İftarda balık neden pek yenilmiyor?
Ramazan akşamlarının kendine has bir ritmi var.
Gün boyu susuz kalmış bir bedenin ilk yudum suyla buluştuğu an, hurmanın damağa değdiği o kısa sükûnet, ardından çorbanın buğusuyla yükselen şükür…
İftar sofrası, elbette uzun süre yaşanan bir açlığın giderildiği ama aynı zamanda bir geleneğin, bir toplumsal hafızanın yeniden kurulduğu zaman dilimi.
İşte tam da bu yüzden, sofraya gelen her bir yemek lezzet içerir ve o bir alışkanlıktır; bir kültürdür ve bir beklentidir.
Bu beklentiler içinde kırmızı etli yemekler, güveçler, pideler, börekler ve tatlılar kendine güçlü bir yer bulurken; balık çoğu zaman o sofranın dışında kalır.
Oysa üç tarafı denizlerle çevrili bir ülkede yaşıyoruz. Karadeniz’in hırçın sularından Marmara’nın geçişken akıntılarına, Ege’nin berrak koylarından Akdeniz’in sıcak maviliğine kadar denizlerle çevrili bir coğrafyada, iftar sofralarında balığın daha yaygın olması gerekmez miydi?
Geleneksel sofranın hafızası
Türk mutfak kültürü üzerine yapılan akademik çalışmalar, iftar sofralarının tarihsel olarak daha çok tahıl, çorba ve et merkezli kurulduğunu gösteriyor.
Osmanlı saray mutfağını inceleyen tarihçi Priscilla Mary Işın’ın çalışmalarına göre balık elbette tüketilmekteydi; ancak iftarın sembolik omurgasını oluşturan yemekler arasında başrolde değildi. (Osmanlı Mutfak Sözlüğü, 2010).
Oruç tutanın akşam ziyafeti “İftar Sofrası”
Tarih boyunca iftardaki bu ziyafet anlayışı, daha “doyurucu” ve “ağır” yemeklerle yapılmış bir sofra anlamına gelmiş. Toplumsal hafıza da iftarı çoğu zaman etli yahniyle, kebapla ya da uzun süre tok tuttuğuna inanılan yemeklerle özdeşleştirmiş. Balık ise daha hafif, daha çabuk sindirilen bir yemek olarak bilindiğinden olsa gerek pek tercih edilmemiş denebilir.
İftarda doygunluk algısı
Gün boyu süren açlığın ardından bedenin enerjiye ihtiyacı artar. Bu noktada protein ve yağ içeriği yüksek besinlere yönelme eğilimi doğaldır. Ancak balıkta da yüksek kaliteli protein bulunur. Hatta Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) tarafından yayımlanan raporlarda balığın, yüksek protein ve omega-3 yağ asitleri açısından değerli bir kaynak olduğu vurgulanır. (FAO, The State of World Fisheries and Aquaculture, 2022).
İftarda çok yağlı ve ağır yemeklerin mideyi zorladığı; reflü, hazımsızlık ve kan şekeri dalgalanmalarına yol açabileceği, Türk Gastroenteroloji Derneği ve benzeri kurumların bilgilendirmelerinde sıkça ifade ediliyor.
Balık, sindirimi nispeten kolay bir besin
Türkiye’de de Sağlık Bakanlığı’nın beslenme rehberlerinde haftada en az iki kez balık tüketimi öneriliyor. (Türkiye Beslenme Rehberi, TÜBER, 2022).
Peki, bu kadar faydasına rağmen balık, iftarda neden pek tercih edilmiyor?
Birkaç nedeni olabilir.
Koku meselesi ve toplumsal alan
Balığın iftar sofralarında geri planda kalmasının bir nedeni de eve sinen kokusu. Özellikle apartman yaşamında bir çekince oluşturuyor. Gün boyu kapalı kalan evde, iftara yakın saatlerde kızartılan balığın kokusu bazı aileler için rahatsızlık kaynağı olabilir.
Balığın mevsimselliği
Türkiye’de en yoğun balık sezonu sonbahar ve kış aylarıdır. Ramazan ayı ise her yıl yaklaşık on gün geri gelerek mevsim değiştirir. Dolayısıyla bazı yıllar Ramazan yaz aylarına denk gelir ve deniz balığı arzı azalır.
Ekonomik faktörler
Özellikle kalabalık aileler için et ya da tavukla yapılan büyük tencere yemekleri, porsiyon başına daha hesaplı bulunabilir. Balık ise türüne göre daha maliyetli olabilir.
Restoran kültürü
Türkiye’de restoranların Ramazan menülerine bakıldığında, kebap ve et ağırlıklı olduğu görülüyor. Balık restoranları elbette iftar menüsü de sunar; ancak bu işletmelerin sayısı, kebap ve geleneksel Anadolu mutfağı sunan lokantalara kıyasla daha sınırlı.
Susatma meselesi
Balığın “çok susattığı” yönündeki kanaat de büyük ölçüde pişirme yöntemine bağlı. Tuzlu, kızartılmış veya salamura balık elbette susatabilir. Ancak ızgara ya da fırında, ölçülü tuzla pişirilmiş bir balığın susatma etkisi, diğer tuzlu yemeklerden daha fazla değildir.
Belki de meselenin özü burada yatıyor: “Hafiflik”
Oruç, sabırla geçen bir günün ardından ölçülü bir iftarı önerir. Ancak bazı sofralar çoğu zaman bir “telafi şöleni”ne dönüşüyor. Gün boyu mahrum kalınan her şey, iftarda sıkıştırılır. Bu psikoloji içinde balık gibi hafif bir yemek, sanki eksik algılanıyor.
Oysa dengeli bir iftar; çorba, salata, ana yemek ve ölçülü bir tatlıdan oluştuğunda, balık gayet uygun bir ana yemek olabilir. Hatta kalp-damar sağlığı açısından da kırmızı ete kıyasla daha avantajlı. (WHO/FAO, 2011–2022 raporları).
Sofranın anlamını yeniden düşünmek
Belki de Ramazan’ın ruhuna en uygun olan, sofrayı biraz sadeleştirmek, o zaman balık, iftar sofralarında hak ettiği yeri daha çok bulabilir. Denizden gelen o sessiz bereket, iftarda sofraya konduğunda, bize lezzetin yanında ölçüyü de hatırlatabilir.
Yine de sağlıklı beslenme bilincinin artmasıyla birlikte, özellikle büyük şehirlerde Izgara levrek, fırında çupra, somonlu salatalar artık bazı iftar menülerinde yer buluyor.
Sözün özü iftar, israftan kaçınıp, ölçüyü, dengeyi ve şükrü hatırlamaktır.
Google Play
App Store
Haberi Paylaş
10:00
