Lahmacun, Arapça kökenli bir kelime olup hamurlu et anlamına gelir. Osmanlı yemek kitaplarında bizzat lahmacunu anlatan tarif tam olarak bulunmamakla beraber 17. yüzyılda Evliya Çelebi Seyahatnâme’sinde Şam’da yediği yemeklerden biri olarak “lahm-ı acînli börek” ifadesini kullandığı belirtiliyor. Gaziantep, lahmacunun coğrafi işaret başvurusunda da bu terimden bahsettiği biliniyor. UNESCO tarafından “Gaziantep Mutfağının tescillenmesiyle birlikte lahmacun daha çok öne çıkan bir lezzet hâline geliyor.
Aslında lahmacun bir şehrin değil, tüm bir Anadolu coğrafyasının simgesi haline gelen bir lezzet. Yaklaşık 300 yıldır da bu bölgede tüketiliyor.
Lahmacun, ülkemizin bir lezzet haritasıdır ve her şehir bununla ilgili kendine özgü bir tarif geliştirir. Her bölge, kendi malzemesi, baharat dengesi ve pişirme tekniğiyle de bu sınırsız lezzet haritasına özgün bir katkı sunar.
Lahmacun, bir nevi Anadolu coğrafyasının zenginliğini, ustalığını ve kültürünü de buluşturur. Gaziantep’ten Urfa’ya, Adana’dan Malatya’ya her yörede farklılaşan tarifler aslında aynı reçetenin farklı varyasyonları...
İşte İstanbul’da öne çıkan 4 ilin lahmacun lezzeti
Gaziantep lahmacunu, sarımsağın keskinliği ve maydanozun ferahlığıyla öne çıkar. İncecik açılan hamuru ustanın maharetini, çıtır kıvamı ise şehrin karakterini yansıtır. Maydanoz yaprak yaprak ayıklanır, sarımsaklar temizlenir, biberlerin çekirdekleri çıkarılır. Ardından tüm malzemeler zırhla kıyma haline getirilir, kıymayla karıştırılarak harç hazırlanır. Bu harç, pide fırınında ince hamurun üzerine yayılır ve meşe odunuyla yakılan taş fırında pişirilir. Zırh kullanımı, baharat seçimi ve odun ateşinde pişirilmesi, Antep usulü lahmacuna eşsiz lezzetini kazandırır.
Antep Lahmacunu, 31.03.2017 tarihinden itibaren korunmak üzere 20.11.2017 tarihinde tescil edilmiştir.
İstanbul’da bu lezzeti Kaşıbeyaz, Tatbak ve Develi Restaurant gibi Antep ruhunu taşıyan mekanlarda deneyimleyebilirsiniz.
Şanlıurfa Lahmacunu, sebze ve baharat zenginliğiyle öne çıkar; mayasız hamurla, soğan, biber ve domates ete eşlik ederek dengeli bir lezzet oluşturur. Urfa usulünün en önemli farkı, sarımsak yerine soğan kullanılması ve coğrafi işaretli Şanlıurfa biberi (isot) ile hazırlanmasıdır. Geleneksel olarak evlerde kadınlar tarafından yapılan iç harç, meşe odunlu taş fırında pişirilirdi. Ayrıca kullanılan et, yöreye özgü meralarda yetişen İvesi ırkı koyunların kuzularından elde edilir. 1960’lardan sonra Urfa Lahmacunu’nun ünü tüm Türkiye’ye yayılmıştır.
Urfa Lahmacunu, 02.05.2013 tarihinden itibaren korunmak üzere 29.05.2018 tarihinde tescil edilmiştir.
İstanbul’da bu tarz bir deneyim için 25 şubeye ulaşan restoran zinciri ile Esto Lahmacun, Beylikdüzü’nde Haz Kebap ve Şişli’de Mahir Lokantasını sayabiliriz.
Adana Lahmacunu, yaklaşık 20 cm çapında yuvarlak şekliyle bilinir ve kentin yemek kültüründe özel bir yere sahiptir. 5 adet bir porsiyondur. Düğün, cenaze gibi kalabalık törenlerde ve önemli misafirler için tercih edilir. En kritik nokta, kullanılan etin kalitesidir. İç harçta ince doğranıp suyu süzülmüş soğan, domates, kırmızı biber, biber salçası, baharat ve ince kıyılmış maydanoz bulunur; ayrıca yağ ile lezzet zenginleştirilir. Hamuru ise mayalıdır. Adana’da “tabakaltı” da denilir. Henüz coğrafi işareti alınmamıştır.
İstanbul’da Adana Menşeli Acıbadem de Birbiçer Kebap, Taksim’de 01 Adana Kebap Lahmacun gibi restoranlarda bulunur.
Malatya Usulü Lahmacun, Anadolu’nun birçok çeşidinden farklı olarak biraz daha kalın ve uzun hamuru ve yüksek et oranıyla dikkat çeker. Genellikle bir tanesiyle bir kişinin doyabileceği bu lahmacun, sofraya bir sıcaklık katar. Malatya usulünün en belirgin özelliği ise soğanın ön planda olmasıdır. Az yağlı kıyma, bol soğan, biber, domates, maydanoz, salça, baharat ve zeytinyağıyla hazırlanan iç harcı sayesinde hem doyurucu hem de kendine has bir lezzet sunar.
İstanbul Başakşehir’de Malatya Pide & Lahmacun Fırınında şahane yapılıyor.
Özetle;
Lahmacun, lezzetli bir yiyecek olmasının çok ötesinde Anadolu’nun ortak hafızasıdır. İncecik hamurun üzerinde birleşen malzemeler, aslında farklılıkların bir araya gelişini, ortak bir kimlikte buluşmasını simgeler. Her lokmada taş fırının kokusu, toprağın bereketi ve ustanın emeği duyulur.
Google Play
App Store
Haberi Paylaş
08:56