Muhabir: Şenay Yurtalan - Denizlerde av yasağı 1 Eylül itibariyle kalktı, balıkçılar “Vira Bismillah” diyerek ağlarını denizlere saldı. Sofralarında hem lezzetli hem doğal hem de sağlıklı bir besine yer vermek isteyenler ise balık pazarlarının yolunu tuttu. Hangi balığı alacağına karar veremeyenler için sorularımızı 55 yılı aşkın süredir denizlerle ve balıkçılıkla iç içe olan Balıkçı Kenan’a yönelttik. Uzman isimden hiç beklenmedik cevaplar aldık.
Yıllar boyunca pek çok kaynakta her ay lezzetli olan balıklar yer alır, bir listeleme yapılır, halka hangi balıkları alması konusunda tavsiyeler verilir. Ancak Balıkçı Kenan yaptığı açıklama ile tam anlamıyla ters köşe yaptı. Zira uzman isim böyle bir listenin olamayacağını belirtti.
Balığın lezzetinin yağından geldiğini belirten Balıkçı Kenan, ilk olarak balıkların yumurtlama döngüsünü aktardı. Balıkların yumurtlama döneminde tüm enerjisini yumurtalarına verdiğini belirten ünlü isim “Yağını, enerjisini hep yumurtalarına verir. O yumurtalarını besleyecek, yumurtaları oluşacak ve sağlıklı balıklar dünyaya getirecek” ifadelerini kullandı.
Yedinci ve sekizinci ayda o olay yaşandıktan sonra balıkların kendini yağlandırmaya başladığını belirten Balcı, bu süreçten sonra balıkların lezzetlenmeye başladığını kaydetti.
Hangi ayda hangi balığın yeneceğine dair şeyler söylemenin yanlış olduğunu belirten Balıkçı Kenan; “Aralıkta şu balık eylülde şu balık efendim. Şubatta bu balık ocakta bu balık demek yanlış. Bu yanlış bilgi çöksün diye anlatıyorum.
Balıklar bir göç ve yumurtlama döngüsü yaşar. Bu döngünün sonunda da lezzetlenmeye başlar. Mesela halk arasında “Balığın kulağına kar suyu kaçmadan lezzetlenmez” sözü vardır. Ancak bunun hiçbir alakası yoktur. Balıklar yaz aylarında yumurtlar, havaların serinlemesiyle birlikte kendini yağlandırmaya başlar. Yani havalar soğuduğunda balıklar yağlanır ve lezzetlenir.
Bu bakımdan havaların soğuması itibariyle, tüm balıklar lezzetli bir şekilde tüketilebilir. Ancak sardalya bunlara dahil değildir. Zira, sardalya yaz balığı olarak bilinir”
Lezzet konusunda bugünlerde tüm balıkların oldukça avantajlı olduğunu öğrenince Balıkçı Kenan’a “Bugün bir balık almak istesem hangi balığı tavsiye edersiniz? sorusunu yönelttik. Ünlü isim bu soruya da oldukça ilginç bir cevap verdi: Hangisi ucuzsa onu alın…
Kış aylarında tüm balıkların lezzetli olacağını belirten Balıkçı Kenan balık fiyatlarının, denizden elde edilen ürünün bolluğuna göre değiştiğini belirtti. Ayrıca ucuz olan balığın lezzetsiz değil bol olduğu için uygun fiyatla satışa çıktığına vurgu yaptı.
Uzun zamandır sıkça tartışılan balığa limon sıkma konusuna da değinen Balıkçı Kenan; Her balığın kendine has bir lezzet ve aroması olduğunu ve bu aromaya ulaşmak için kesinlikle limon sıkılmaması gerektiğini söyledi. “Balığa limon sıkmak balığı sırtından hançerlemekle aynı değerdir.” Şeklinde konuştu. Limonun sadece buğulama şeklinde pişirilen balıklarda kullanılabileceğine dikkat çeken Balcı, “Çok istenirse senede bir defa limonlu balık yenilebilir.” İfadelerini kullandı.
Balık pişirme tekniklerinin lezzet konusunda oldukça etkili olduğunu belirten uzman isim, yapışmaz bir tavada, bir ya da iki yemek kaşığı sıvıyağla pişirilecek balıkların lezzetinin katlanacağını ifade etti. “Kimileri balıkları bol yağda pişiriyor ancak bu doğru olmayan bir tekniktir” diyen Balıkçı Kenan; “Izgarayı herkes yapamaz, çünkü balık eti gevrektir ve kolaylıkla dağılır. Aynı zamanda domates, soğan ve fileto şeklinde dilimlenmiş limonları tepsinin altına dizerek yapılan buğulama da en iyi balık pişirme yöntemlerindendir” dedi.
Bugün 69 yaşında olan usta isim Kars’ta dünyaya geldiğini ve daha küçük yaşlardan itibaren kaz çobanlığı yaptığını belirtiyor. Balıkçı Kenan’ın balıklarla tanışması ise köyündeki çayda gerçekleşmiş. Bir yandan kazlarını koruyan Balcı aynı zamanda burada balık avlamaya başlamış.
1969 yılında ailesiyle birlikte Kars’tan İstanbul’un Kadıköy ilçesine taşınan Balıkçı Kenan, burada denize hayran kalınca ilkokuldan sonra okumadan iş hayatına atılmak istemiş. Ailesi onu sanayiye vermek istese de ailesini zorla ikna ederek hayatını geçireceği balıkçılık mesleğine adım atmış.
Balıkçı Kenan ekonomik faaliyetlerinin yanı sıra dünyada bir ilk olan Türkiye Deniz Canlıları Müzesi’ni kurmuş. Denizin ve balığın ne kadar önemli olduğunu vurgulamak için kurduğu müzeye girişleri ücretsiz olarak sağladıklarını belirten ünlü isim müzede bir ton 200 kiloluk balıktan 50 gramlık hamsiye kadar 3 bin çeşit deniz canlısının olduğunu ifade etti.
İLGİLİ HABERLER
Google Play
App Store
Haberi Paylaş
15:20
YORUM YAZ