O, Ramazan'ın sıcak yüzü, iftar sofralarının vazgeçilmezi, gönüllerin sultanı
Ramazan ayı, sofraların bereketle donandığı, zamanın usul usul ruha işleyen bir huzurla akıp gittiği, insanın derin bir sükûnetle beslendiği bir devran. İnsanoğlu, oruçla terbiye olurken şehirler de adeta bu ibadetin ritmine uyum sağlıyor. İftarın yaklaştığı saatlerde, sokakları saran tatlı bir telaş, asırlardan süzülüp gelen bir Ramazan geleneği olarak hala varlığını sürdürüyor.
Taş fırınların önünde uzayıp giden kuyruklar, Ramazan'ın manevi atmosferinde ulvi bir bekleyişe dönüşüyor. Bu, sadece bir pide almak için değil, aynı zamanda Ramazan'ın sembolü olan bu lezzete duyulan özlemi, iftar sofralarının bereketini ve paylaşmanın coşkusunu da içinde barındırıyor.
Pide, fırının kor halindeki ateşiyle buluştuğunda, mayanın kokusu taş duvarlara siner, üstü kızardıkça, içinden yükselen buhar eski zamanları hatırlatır. Ramazan'ın manevi atmosferinde, sokakları saran ve fırınlardan yükselen o mis koku, bir geleneğin ve 11 aylık bir hasretin kokusu. İşte o an, Ramazan pidesi, sıcaklığıyla, tazeliğiyle ve lezzetiyle gönüllere taht kurar. Her bir ısırıkta, geçmişten günümüze uzanan bir lezzet yolculuğuna çıkılır ve pidenin o sıcaklığı kalpleri ısıtır.
İstanbul’da eskiden her mahallenin bir taş fırını olurdu; mahalleli, kendi evinde yoğurduğu hamuru bu fırına götürür, fırıncı usta hamura son şeklini verir, üzerine yumurta sarısı sürerek fırına atardı. Bugün hâlâ Anadolu’nun pek çok yerinde bu gelenek yaşatılır; dolayısıyla pide, komşuluk bağlarının, dayanışmanın ve bereketin de bir simgesi gibi.
Bu mütevazı hamur işinin Osmanlı mutfağındaki kökleri de oldukça derin
16. yüzyılda kaleme alınan Mehmed Kâmil’in “Melceü’t-Tabbâhîn” adlı eserinde, fırıncılık sanatı detaylarıyla anlatılırken, Ramazan sofralarının gözdesi olan pideden de bahsedilir. Lâkin pidenin asıl ihtişamını, Evliya Çelebi’nin “Seyahatname”sinde buluruz. Çelebi, İstanbul’un meşhur fırınlarını anlatırken, Ramazan aylarında çıkarılan nefis pidelerden bahseder; üzerlerine susam, çörekotu serpilen, bazen içine kaymak veya pastırma yerleştirilen bu ekmekler, Ramazan aylarının vazgeçilmez bir ritüeli olmuş.
Osmanlı saray mutfağında Ramazan pidesi müstesna bir yere sahip. Fatih Sultan Mehmet devrinde inşa edilen fırınlar, halkın ve sarayın pide ihtiyacını karşılamak üzere hizmet vermekteydi. Özellikle Topkapı Sarayı mutfağında, “Hassa Fırıncıları” adı verilen bir zümre bulunur ki Ramazan ayında padişaha ve saray erkânına özel pideler pişirirlerdi.
19. yüzyıl Osmanlı mutfağını anlatan “Kânûnî Devri İstanbul Mutfağı” adlı eser de, Ramazan pidelerinin hamur işi bir ekmek olmasının ötesinde saray ve halk arasındaki kültürel bir köprü olduğunu vurgular.
Ramazan pidesi, sadeliğin ve ihtişamın aynı hamurda buluştuğu bir lezzet
Bir yanıyla sadece un, su, tuz ve maya; diğer bir yanıyla da asırlık geleneklerin bir taşıyıcısı rolünde bir ekmek. İstanbul’da meşhur pide yapan fırınlardan, Anadolu’daki taş fırınlara kadar her yerde iftar vaktinin aynı zamanda bir habercisi. Üzerine serpilen susam taneleri ise duaların sessizce yükseldiği akşam vaktinin bir habercisi.
Özetle, Ramazan geldiğinde, sahurdan iftara uzanan saatler boyunca, sabrın ve özlemin en güzel karşılığı olan bu pidenin sıcaklığı, tıpkı eski zamanlarda olduğu gibi, sofralara bereket, gönüllere huzur taşımaya devam ediyor. Ve her lokması, geçmişin izlerini bugüne taşıyan bir yadigâr gibi, Osmanlı fırınlarından günümüz mutfaklarına kadar uzanan bir hikâyeyi fısıldıyor…
Google Play
App Store
Haberi Paylaş
08:27