Isırdığınız anda damağınıza yağlı ama ferah bir deniz lezzeti bırakan palamut, Karadeniz’den Marmara’ya uzanan tezgâhların vazgeçilmez sonbahar balığı. Fakat parlak pullu gövdesini tava ya da ızgaraya götürmeden önce doğru temizleme adımlarını bilmek zorunludur; aksi hâlde et dokusunda dağılma, kılçıkta kan pıhtısı ve yemeğin genel aromasında metalik tat riskini artırırsınız. Yani palamut nasıl temizlenir sorusu yalnızca iç organları çıkarmaktan ibaret değildir; soğuk zincirin korunması, bıçağın doğru açıyla yerleştirilmesi ve suyla temas süresinin kısaltılması da sonuç üzerinde belirleyici olur.
Palamut, yüksek yağ oranı sayesinde omega 3 bakımından zengindir; ancak bu yağ, oksijene maruz kaldığında hızla okside olarak balığın tadını acılaştırır. O yüzden balığı eve getirdiğiniz anda ilk iş, buzdolabında +4 °C’de dinlendirmek olmalı. Temizleme işlemine geçildiğinde tezgâhın kuru ve kaymaz olması, elinize takılacak keskin bir fileto bıçağı ve taze limon dilimi kadar önem taşır. Palamut evde nasıl temizlenir sorusuna verilecek hızlı yanıt: “soğuk, hızlı, az su.” Pullu yüzeyde bakteri çoğalmasını engelleyen bu üçlü prensip, balığın lezzetini korur. Temizleme sırasında akan musluk suyu yerine buzlu su dolu geniş bir kap kullanmak, etin ısısını düşük tutarak yağ oksidasyonunu en aza indirir. İşlem bittiğinde mutfak tezgâhını sirke limon solüsyonuyla silmek, hem kokuyu hem olası bakteri kalıntılarını uzaklaştırır.
Balığı düz bir kesme tahtasına yatırın ve parlak sırt kısmını size bakacak şekilde konumlandırın. Keskin fileto bıçağını solungaç kapağının hemen arkasından kuyruk yönüne doğru yüzeysel bir çizik atarak pulları kılavuz gibi yarın; bu çizgi, sonradan yapacağınız derin kesinin rehberi olur. Solungaç kapağını hafifçe kaldırıp bıçak ucunu iç boşluğa yerleştirerek karın altına kadar tek hamlede kesin. Kesiyi mümkün olduğunca az bastırarak yapmak, iç organ patiğini parçalayarak ete yayılan acımsı tat riskini azaltır. Gövdeyi hafifçe açın, iç organları bir kaşık yardımıyla tek hamleyle çıkarın; karın boşluğunda kalan siyah zar, bıçağın ters yüzüyle kazınıp buzlu su kabında hızlıca durulansın. Böylece palamut balığı temizlemenin püf noktaları arasında sayılan “kan hattını temiz çıkarma” adımı başarıyla tamamlanır.
Palamut iri bir balık olduğundan dilimleme işlemine geçmeden önce filetoya karar vermek gerekir. Izgarada bütün dilim tercih edilecekse 2 3 cm kalınlığında simit halkalar, tavada pişecekse 1,5 cm’lik ince dilimler yağın hızlı mühürlenmesini sağlar. Dilim keserken bıçağı saat kadranı gibi hafif açı vererek hareket ettirin; düz kesiler, dilim ortasındaki omur kemiğini düzgün ayırır. Fileto yapmak istiyorsanız bıçağı omur kemiğine paralel ilerletip kuyruk ucundan çıkartın; ardından kılçık hattını 45° açıyla takip eden ikinci kesite geçin. Çıkan filetonun altındaki ince kılçık şeritlerini pinzetle çekmek, ızgarada dağılmayı önler.
Balığı doğrudan musluk suyu altında yıkamak, et yüzeyindeki yağ tabakasını alarak lezzetin azalmasına yol açar. Ayrıca klorlu musluk suyu aromatik profili düşürebilir. Bunun yerine buz su banyosu önerilir; düşük sıcaklık, eti sıkılaştırırken bakteriyel aktiviteyi yavaşlatır. Dilimlenmiş palamut yıkanır mı? sorusunun yanıtı, yalnızca kılçık artığı varsa hızlı bir banyo şeklinde olmalıdır; uzun süreli durulama sertleşmeye neden olur.
Balık kokusunu azaltmak için soğuk suda iki üç damla limon suyu eklemek, yağ oxidas¬yonunu yavaşlatırken hafif asidik pH ile bakteriler üzerinde baskı kurar. Dilimleri pişirmeden önce iri taneli deniz tuzuna hafifçe yatırıp beş dakika bekletmek, içteki fazla suyu çeker; dış yüzey mühürlendiğinde yağ sızması azalır. Bununla birlikte palamut yüksek yağ oranı nedeniyle fazla tuza gerek duymaz; aşırı tuz, pişerken yağın yüzeye çıkıp yanmasına yol açabilir.
Temizlenmiş palamudu buzdolabında 0–2 °C’ye ayarlanmış balık çekmecesinde iki güne kadar bekletebilirsiniz. Daha uzun süre saklamak için vakumlu poşetle derin dondurucuda −18 °C’de üç aya kadar yapısal bozulma olmadan koruyabilirsiniz. Çözündürme işlemi buzdolabı rafında yavaş yapılmalı; oda sıcaklığında bekletmek bakteri riskini artırır.
Google Play
App Store
Haberi Paylaş
18:10
YORUM YAZ