha yakındır ve soğuk zincire ihtiyaç duymaz. Tam tersine, buzdolabının yarattığı nemli ve değişken ısı ortamı, kahve çekirdeklerinin en büyük kabusu olan oksidasyon ve nemlenme sürecini hızlandırır. Baristaların ve gıda mühendislerinin ortak görüşü, buzdolabının kahve için bir koruma kalkanı değil, bir lezzet mezarlığı olduğu yönündedir.
Kahve çekirdekleri kavrulduktan sonra, yapıları gereği son derece gözenekli ve emici bir hale gelirler. Bu gözenekli yapı, kahveyi ortamdaki nemi ve kokuları içine çeken doğal bir sünger haline getirir. Hatta ev hanımları bu özelliği bildikleri için bazen buzdolabındaki kötü kokuları gidermek adına bir kase kahve telvesini dolaba koyarlar. Ancak içmek için sakladığınız kahveyi buzdolabına koyduğunuzda, istemediğiniz bir kimyasal alışveriş başlar. Kahve, buzdolabındaki peynir, soğan, yemek artıkları ve diğer gıdaların kokularını hızla bünyesine hapseder. Sabah demlediğiniz o enfes kahveden soğan veya sarımsak aroması almanızın sebebi budur. Daha da önemlisi, buzdolabı nemli bir ortamdır. Kahve çekirdekleri ortamdaki nemi emdiğinde, içlerindeki su aktivitesi artar ve bu da bayatlama sürecini başlatan oksidasyonu tetikler. Nemlenen kahve, aromasını veren değerli yağlarını kaybeder, asiditesi bozulur ve fincanda düz, karaktersiz ve acı bir tat bırakır.
Buzdolabında veya dondurucuda saklanan kahvenin karşılaştığı bir diğer büyük tehlike ise termal şok ve yoğuşmadır. Kahve paketini her kullanmak için dolaptan çıkardığınızda, soğuk çekirdekler oda sıcaklığıyla temas eder etmez yüzeylerinde nem yoğuşması oluşur. Tıpkı soğuk bir içecek şişesinin oda sıcaklığında terlemesi gibi, kahve çekirdekleri de terler. Bu nem, çekirdeğin içine işleyerek yapısını bozar. Paketi tekrar dolaba koyduğunuzda ise bu nem donar veya hapsolur. Bu "çıkar-kullan-tekrar koy" döngüsü, kahve çekirdeklerinin hücre yapısını parçalar ve aromatik yağların yüzeye çıkıp buharlaşmasına neden olur. Dondurucuda uzun süreli saklama, sadece çok büyük miktarlarda kahve alındığında ve paket hiç açılmadan yapılacaksa mantıklı olabilir; ancak günlük kullanım için dondurucuya girip çıkan bir kahve paketi, lezzetini en hızlı kaybeden kahvedir.
Kahvenizi taze tutmak istiyorsanız, savaşmanız gereken dört temel düşman vardır: Hava (Oksijen), Işık (UV Işınları), Isı ve Nem. Oksijen, kahvenin içindeki yağların ve aromaların bozulmasına neden olan en büyük faktördür. Hava ile temas eden kahve, metalin paslanması gibi okside olur ve acılaşır. Işık, özellikle güneş ışığı, çekirdeklerin kimyasal yapısını bozarak "güneş tadı" denilen istenmeyen bir aroma yaratır. Bu nedenle şeffaf cam kavanozlarda, tezgah üzerinde sergilenen kahveler aslında her saniye bayatlamaktadır. Isı ise kahvenin içindeki uçucu bileşenlerin buharlaşmasını hızlandırır; bu yüzden fırın yanı veya ocak üstü dolaplar kahve saklamak için en kötü yerlerdir. Nem ise, yukarıda bahsettiğimiz gibi küflenme ve yapısal bozulmanın ana kaynağıdır.
Peki, kahvemizi nerede ve nasıl saklamalıyız? Uzmanların altın kuralı şudur: Kahve, serin, karanlık ve kuru bir yerde, hava geçirmeyen bir kapta saklanmalıdır. Mutfak kileri veya güneş görmeyen bir dolap içi en ideal yerdir. Saklama kabı seçimi de hayati önem taşır. Şeffaf cam kavanozlar yerine, ışığı geçirmeyen seramik, metal veya renkli cam kaplar tercih edilmelidir. Ayrıca kabın kapağının hava sızdırmaz contalı olması gerekir. Eğer kahveyi kendi paketinde saklayacaksanız, paketin içindeki havayı mümkün olduğunca boşaltıp ağzını sıkıca kapatarak, yine ışık almayan bir kutunun veya dolabın içine koymalısınız. Bazı profesyonel kahve paketlerinde bulunan "valf" sistemi, kahvenin ürettiği karbondioksitin dışarı çıkmasına izin verirken içeriye oksijen girmesini engeller; bu paketler saklama için oldukça elverişlidir.
Google Play
App Store