Anadolu mutfağında coğrafyanın izi
Türk mutfağında bazı yemeklere ve yapılışına sıradan bir tarifin sonucu olarak bakamayız. Nedeni ise onun içinde bu coğrafyanın dili, iklimin bir sonucu, bir annenin duası ve bir dağın sessizliği saklı…
Aslında Anadolu mutfağı, karın doyurmakla kalmaz tarih anlatır, coğrafya okutur, hafıza tazeler. Her lokma, tarlaya giden taşra yollarında çekilen meşakkatin bir sonucu, her yudum, yüksek yaylalarda sert esen sabah rüzgârı serinliğinin bir eseri sayılır.
Zira Anadolu’da yemek, yaşanır, hissedilir ve nesilden nesile aktarılır.
Anadolu toprağı ürün değil, bir hikaye üretir. Misal, Malatya’nın kayısısı lezzetli bir meyve olmasının yansıra kuraklığın sabrı ve güneşin ateşiyle yoğrulmuş adeta bir coğrafya masalı…
Van otlu peyniri, görünürde koyun sütü ve dağlardan toplanan sirmo veya sirike otlarının karışımı olabilir. Ama aslında bahar aylarında çiçek açan dağların şifası, yüzyıllardır aynı yöntemle mayalanan geleneğin ta kendisidir.
Her yörenin lezzeti, onun toprağında gizli. Güneydoğu’da yemekler acıya bulanmış, damaklar da bununla harmanlanmışsa bu coğrafyada çokça yetişen biberin etkisi bulunur. Urfa’nın isotunda bir nevi güneşin kavurucu hüznünün saklı olması gibi.
Karadeniz’de hamsi neden bu kadar sevilir bilir misiniz? Çünkü o küçük balık, fırtınalı denizlerin bir tesellisi, geçimini denizden sağlayanların bir duası kabul edilir.
Dağların yamacında yetişen kekik, ovanın ortasında filizlenen buğday, ekmek veya yemekle buluşunca lezzet ortaya çıkar değil mi? Ama işte o lezzette rüzgârın estiği yön, güneşin vurduğu açı, yağmurun düşme biçimi bile etkilidir. Aslında mutfak dediğimiz şey de coğrafyanın dile gelmiş bir hâli değil mi?
Tandır, Anadolu’nun yerle bağını anlatır; ateşle pişirmek değil, toprakla bir olmaktır esas olan. Tandırın içinden çıkan ekmek, bir nevi toprakla bağımızı ortaya koyar.
Zeytinyağlılar çoğunlukla neden Ege’ye aittir? Çünkü zeytin ağacı bölgenin kadim bilgesi, kökü derin, gövdesi vakur, yağı ise asırlık bir sükunettir.
İklim de şekillendirir sofraları. Toroslar’ın serin yaylalarında beslenen hayvanların eti çok farklıdır. Çünkü o serinlik, ete sinmiş bir doğallık bırakır.
Doğu Anadolu’da bu kadar çok kurutma yapılmasının sebebi ise kışın beyaz örtüsünün, yiyecekleri bir gardırop gibi korumasıdır. Kurutulmuş patlıcanlar, biberler, domatesler; yazdan kışa yaz taşıyan zaman tüneli gibi…
Anadolu’da her evin mutfağı, o evin mensup olduğu yörenin küçük bir temsilcisi gibidir
Yerelin lezzeti, küresel mutfaklara göre çok daha anlamlıdır bence. Çünkü bir Fransız bageti, her yerde bile aynı tadı verirken; bir Ege tarhanası, yalnızca o evdeki ocakta, o kadının eliyle, o mahalledeki suyla yapıldığında gerçek tadına ulaşır. Bu yüzden, “her köyün yoğurt mayası başkadır” der atalarımız.
Bugün gastronomiden söz açıldığında, çoğu zaman sadece tabak süslemeleriyle ilgilenen bir zihniyetle karşılaşırız. Halbuki esas mesele, o tabaktaki lezzet ve hangi topraklardan beslendiği olsa gerek. Onun için “topraktan tabağa” denir. Yani yemek değil, hikâye pişirilmeli. Çünkü bir yemeğin ruhu varsa, onu coğrafya yazar.
Bu toprakların en büyük hazinesi buğdaydan yemek ya da undan ekmek yapan bir kadının bilgeliği olsa gerek. Bana göre En kıymetli miras dededen toruna aktarılan işte bu lezzet.
Anadolu’da yemek ihtiyaçtan çok daha fazlası belki de bir ibadet. Bir niyet, bir bereket veya bir dua...
İşte tam da bu yüzden, coğrafya yemeği şekillendirir, yemek de kültürü. Anadolu mutfağı, tariften çok öte; toprağın hikâyesini, rüzgârın şiirini, dağın sabrını anlatır.
Her lokma, ait olduğu bu coğrafyaya seslenir: “Ben buradayım, bu toprakların çocuğuyum.”
Google Play
App Store
Haberi Paylaş
09:01