Gaziantep mutfağı denince ilk akla gelenlerden biri olan lahmacun, kimi zaman klasik tarifle, kimi zaman da ustaların kendi yorumlarıyla sofralara gelir. Ancak bu lezzetin üç kuşaktır aynı tarifle hazırlandığı ender adreslerden biri, Kasap Halil Usta.
1930’lu yıllarda kasaplıkla başlayan Bakışgan ailesinin meslek mirası, 2006 yılında Halil Bakışgan tarafından bir kebapçıya dönüştürüldü. Bugün üçüncü kuşak temsilcileri Abdullah ve Yunus Bakışgan tarafından sürdürülen işletme, Emek Mahallesi’nde Gaziantep’e özgü geleneksel lahmacunu yaşatıyor.
Kasap Halil Usta’nın lahmacunu, şehirdeki çoğu işletmeden farklı olarak soğanlı, ayvalı, nar ekşili ve ceviz içili hazırlanıyor. Bu özel tarif, Halil Bakışgan’ın babasından öğrendiği orijinal haliyle korunuyor.
“Bu tarif bize ait. Dedem Halil Bakışgan’dan beri hiçbir dokunuş yapılmadı. Değiştirmeye kalktığınız anda müşteri hemen anlıyor. O yüzden lezzet aynen korunuyor,” diyor Abdullah Bakışgan.
İşletmenin lezzet sırlarından biri de kullanılan etin seçimi. Aile geleneği gereği, yalnızca erkek koyun eti kullanılıyor. Etin yaşı, kesimi ve kıyma oranı gibi tüm detaylar, Abdullah ve kardeşi Yunus Bakışgan’ın doğrudan kontrolünde belirleniyor.
“Etin diliyle konuşmayı bilmezsen o sana cevap vermez. Herkes lahmacun yapar ama herkesinki aynı değildir,” diyerek açıklıyor Abdullah Bakışgan.
Gaziantep’te lahmacun rekabeti büyük. Ancak Bakışgan kardeşler, fiyat ya da menü genişliği yarışına girmek yerine kaliteyi korumayı tercih ediyor. Etler yıllardır aynı kasaptan alınıyor ve mutlaka helal kesim sertifikalı oluyor. Tüm ürünler günlük hazırlanıyor, üretimin her aşaması aile tarafından denetleniyor.
Lahmacunun yanı sıra altı ezmeli kıyma, küşleme, Ali Nazik ve Ali Yaprak gibi yöresel lezzetler de işletmenin müdavimleri tarafından sıkça tercih ediliyor. Ancak birçok müşteri için ilk sipariş değişmiyor: “Bir soğanlı, ayvalı, nar ekşili lahmacun.”
2020 yılında Halil Bakışgan’ın vefatının ardından, üçüncü kuşak Abdullah ve Yunus Bakışgan işletmenin başına geçti. Türkiye’nin dört bir yanından gelen şube taleplerine rağmen, şu an için ikinci bir şube açılmıyor.
“Lezzet paylaşılarak büyür ama birebir ilgilenmek gerekir. Bu yüzden franchise değil, gelenek diyoruz,” diyerek felsefelerini özetliyor Abdullah Bakışgan.
Google Play
App Store
Haberi Paylaş
07:34
YORUM YAZ