Kış akşamlarında sokaktan yükselen “bozaaa” sesini duymak, İstanbul’un nostaljik ritüellerinden biri. Tarihi Orta Asya’ya dayanan bu fermente içecek, soğuk havalarda hem iç ısıtan hem enerji veren bir geleneksel lezzet. Boza neyden yapılır sorusuna verilecek kısa cevap darı ve su karışımının mayalanmasıdır; fakat lezzeti belirleyen detaylar kullanılan tahılın cinsi, fermantasyon süresi ve baharat ilavesinde saklı. Modern endüstriyel üretimde hijyenik şartlar, kontrollü sıcaklık ve standart maya kültürü bozanın raf ömrünü uzatır; ev yapımı versiyon ise hafif ekşimsi tadı ve düşük gaz oranıyla ayrı bir keyif sunar.
Boza, Orta Asya göçerlerinin darı bulamacını doğal mayayla fermente ederek kalorisi yüksek içeceğe dönüştürmesiyle ortaya çıktı. Osmanlı döneminde saray mutfağına giren boza, özellikle Yeniçeri ocaklarında kışlık enerji kaynağı olarak tercih edildi. Cumhuriyet sonrası Türkiye’de Vefa semti, boza kültürünün simge mekânına dönüşerek tarçınlı sunumu popülerleşti. Fermantasyon sırasında üreyen laktik asit bakterileri, içeceğe hafif ekşi aroma kazandırırken B vitaminlerini de artırır. Bu nedenle boza, sindirimi destekleyen probiyotik etkisiyle kış sofralarında geleneksel “bağışıklık” takviyesi olarak tüketilir. İçerdiği doğal karbonhidratlar spor sonrası hızlı enerji sağlar; düşük yağ oranı ise hafif tatlı kategorisinde avantaj sunar. Kısacası boza, tarihi kökleri kadar besin değerleriyle de gündelik mutfağa yerleşmiş çok yönlü bir içecek örneği.
Ana bileşen darıdır; Trakya’da sarı darı, Balkan mutfağında ise mısır irmiği yaygındır. Sütlü tatlılardaki koyulaştırıcı etkiyi burada nişasta üstlenir ve fermente maya darı nişastasını basit şekerlere dönüştürür. Boza hammaddesi darı dışında su, şeker ve doğal ekşi maya karışımıdır; bazı yörelerde şeker yerine pekmez de kullanılır.
Haşlanmış darı, pürüzsüz kıvam için taş dibekte ezilir ve lapa hâline getirilir. Ilıtılan darı bulamacına maya ve şeker eklenir; oda sıcaklığında 24 saat bekletilen karışım kabarcıklar oluşturur. Kıvam yoğunlaşınca tülbentten süzülür, iki saat daha dinlenerek hafif gaz oranı yakalanır. Servisten hemen önce tarçın serpilir, kavrulmuş leblebi eklenir.
•Darı irmiği veya sarı darı unu 500 g
•İçme suyu 2,5 litre
•Şeker 250 g
•Önceki boza mayası veya ekşi hamur 100 g
•Üzeri için tarçın ve leblebi
Bir bardak boza yaklaşık 250 kalori içerir; karbonhidrat yoğunluğu yüksek olsa da yağ oranı düşüktür. Laktik asit fermantasyonu sayesinde B1, B6 ve folik asit miktarı artar. Probiyotik bakteriler sindirim dostudur; ancak çölyak hastalarının darı gluteni için dikkatli olması gerekir.
Göçer topluluklarda uzun süre tok tutan, kolay taşınabilir enerji kaynağı olarak üretilmiştir. Osmanlı’da kış ordusuna sıcak servis yapılmış, 19. yüzyılda kahvehanelerde sohbet eşlikçisi olmuştur. Günümüzde nostaljik sokak satıcılığıyla kültürel miras yaşatılır.
Google Play
App Store
Haberi Paylaş
17:40
İLGİLİ HABERLER
YORUM YAZ