Baklavanın kat kat açılan hikâyesinden sofrasının bereketine, Gaziantep’in lezzet yolculuğu…
Gastronomi denildiğinde aklınıza ilk hangi şehir gelir diye sorsam, sanırım pek çok kişinin cevabı hiç düşünmeden Gaziantep olacaktır. Çünkü bazı şehirler coğrafi sınırlarıyla tanımlanamaz; onlar, kokusuyla belleğimize yerleşir, tadıyla gönlümüzde taht kurar, sofrasıyla insanı kendine bağlar.
Gaziantep de işte böyle bir şehir. Onu anlatmak için haritalara bakmak yetmez; sokaklarında dolaşmak, çarşılarında kaybolmak, bakırcıların çekiç seslerine kulak vermek ve bir sofranın başına oturup saatlerce o sofranın ardındaki asırlık hikâyeyi dinlemek gerek.
GastroAntep ve Gökmen Sözen
Gaziantep’in gastronomi dünyasındaki yerini konuşurken, bu şehrin lezzet mirasını daha geniş kitlelere taşımak için emek veren isimleri de bilmek ve tanımak gerek. GastroAntep, Gaziantep mutfağının köklü birikimini tanıtma ve gastronomi kültürünü uluslararası ölçekte gündeme taşıma hedefiyle öne çıkan önemli buluşmalardan biri. Organizasyonun koordinasyonunu üstlenen Gökmen Sözen ve ekibinin bu süreçte ortaya koyduğu emek çok değerli. Böylesi güzel çalışmalar, yerel lezzetlerin hikâyesini anlatırken o lezzetlerin ustalarına, üreticilerine ve geleneklere de alan açıyor. Gaziantep’in mutfak mirasını geleceğe taşıma yolunda gösterilen bu çabayı büyük bir takdirle karşılıyorum.
Benim için Antep, bir gastronomi şehrinden çok daha fazlası
Her lokmasında geçmişin izini, her kokusunda çocukluğun hatırasını, her sofrasında paylaşmanın sıcaklığını taşır. Peki, Gaziantep’i gastronomi dünyasında bu kadar özel kılan nedir? Gelin, bu sorunun cevabını lezzetin izini sürerek arayalım.
Öncelikle, elbette baklava…
İncecik açılmış hamurların arasına serpiştirilen birinci sınıf boz Antep fıstığı, sadeyağın iştah açan kokusu ve şerbetin ölçülü tatlılığı… Baklava, Gaziantep’te sabrın ve ustalığın da adı. Her katında el emeği, her diliminde yılların birikimi bulunur. Ustasının elinde hamur, sıradan bir malzeme olmaktan çıkar; inceliğin, dikkatin ve maharetin sınandığı bir sanat eserine dönüşür.
Bir baklavanın güzelliği, damağa bıraktığı tadın yanında o baklavayı hazırlayan ellerin tecrübesi, kullanılan malzemenin niteliği ve gelenekten devralınan ustalık da bu lezzetin ayrılmaz birer parçası.
Antep fıstığına ayrı bir parantez
İsmiyle Gaziantep’i hatırlatan bu değerli ürün, şehrin gastronomi kimliğinin en güçlü simgelerinden biri. Fıstığın hangi bölgelerde ne kadar yetiştiğine dair tartışmaları bir yana bırakırsak, Gaziantep’in bu ürünü işleme, farklı tariflerle buluşturma ve onu bir mutfak kültürünün merkezine yerleştirme konusundaki birikimini görmezden gelemeyiz. Çünkü bir ürünü değerli kılan yetiştiği topraktan çok o ürüne dokunan insanın bilgisi, emeği ve hayal gücüdür.
Gaziantep, fıstığı sadece baklavaya katmamış; onu şehrin hafızasına, misafirperverliğine ve tanıtımına da yerleştirmiştir.
Ancak Gaziantep mutfağını birkaç dilim baklavaya sığdırmak, koca bir kütüphaneyi tek bir sayfayla anlatmaya benzer.
Çünkü bu şehirde lezzetin hikâyesi bitmez.
Lezzetle gelen mutluluk
Güne beyranla başlamak, başka bir öğünde yuvalamanın inceliğini keşfetmek, sofraya gelen lahmacunun kokusunu içine çekmek… Her biri, Gaziantep mutfağının lezzetle gelen mutluluğun kapısını aralar. Kimi yemek, uzun saatler süren bir emeğin sonucu, kimi, ustasının elinde yıllar içinde olgunlaşmış bir maharetin. Kimi de aileden aileye aktarılan tariflerin, kuşaklar arasında kurduğu görünmez köprünün bir parçası.
Gaziantep mutfağını anlamak için malzemelerin uyumuna ve o malzemelerin arkasındaki kültüre de bakmak gerekir. Baharatın ölçüsü, etin pişirilme biçimi, sebzenin mevsiminde kullanılması ve yemeğin hazırlanırken gösterilen özen… Tüm bunlar, bir mutfak geleneğinin rastlantılarla oluşmadığını, zaman içinde edinilmiş bilgiyle şekillendiğini gösterir.
İşte “GastroAntep” bu noktada anlam kazanıyor.
Gaziantep’in mutfak kültürünü daha geniş kitlelere tanıtmak, yerel lezzetlerin hikâyesini anlatmak ve gastronomiyi kültürel bir değer olarak öne çıkarmak bakımından önemli bir buluşma zemini oluşturuyor
Çünkü bir şehrin mutfağı, önce tarlada yetişen üründe yaşamaya başlar. Sonra, restoranların menülerinde, çarşıda seçilen baharatta, ocak başında ter döken ustada ve evinde misafir ağırlayan annede de yaşamaya devam eder.
Gastronomi, tüm bu emeğin aynı hikâyede bir nevi buluşması
Gaziantep’in bu hikâyedeki yeri, elbette tek başına ünüyle açıklanamaz. Şehrin mutfak kültürünün arkasında kaliteli üretim, hakiki ustalık ve paylaşım geleneği bulunur. Bu birikim, yerel ürünlerin değer kazanmasına, mutfak bilgisinin korunmasına ve şehrin kültürel kimliğinin güçlenmesine katkıda bulunur.
Bazı şehirler gezilir, bazıları görülür, bazıları ise insanın içine yerleşir
Gaziantep, benim için üçüncü grupta. Çünkü Antep’i anlamak, ne yediğini bilmek, o yemeğin hangi ellerde hazırlandığını, hangi geleneklerden süzülüp geldiğini ve neden nesiller boyunca yaşatıldığını da kavramaktır.
Antep bir sevdadır
Bir baklava diliminde başlayan, bir sofrada büyüyen, insanın hafızasında yıllarca yaşayan bir sevda…
Google Play
App Store
Haberi Paylaş
09:21
