Sadece ne pişirdiğimiz değil, nasıl pişirdiğimiz de önemli!
Artık, tüketmenin dışında, üretirken düşünmenin, pişirirken korumanın ve sürdürülebilirliğe dikkat etmenin konuşulması gerekiyor. 2 Temmuz’da, İstanbul Fuar Merkezi’nde esen gastronomi rüzgarı aynı zamanda sorumluluk ve farkındalığın da adı oldu. TURES (Tüm Restoranlar ve Turizmciler Derneği) ve Genel Sekreteri Rıdvan Turşak’ın gayretleriyle düzenlenen özel sahnede, benim de moderatörlüğünü üstlendiğim “Sürdürülebilir Mutfak” başlıklı panel, gastronominin damakta olduğu kadar doğada ve toplumda da iz bırakması gerektiğini hatırlattı bizlere.
Panelistler, iyi birer şef olmalarının yanında bu çağın çevresel, ekonomik ve etik meselelerine karşı duyarlılığı olan, sözleriyle olduğu kadar tavırlarıyla da ilham veren lider vizyonuna sahip birer gastronomi neferleri.
Ayvaz Akbacak: Televizyondan Toprağa, Mutfaktan Vicdana
Tokat Zile doğumlu Şef Ayvaz Akbacak, 30 yılı aşkın tecrübesiyle Türk mutfak kültürünün ekranlardaki temsilcisi olduğu kadar, sürdürülebilirliğin de gönüllü savunucularından biri. Onu sadece yemek tarifi veren biri olarak düşünmek eksik kalır; zira Ayvaz Şef, uzun yıllardır mutfağın kaynaklarını sorgulayan, yerel üreticiye sahip çıkan, yemeğin görünmeyen maliyetini anlatan bir bilinç taşıyor. Panelde, özellikle “mevsimsellik ve yerel üreticiyle kurulan bağ” vurgusu dikkat çekiciydi. O bağ ki bir yemeği sadece lezzetli değil, aynı zamanda vicdanlı kılıyor.
Ali Demir: Mardin’den 40 Ülkeye Uzanan Lezzet Yolculuğu
Şef Ali Demir’in hikâyesi, Mezopotamya’dan çıkıp dünya mutfaklarına dokunan bir yelpazeyi içeriyor. 40 yıllık aşçılık yolculuğunda edindiği deneyimleri sürdürülebilirlik penceresinden aktarırken, yerel tatların evrensel dille konuşabileceğini de gösterdi. “Biz ürünün kaynağına gitmezsek, bir gün o kaynak bizi terk eder” cümlesiyle özetledi derdini. Bu toprakların baharatı, buğdayı, eti ve sebzesi; doğru işlendiğinde sadece damağa değil, doğaya da şifa olabilir.
Fırat Kaptan: Tavada Değil, Fikirde Devrim
Tavada Tavuk’un mutfak koordinatörü olan Şef Fırat Kaptan, reçetelerin ardındaki sistematiğe dikkat çekti. 19 yılı aşkın süredir mutfaklarda hem planlayan hem uygulayan biri olarak, “zero waste – sıfır atık” yaklaşımının sadece bir trend değil, bir zorunluluk olduğunu vurguladı. “Kullanılmayan malzeme yoktur, doğru işlenmemiş ürün vardır” diyerek burun-kuyruk, kök-sap gibi bütünsel kullanım modellerini örnekledi. Sürdürülebilirliğin reçetesi onun için sadece yemekte değil, zihniyette başlıyordu.
Yücel Bingöl: Sağlıklı Yaşamın Lezzetli Tarifi
Mavi Sandal ve Gurme Ara Sıcak markasının arkasındaki ekipten biri olan Şef Yücel Bingöl, “modern ve yenilikçi mutfak” derken bunun sadece estetikle değil, ekolojiyle de ilişkili olduğunu anlattı. Özellikle restoran işletmelerinde enerji ve su verimliliği konusunda alınabilecek basit ama etkili önlemlerden söz etti. “Bir musluğun günde kaç litre boşa aktığını hesaplamakla başlar bazen sürdürülebilirlik” dedi. Sade ama etkili bir lezzet anlayışı ile “sürdürülebilirliğin şıklığı” arasında bir köprü kurdu.
İbrahim Dinç: Kitaptan Mutfağa, Mutfaktan Topluma
Mengen Aşçılık Meslek Lisesi mezunu olan ve “Mutfak Kitap” platformunun kurucusu İbrahim Dinç, akademik bakışıyla panele ayrı bir derinlik kattı. Dijital yayıncılık, federasyonlardaki yöneticilik tecrübesi ve projeler üzerinden “sürdürülebilir şeflik eğitimi” meselesini gündeme getirdi. “Bir mutfak kültürü, sadece yemekle değil; bilgiyle, eğitimle, farkındalıkla ayakta kalır” dedi. Özellikle genç şef adaylarının bu alandaki bilinç düzeyine dikkat çekerek eğitimin hem içerik hem de uygulama yönünden güncellenmesi gerektiğini savundu.
Hayata dokunmanın adı “Sürdürülebilir Mutfak”
Mutfakta en görünmeyen cinayet “Gıda israfı” FAO verilerine göre dünya genelinde üretilen gıdanın %30’u çöpe gidiyor. Bu büyük bir ekonomik kayıp ve aynı zamanda ahlaki bir sorun.
Ambalaj politikalarının gözden geçirilmesiyle mümkün “Plastik kullanımının azaltılması”, ekonomik olarak çok kazançlı olabilir.
Karbon ayak izinin azaltılması ve tazelik açısından kritik bir önem sahip “Yerel ve mevsimsel ürünlerin kullanımı” hem çevreyi hem damakları koruyor.
Restoran ve ev mutfaklarının göz ardı ettiği bir mesele “Enerji ve su verimliliği”, akıllı cihazlar, zamanlı pişirme teknikleri ve sızdırmaz sistemlerle ciddi fark oluşturulabilir.
Ete ve sebzeye bütünüyle saygı duymayı gerektiren bir konu “Atıksız mutfak anlayışı” Sürdürülebilirliğin tabana yayılması için Şef eğitimi ve çalışan bilinci şart. Küresel girişimler, mutfak profesyonellerinin bu alanda lider rol üstlenebileceğini savunuyor.
Son olarak, Sürdürülebilirlik, sadece yemekte değil; yaşamın ta kendisinde başlıyor. Ve belki de en büyük mutfak devrimi, farkında olmakla pişiyor.
Google Play
App Store
Haberi Paylaş
09:47