Göç ve benzeri nedenlerle terk ettik ata yurdumuzu ve akıp giden insanlarla birlikte yerleştik şehir sokaklarına… Hızlı tüketimin, ev dışı beslenmenin egemen olduğu bu yeni düzende, eskiden köy fırınlarının odun dumanıyla buluşturduğu sofralar şimdi birer hatıraya dönüştü. Tandırlar, büyük kazanlar, ağır ateşler söndü; geriye yalnızca anılar kaldı.
Bir dönemin tandırda ağır ağır pişen et kokusu, bugün yüksek fırınların hızlı ısısında kayboldu desek yanlış olmaz sanırım.
Anadolu’nun birçok kentinde unutulan lezzetler, Amasya’da Cızlak’ın çıtırtısı ve efsane Diyarbakır çöreğinin bayramı anımsatan kokusu… Kim bilir belki de hepsi büyüklerimizin anlattığı hikayelerde saklı. O kocaman kazanlarda kaynayan keşkek, telaşsız bir sabahın unutulmaz anısı, şimdi kelimelerde ve yadımızda kaldı…
Anadolu’da fırın kapandı, tandır söndü.
İstanbul’da yaşayan Diyarbakırlı bir torun diş çıkardığında belki hiç tatmadı hedik lezzetini. Gümüşhaneli genç hâlâ Siron’un varlığından habersiz. Şehirli hayat, kentleşme ve göç… Her biri bu lezzet hikâyesinin peyder pey unutulmasını sağladı.
Osmanlı saray mutfağına özgü cüvariş, zülbiye gibi pek çok tatlı, Doğu/Güneydoğu Anadolu bölgesinden özellikle Van ilinde Keledoş, ekşili çılbır, kadesürk, kavut, erişte aşı gibi lezzetler, Erzurum yöresine ait perverde, Balıkesir Edremit’in Sütlü Balığı, Zeytin Çorbası ve Cendere Tatlısı, Sinop mutfağından ıslama, nohutlu tavuk, keşkek, tuzlu balık, balık yahnisi, sirkeli patlıcan ve soğan aşı gibi daha pek çok ilimize ait çok sayıda lezzet bugün unutulmaya yüz tutmuş gibi görünüyor.
Bir zamanların sabırla yapılmış et yemekleri, tereyağında sarımsakla buluşan taze hamur işleri, artık yaşayan tarif değiller.
Osmanlı saray mutfağında var olan lezzetler, sanki günümüzde olmamanın hüznünü taşıyor. Ayvalı kavurmanın tuzlu‑tatlı harmonisi ile “keledoş”un asırlık lezzeti geçmişten gelen bir çağrı gibi, “ne olur bize de kıymet verin” diye.
Ayvalı Kavurma – Diyarbakır
Diyarbakır mutfağının unutulan yemeklerinden biri
İskilip Dolması (Çorum)
Düğünlerde imece usulü hazırlanan bir yemek. Büyük kazanda koca parçalı etler, 3 ayaklı bir saç ve üzerine torbalar içine doldurulmuş pirinç, odun ateşinde uzun saatlerce ağır ağır pişer. Çorum merkezinde Mustafa Usta halen yapıyor bu lezzeti
Perohi (Karabük):
Boşnak göçmen mutfağından miras bir mantı türü…
Batırık (Konya / Karaman):
Yaz sofralarının hafif geçirilen çorba‑salatası
Kavut (Van):
Kış sofralarının kavruk buğdayın tereyağıyla kavrulmuş tatlısı…
Cızlak (Amasya):
Sacda ince açılan hamur üzerine peynir, ıspanak ya da patates koyularak hazırlanan kıtır gözleme.
Siron (Karadeniz)
Fırınlanmış yufkaların yoğurt ve tereyağıyla buluştuğu tatlı-ekşi bir lezzet.
Gerdan Dolması (Balıkesir):
Kuzu ya da koyun gerdanıyla yapılan, pirinç, baharat, bazen ciğerli dolma.
Zülbiye (Balıkesir):
Kızartılan hamurun şerbetle buluştuğu tatlı…
Adana Bamya Dolması – Adana
Taze bamyanın içi oyularak et‑pirinç karışımıyla doldurulup pişirildiği, çok zahmetli eski bir Adana yemeği.
Adıyaman Tene Helvası – Adıyaman
Adıyaman'a özgü, nişasta ve pekmezle yapılan, “habbe helvası” olarak da anılan tatlı
Abdigör Köftesi – Ağrı
Yağsız dövülmüş sığır eti, yumurta, un ve pirinç karışımı, taş tezgahlarda dövülerek elde edilir ve haşlanır.
Yakasal Böreği – Amasya
Sini büyüklüğünde üç kat hamur; katlar arasına tereyağı, yumurta. Sonrasında ocakta sininin altı‑üstü döndürülerek kızartılır.
Hibeş – Antalya
Antalya kahvaltılarında sunulan, tahin, sarımsak, limon ve biberle hazırlanan bir meze
Bolama Yemeği – Aydın
Nohutlu, etli, pirinçli, yoğurtlu soslu, özellikle kuşbaşı et, arpacık soğan, salça ve domatesle hazırlanır.
Bir yığın toplumsal mesele içinde kaybolmuş mutfak hikâyelerimiz… Nihayetinde bu yemekler şahane bir lezzet olmalarının yanında kök, hikâye, komşuluk, imece ruhu taşıyan birer kültür parçaları.
Siz de büyüklerinizin tarif defterlerinden bir sayfa koparıp, bu lezzetleri yapmaya ne dersiniz? Deneyin bence. Gençlerle paylaşın, sosyal medyada anlatın, bir festivale getirin ama mutlaka unutulmaya yüz tutmuş bu lezzetleri günümüze taşıyın.
Ne var ki hâlâ bir yerlerde bir köy kadını sabah erkenden ateşi yakıyor, gün yüzü görmemiş nice lezzetler pişiriyor. Lezzetlerimizin kaybolmaması dileğiyle…
Google Play
App Store
Haberi Paylaş
08:49